Андрей Деллос: «Несмотря на то, что я наполовину француз, все же считаю себя русским»

Вы согласны с тем, что в каждом бизнесе есть доля искусства, влияющая на экономический результат? Неопределенность бизнеса прямо пропорциональна «художественности»: чем больше искусства, тем рискованнее бизнес. В ресторанном деле с самого начала ярко присутствует творческий элемент – наверное, поэтому этот вид деятельности так неустойчив. Конечно, в отличие от фастфуда, например, – вот там конвейер. Вы проводите маркетинговые исследования перед созданием нового дела? Никогда. Вы не должны проводить маркетинговые исследования для бизнес-проекта, где искусство является основным элементом. Какое блюдо номер один в мире? Равиоли! Русские, японские, итальянские... не имеет значения. Когда шеф-повар хочет работать со мной, я прошу приготовить пельмени и тогда сразу могу понять его уровень. У вас четыре тысячи сотрудников, как управляете настолько большой компанией? Нужен правильный баланс творчества и организованности. Опыт дает понять, где требуется более творческий подход, а где – нет. Чем дольше я в деле, тем лучше понимаю. Как вы выбираете ценных сотрудников? Я не выбираю, я их создаю. Редко когда везет найти готового специалиста. Хотя однажды во Франции мне позвонил Генеральный директор Ladurée и сказал, что хотел бы со мной работать. Большая удача. Но с коллегами, особенно теми, кто управляет этой огромной компанией, мы работаем вместе уже 20–25 лет. Они начинали с официантов или художников в моей мастерской. И они выросли вместе с вами Да, шаг за шагом. Обычно ты видишь, когда человек готов к самостоятельности. Важнейший момент в менеджменте – уметь делегировать. В этой области мы добились колоссальных успехов. Как-то мой управляющий, когда мы открывали проекты в Нью-Йорке и Париже, сказал, что наша работа – хорошее лекарство от российского комплекса неполноценности. Мы показали, насколько высок уровень профессионализма в России. Российский комплекс неполноценности? Да, в России считают, что где-то в Европе или Нью-Йорке очень высокий уровень подготовки. Но только когда вы туда придете, поймете, что чудес не бывает. Помню, я целый месяц искал в Нью-Йорке управляющего, проводил по 10, а то и все 20 интервью в день, кажется, тогда я встретился со всеми управляющими в Штатах! В итоге я выбрал менеджера, с которым уже работал в России. Почему остальные не подходили? Я знаю немногих, кто действительно гордится своей работой, умеет правильно делегировать и создавать команду. К сожалению, сейчас таких людей практически нет. Слишком часто я слышал: «Хочешь сделать что-то хорошо, сделай это сам». Для меня такой человек никогда не будет хорошим менеджером. Когда я рассматриваю нового сотрудника, то говорю: «Если вы не умеете делегировать, я не буду с вами работать». Считаете ли вы себя легким человеком? К сожалению, нет. Более того, у моих друзей характер не легче моего. Некоторые из ваших сотрудников работают с вами более 20 лет. Этому есть простое объяснение – многие из них каждый день получают комплименты за свою работу. Показывать хорошо выполненную работу или то, как можно быть частью этой успешной работы, – большая мотивация. Однако, от успеха может закружиться голова, и тогда приходится собирать всех вместе и объяснять, почему нужно продолжать совершенствоваться. Можете привести пример, как это происходит? Время от времени я организовываю большое совещание в «Кафе Пушкинъ», чтобы обсудить с командой некоторые открытые вопросы. И знаете, что я вижу в их глазах? Слезы. Они почти плачут. Они гордятся тем, что делают, и взрываются, когда их критикуют за ошибки. Эти глаза говорят мне, что будут стараться изо всех сил радоваться каждому, кто посетит это место. Вы согласны с Энди Уорхолом, что «Успех в бизнесе – самый притягательный вид искусства»? Сложный вопрос. Когда вы говорите «бизнес», на ум сразу приходит роль денег и менеджмента в искусстве... Я учился искусству всю жизнь – с первого посещения Пушкинского музея в 11 лет. Я чрезвычайно разочарован ролью денег в искусстве за последние 30 лет. Что произошло за эти годы? Я стал инсайдером. Благодаря работе художником в Париже, созданию ресторанов «Турандот» и «Пушкинъ» я знаком со всеми актуальными, всемирно известными дизайнерами. Мы общаемся на равных, они делятся со мной правилами игры. Игры? Да, дизайнеры всегда играют свои роли, чтобы доминировать или выжить. За последние 30 лет художники потеряли