Селёдка-путешественница: судьба наших блюд в разных странах
Русский сервис: инновация Куракина Самое часто встречающееся русское изобретение, к сожалению, давно утратило в глазах мировой общественности какой бы то ни было национальный колорит. Это service à la russe (обслуживание по-русски), который подразумевает последовательную подачу блюд: новая тарелка появляется на столе только тогда, когда гость покончит с содержимым предыдущей. Сегодня это не просто обычный, а едва ли не единственно возможный способ обслуживания. Однако ещё в начале XIX века по всему миру практиковали подачу по-французски: на столы выносили сразу всё, что там могло поместиться. Манеру делать перемены после каждого блюда приписывают князю Александру Куракину, который был русским послом во Франции с 1808-го по 1812 год. Инновация прижилась, и такой способ обслуживания получил название русского. Русский салат: внезапный и противоречивый Если про service à la russe сегодня вспомнят только специалисты и любители истории, то название «русский салат» знакомо простым людям в разных частях света — от Южной Америки до Японии. По сути, это советский оливье, правда, его постоянными ингредиентами можно считать только майонез, картошку и морковь. Всё остальное крайне изменчиво. Мне, например, приходилось видеть «русский салат» с рыбой. Есть варианты без яиц и мяса. В общем, блюдо пошло в народ. Точнее, в разные народы, каждый из которых его хоть немного, да приспособил под себя. «Русский салат» за границей можно встретить в местах, никак не связанных с национальной кухней. В Италии я встречал его в деревенском кооперативном магазинчике, где не то что по-русски, а по-английски то никто не говорил. Вид того, как вскормленные пармезаном и прошутто итальянцы покупают эту белково-жировую массу, может стать настоящим потрясением для людей, убеждённых в неоспоримом превосходстве итальянской кухни. Управленец Сергей Лунёв, который больше четырёх лет живёт и работает в Болгарии, говорит, что блюдо под названием «руска салата» популярно и в этой стране. «Вот только этикетку лучше не читать, — предупреждает он. — Часто такой делают без мяса, а 70% содержимого составляют майонез и картофель». Блины: два разных круга В том или ином виде круги жаренного на сковороде жидкого теста встречаются в разных кухнях мира. Однако во Франции у русских блинов есть стопроцентный аналог — les crêpes (крепы). Тем удивительнее, что именно в этой стране получило широкое распространение блюдо под названием les blinis (то есть блины). Под этим названием французы понимают что-то среднее между американскими панкейками и русскими оладьями. В некоторых рецептах даже встречается йогурт (его предлагают использовать вместо молока). На бытовом уровне крепы — это, как правило, нечто свежее, только что пожаренное, а «ле блини» — готовая основа для закусок, которую продают в супермаркетах наряду с хлебом для тостов. Борщ: суп с сюрпризом Оставив в стороне вопрос о происхождении этого супа, придётся признать, что борщ — пожалуй, самое известное блюдо русской кухни за пределами бывшего СССР. Представление о нём, впрочем, в разных странах своё. Так, в близкой к нам по духу и кулинарным пристрастиям Чехии борщ, скорее всего, будет мало отличаться от нашего. Олег Горбулёв пробовал этот суп в обычном кафе в пражском районе Винограды. «Все было изумительно вкусно: на сале, с чесноком. Но картошка была не почищена, круглая и маленькая. И сервировалась она по центру горшочка», — рассказывает он. А Мария Пилипенко вспоминает борщ в японском кафе, где помидоры заменяла томатная паста. Пирожки: чай уже внутри Пирожки в том или ином виде существуют везде, где пекут хлеб, но название это вне России, скорее всего, будет знакомо только людям, интересующимся кулинарными традициями других стран. Посетителей Cafe Pouchkine встречают пирожки, которые продаются примерно по цене эклеров, наполеонов и прочих местных десертов. Это, конечно, русский ресторан, но расположен он в парижской «Галерее Лафайет» и рассчитан на широкую публику. В Японии, где нет традиций собственной выпечки, «пиросики» тоже хорошо известны. Живущая в этой стране уже почти двадцать лет Екатерина Гутова рассказывает, что в сети токийских ресторанов «Матрёшка» их делают сильно на японский манер: с «матча» (перетёртый зелёный чай) и коллагеном внутри. Считается, что это очень полезно. Пельмени: здесь мог бы быть стейк Пельмени — самое спорное в смысле национальной принадлежности блюдо. В мире эти варёные конвертики с начинкой известны как китайское кушанье. Временами пельмени появляются и вне национальных заведений. Так новосибирский ресторатор Ян Скопин вспоминает, что в винном баре в Сан-Себастьяне (Испания) встретил пельмени с фаршем из рибая от быка зернового откорма. Было дорого, но вкусно. Впрочем, рибай в качестве начинки — это, скорее, желание сделать продукт дорогим. Но бывают и казусы, идущие, видимо, от незнания предмета. Так, живущая в Австралии Юлия Манн утверждает, что в местном ресторане русской кухни встречала что-то вроде рагу с картошкой, где непосредственно куски картофеля были заменены на вареники с картофельным пюре. Напитки: потянуло на кислое Если спросить жителей нашей страны, что такое «русский чай», то многие наверняка не сразу поймут, о чём речь. Между тем понятие Russian Tea хорошо известно за рубежом, и это попросту чёрный чай с лимоном. Именно в таком виде его нередко предлагают в кафе, а производители пакетированного чая даже включают этот вид в свои линейки. Так Lipton продаёт в Европе «русский чай», где к чайному листу добавлена лимонная цедра. Кефир с исторической точки зрения нельзя считать напитком русской кухни: у нас его активно начали производить только в начале XX века, позаимствовав технологию на Кавказе. Однако уже не одно поколение людей в нашей стране выросло с этим кисломолочным напитком и считают его своим. В Европе кефир именно под тем же названием довольно широко распространён, например, в Италии. Здесь, правда, этот продукт позиционируют просто как полезный, и местные жители связывают его скорее с Ближним Востоком, чем с Россией. Во Франции кефир называют ферементированным молоком (le lait fermenté). Ещё лет десять назад его здесь можно было купить только в небольших магазинчиках, а надписи на упаковках нередко были выполнены на арабском (перевод давали более мелким шрифтом). Однако напиток, видимо, понравился покупателям, и теперь le lait fermenté можно найти в линейках товаров собственных торговых марок крупных сетей. Вместе с россиянами, переезжающими в разные страны, по планете расползаются и привычные нам продукты. Так, Алексей Нечипоровиц, живущий в США, говорит, что там даже в обычных магазинах можно купить замороженные пельмени, котлеты по-киевски и консервированные супы (хотя особого интереса к русской кухне у американцев он не заметил). Так что если судьба надолго занесёт вас на чужбину, то без родных вкусов вы не останетесь. Но, с другой стороны, если вам так дороги пельмени, борщ и салат оливье, то, может, никуда и не стоит уезжать? Читайте также: Я не узнаю вас в Риме: Стас Соколов показал, как выглядят популярные блюда на их родине и в Новосибирске. Угадайте, где подают сырое мясо и пасту в стакане.