лидерство – теперь мы живем в то время, когда искусство ориентируется на менеджеров. Это не похоже на эпоху неоклассицизма, сегодня менеджеры задают тенденции и решают, что может быть искусством, а что – нет. Другими словами, менеджеры считают должным объяснять людям, чему следует отдавать предпочтение, а что им нравиться не может. Оруэлл назвал бы это страшным Большим Братом... Хорошее наблюдение! Впервые в истории человечества мы получаем инструкции – какие украшения должны быть в доме или офисе, какую одежды носить и так далее. Художники, управляемые менеджерами и их статистикой, стали частью этой машины. Парадокс в том, что мы все считаем это свободой. И настоящие художники тоже? На мой взгляд, можно выделить две группы художников: те, кто работает на люксовую систему, и те, кто работает для обычных людей. И если сейчас в искусстве, рассчитанном на широкие массы, крутятся миллиарды, что достаточно ново для истории, то первая группа существует на протяжении веков. Например, как в Италии в 14-м и последующих столетиях, декораторы и художники в основном работали с богатыми людьми и аристократией. Когда появилась вторая группа художников? Во время Второй мировой войной. Европа была разрушена, стал необходим быстрый, доступный стиль, чтобы восстановить целые города. Ар-деко не мог быть вариантом для решения этой проблемы – чрезвычайно дорого. Какой стиль тогда преобладал? Знаменитые 60-е охватили весь мир. Художники поняли, что намного выгоднее и легче удовлетворить массы. Например, вместо одного позолоченного скульптурного кресла за 5000 долларов они сделали такое же из акрила стоимостью 50 долларов. Искусство должно было быть ориентировано на очень простые вещи, которые полюбились бы многим. Проблемой номер один в искусстве всегда были деньги. Так и было. Мы знаем Ренессанс благодаря олигархическому семейству Медичи – меценатам самых выдающихся художников и архитекторов. Можно сказать, Медичи создали Возрождение, инвестировав в искусство. Результат был невероятным! Так что да, деньги в искусстве – главный фактор. Но бизнесмены никогда не диктовали художникам правила. А что сегодня? Вы правы, все художники работают за деньги, но это никогда не ставилось во главу угла. Теперь, впервые в истории, мы даже видим художников-бизнесменов, таких как Джефф Кунс. Разве Энди Уорхол не делал то же самое? Разница заключается в том, что Уорхол, будучи первым в своем роде, – гений. Движимый желанием быть успешным и богатым, он делал довольно простые, но смелые и передовые вещи. В искусстве первооткрыватель имеет все. Остальные – простые последователи. Нам нужен новый гений, чтобы преодолеть нынешний художественный кризис? Все декораторы, художники, все мы ждем чего-то похожего на XVII век, когда появился Караваджо. Он практически убил искусство Ренессанса. Его гениальность была эпохальной, Караваджо устроил революцию во всем – моде, технологиях, вкусах. Это – гениальность. Давайте поговорим об искусстве как о форме инвестиций. Предприниматели знают, что существует очень большой риск инвестирования в искусство. Когда они решают сделать это, пытаются минимизировать риски, увеличить доходы и прибыль. Многие банкиры, в том числе несколько моих друзей в Нью-Йорке, вложили огромные средства в современное искусство. Теперь некоторые из них посматривают на «старое» искусство. После того что происходит с ценами на картины XVI–XVII веков на аукционах Christie's и Sotheby's, кажется, что старое искусство снова становится популярным. Ответ – кризис. Более разумно вкладывать деньги в известные имена – меньше риска. Те же Уорхол или Караваджо – это уже наши боги. А кто готов принять риски, выбирает современных художников и новые проекты. В конце 80-х вы приехали в Москву на пару дней, но кто-то украл ваш кошелек и документы. И вы решили открыть в России ресторан. Да, я приехал в Москву всего на три дня. Позвонил друзьям, спросил, где можно перекусить, мне ответили: «Иди в Irish House». Но по дороге наткнулся на палатку с русским шоколадными конфетами. Сработала ностальгия, и я потерял бдительность. Там-то мой кошелек и украли. В Советском Союзе не было уличных воришек. Что ж, добро пожаловать в новую Россию! Это было самое важное изменение в моей жизни. Несколько дней спустя я решил открыть в Москве ресторан-клуб. Идея заключалась в том, чтобы ресторан был для художников, кинозвезд, звезд театра, писателей... Зачем? Это был мой круг общения. Моя мама, русская, была певицей, а отец, француз, – архитектором. «Если я создаю рестораны, – подумал я, – они будут чрезвычайно творческими. Во всех возможных аспектах: еда, обслуживание, декор». Первое открытие состоялось в 1991 году. Вы выбрали название Soho. Да, но не из любви к одноименному району Лондона, а в честь нью-йоркского квартала. Я делал там выставку на протяжении двух месяцев, даже продал две картины Майклу Джексону. Это был успешный экономический проект? Я верил, что Москве нужен свой Сохо. Несмотря на то что он был создан, скорее, для веселья, очень скоро я понял, что клуб приносит деньги. Для меня это было большим сюрпризом. От «Сохо» – до «Бочки». «Бочка» – совершенно другая история. Этот проект должен был стать самым «деревенским» в городе любителей буржуазной атмосферы и аристократического образа жизни. Не потому, что я был влюблен в стиль рустик, а как реакция на новые московские рестораны 1993–1994-х годов. У них было очень много декора в стиле барокко: колонны с позолотой, грубая деревянная резьба – невероятный китч. В те годы русские пробовали свободу на вкус – они решили даже переплюнуть европейскую аристократию. «Бочка» – первый профессиональный ресторан, который я открыл, пошел против тенденции тех лет. Кухня была русская? Я думал сделать русско-итальянский ресторан. 50 на 50 – русской и итальянской кухонь. Пригласил друга шеф-повара из Италии, и он занимался итальянской частью, а вот русской кухней управляла русская женщина. Она не была шеф-поваром, просто умела отменно готовить – гениальная, но самоучка. Это снова стало большим риском, когда люди видели этот большой «деревенский» дом, они были в шоке. И снова произошло чудо. Было что-то невероятное… Зима, минус тридцать, а очередь в «Бочку» – триста метров! В тот момент я окончательно влюбился в этот бизнес. Настоящий ресторатор должен быть успешным. Если вы – ресторатор, вы хотите быть успешным. Вы мечтаете об успехе 24/7, вы изо всех сил пытаетесь получить яркий результат. Я знаю многих трудоголиков, не добившихся никакого результата в этой области. Они просто не мечтают об этом, не становятся частью своего проекта. Я читал несколько интервью с известными рестораторами, они говорят: «Я просто работаю – и вот результат». Когда я читаю подобное, мне хочется их прибить – это чистая ложь. Все успешные рестораторы, и я в том числе, чрезвычайно нарциссичны. Конкурентны и нарциссичны. Абсолютно. Мы все безумные люди, особенно те, кто готов на серьезные авантюры. После этого успеха многие бизнесмены из Европы предложили вам запустить сеть «Бочки» в России, Европе и США, но вы отказались. Вы боялись, что это наскучит? Да, всю жизнь я двигался дальше, чтобы не скучать. Я предпочитал делать что-то другое, немедленно инвестируя все деньги, которые заработал. Есть люди, инвестирующие в автомобили и дома, я же вкладываю только в рестораны и искусство. Это мои ценности. Не потому, что я скромный. Я далеко не скромный. Одним из ваших самых известных проектов в мире является «Кафе Пушкинъ». В 18 лет я работал гидом для французских туристов. Каждый день – одна и та же история: аэропорт, встреча и первый же вопрос – «Когда мы пойдем в кафе “Пушкин”?». Все они знали «Натали» – знаменитую песню Жильбера Беко 1964 года, в которой пелось: «On irait au café Pouchkine boire un chocolat» («Мы пойдем в кафе «Пушкин» выпить горячего шоколада». – Прим. SNC). Но кафе не существовало. Точно. В Советском Союзе не было кафе «Пушкин», но каждый день люди спрашивали меня про него. Мечта открыть ресторан росла с каждым днем. И вот 4 июня 1999 года состоялось торжественное открытие с Жильбером Беко, исполняющим песню «Натали». Но это была непростая история. Тверской бульвар сыграл значительную роль в жизни Пушкина, а что было на этом месте до кафе? Ничего. Пустая земля. Мы построили все – от А до Я. Расскажите, пожалуйста Однажды в начале 1999 года мэр Москвы посетил мой украинский ресторан «Шинок» и спросил: «Этот ресторан уже успешен, что бы вы хотели сделать сейчас?» «На самом деле у меня есть мечта, и, возможно, вы когда-нибудь мне поможете», – ответил я, рассказав о песне Nathalie и Café. На следующий день он позвонил мне в семь утра: «Я нашел фантастическое место для вас, но у меня есть одно небольшое условие», – сказал он. «Вы откроете кафе «Пушкин» к двухсотлетнему юбилею Пушкина – в июне следующего года». Я быстро вычислил оставшееся время и ответил: «Нет-нет, господин Лужков, это недоразумение, за пять месяцев невозможно воссоздать дворец XIX века». «Вы отказываетесь от места номер один в Москве?» – спросил он. «Нет, я согласен». И мы начали работать. Пять сумасшедших месяцев… Мне кажется, я спал по 30 минут в день… Но сдержал слово, и через пять месяцев мы сделали это. К слову, это мой первый и последний проект, который остался без изменений после открытия. Что лучше – старинные произведения искусства или современные, сделанные под старину? Кто-то бы назвал современную вещь «под старину» – подделкой, но я не согласен. Итальянцы делают множество красивых произведений в стиле эпохи Возрождения, барокко, неоклассики – они вовсе не поддельные, а просто современные, выполненные в старом стиле. Каким ребенком был Андрей Деллос? Я родился в очень творческой семье. Все люди, которые приходили в гости, были артистами или агентами КГБ (улыбается). Мама любила людей изысканных, просвещенных; почти каждый день с нами ужинала какая-нибудь известная русская звезда. В 11 был ваш первый визит в Пушкинский музей. Верно. Моя мама нашла фантастического учителя, он учил меня истории искусств, он же и отвел меня в Пушкинский музей. У вас есть мечта? Все мои мечты были творческими. Я думал, что смогу стать кинорежиссером, театральным актером. Но мама, глядя мне прямо в глаза, сказала: «Если решишь стать кинорежиссером или актером, я «прибью» тебя в ту же ночь». Я знаю, что, когда вам было 12 лет, в вашей жизни произошло что-то невероятное… Я был худшим рисовальщиком на планете – неспособным видеть форму, цвет, полностью слепым. Тем не менее сдаваться я не хотел. В тот сентябрьский день на уроке рисования мы писали натюрморт. Мой учитель был потрясен рисунком и мягко спросил: «Кто это сделал за тебя?» Это было чудо! С того момента я не переставал рисовать. Несколько лет спустя вы переехали из Москвы в Париж. Как все началось? Очень скоро я стал настоящим знатоком в искусстве, и когда поехал в Париж, люди смотрели на меня с изумлением, не понимая, как может с ними дискутировать относительно молодой парень, даже не окончивший университет по специальности истории искусств. Будучи профессиональным реставратором, я заработал большие деньги, восстанавливая иконы. Вы не просто бизнесмен... Я – точно не бизнесмен. Если бы я был бизнесменом, я был бы намного богаче – бизнес существует, чтобы зарабатывать деньги. Я сделал много сумасшедших вещей и совершил кучу ошибок с точки зрения чистого бизнеса. Несмотря на это, я бы не назвал себя плохим бизнесменом, ведь эти ошибки еще меня не разорили. А я знаю много предпринимателей, которые были буквально раздавлены тем, что нарушили классические законы бизнеса. Однажды Уинстон Черчилль сказал, что «Успех состоит из переходов от провала к провалу без потери энтузиазма». Мне нравится это выражение, оно мне полностью подходит. Я открыл «Кафе Пушкинъ» в год крупнейшего кризиса в России. Увидев дворец, многие говорили: «Андрей, ты ненормальный. Нет, мы знаем, что ты ненормальный, но твое безумие не имеет границ. Это какой-то необычный суицид! Сейчас не время открывать один из самых роскошных ресторанов в мире». Но я воплотил свою мечту и был самым счастливым человеком на земле. Что для вас дружба? Когда русский говорит «друг» – это серьезное заявление, более глубокое, чем для американцев и многих европейцев. Русские могут убить друг за друга. А я, несмотря на то что наполовину француз, все же считаю себя русским. Жизнь в России никогда не была легкой, поэтому иметь друга – бесценно. У меня на дне рождения обычно около 20 человек, и половина из них – настоящие друзья. Как понять, что друг – настоящий? Не стоит считать человека близким другом, если у вас не было трудностей, проблем. Понять, что друг – настоящий, можно, только пережив с ним катастрофу. Нуждаться в помощи и найти ее. Вы упоминали об опасных ситуациях в 90-х годах. Я оставил Россию во времена Советского Союза в 1986 году. Когда вернулся, оказался в другой стране с девственным и диким капитализмом, и осознал это только после открытия «Сохо». Люди боялись и верили, что коммунисты могут вернуться в любой момент. А я не боялся, я вложил все деньги, которые у меня были. Много денег? Недостаточно. Я позвонил четвертой богатейшей семье Японии, которая собирала мои картины, и сказал: «Не могли бы вы одолжить мне 400 000 долларов?» Они были в шоке. Только позже я узнал, что нельзя спрашивать японцев так прямо. Однако, деньги я в итоге получил, потому что в их культуре неприлично отказывать друзьям. Вы вернули их? С очень хорошими процентами. Они сказали, что это была одна из лучших инвестиций. Но позвольте мне вернуться к опасным ситуациям. Все мафиозные группировки Москвы хотели «оказать содействие» мне в бизнесе. Сначала я был крайне напуган. Несколько фракций приехали прямо в «Сохо». Спустя полгода ситуация была следующая: очередная группа хотела приехать, но я им сказал: «Нет, дорогие, приезжайте в шесть часов, сейчас у меня встреча с другими» (смеется). Тогда я сказал себе, что, если я боюсь, нужно возвращаться в Париж. А если хочу остаться – нужно продолжать играть. Страха больше не было. Когда слышите 10 раз в день, что ваша семья будет убита, привыкаете. Почему они не тронули вас? Бизнес бы прогорел, они это поняли. Но в 1995 году они исчезли, практически переубивали друг друга. Сегодня я бы сказал, что это чувство опасности делало историю намного интереснее. И когда люди говорят, что сегодня в России мафия играет большую роль, я не согласен. Люди, которые выжили, стали почетными бизнесменами и не нуждаются в использовании таких инструментов. Андрей, вы плачете? Внутри да, много. Но не наяву. Проблемы еще больше заставляют меня двигаться вперед. Например, однажды я захотел резать камень кристаллами, как в XVIII веке, и через три месяца создал большую мастерскую, которая смогла достичь небывалых высот. Я стараюсь использовать все время, которое у меня есть, чтобы создавать. Кто ваш любимый художник? Бенвенуто Челлини. Он был безумным и одержимым человеком, даже опасным, и большим авантюристом. Приехав во Флоренцию, он не умел отливать бронзовые скульптуры, но заявил, что может это сделать – и невероятным образом сделал. Многие думали, что за ним стоял дьявол. Я считаю, что Бог. Он устроил революцию, его творения невероятны. Ваши любимые? Cellini Salt Cellar в Художественно-историческом музее в Вене – одна из самых сумасшедших вещей, существующих в прикладном искусстве. И «Персей с головой Медузы» на Пьяцца-делла-Синьория во Флоренции. Что вы думаете о смерти? Мне все равно. Я провел очень интересную жизнь, мне никогда не было скучно. Моя жизнь была полна замечательных моментов, и тот факт, что я получал удовольствие от жизни, для меня самый важный. А что насчет вашего наследия? У меня есть сын, умный мальчик. Он принял решение стать ресторатором, и я доволен этим. Если вы спросите, удастся ли ему добиться успеха – да, несомненно. Может быть, он не любит художественные рестораны, но это не имеет значения. Так или иначе, надеюсь, что плоды моего творчества меня переживут. Эксперты в сфере искусства считали «Турандот» «вторичкой», но теперь ситуация меняется. Как и многие историзмы XIX века в Париже и Милане, «Турандот» будет в итоге оценен должным образом. Вы сказали, что для вас достаточно, когда клиенты говорят: «Атмосфера в вашем ресторане волшебна». Как связаны магия и красота? Красота и есть волшебство. Для меня это синонимы. Без чуда нет красоты. И красота для меня – это не человек, а творение Бога руками человека. Вы верите в Бога. Да. И я ему доверяю. Я следую за большими идеями и мечтами, убежденный, что он мне поможет. Рациональный бизнесмен никогда бы не открыл «Турандот». А я чувствую Бога в своей жизни. Когда вы действительно чувствуете себя счастливым? Когда создаю. Конечные продукты, конечно же, приносят мне радость, но не полное удовлетворение. Что вы думаете о стрессе? Я постоянно нахожусь в стрессовом состоянии благодаря одновременному строительству минимум четырех объектов. Стройка – это олицетворение стресса. Из-за этого моя жизнь будет короче? Врачи говорят – да. Мне все равно. Как вы питаетесь? Около 40 дегустаций два-три раза в неделю. Все блюда в ресторанах проходят лично через меня. Иногда для создания нового блюда требуется несколько месяцев: например, новый салат с хрустящей уткой потребовал порядка 50 дегустаций. 50 дегустаций для улучшения блюда? 50 дегустаций, не чтобы улучшить, а чтобы сделать так, как должно быть. Новое блюдо похоже на скульптуру: вам нужно удалить все лишнее. Создание блюд – тоже большая часть моей жизни. Люди часто говорят: «Ваши рестораны очень красивы, но то, что действительно делает вас успешным, – ваши шеф-повара». Это не везение, я выбираю их очень тщательно, и за любым блюдом мое непосредственное участие – много работы, учебы, дегустаций. Где еда вам особенно нравится? На пляже Амальфи! И на юге Италии, на Сицилии. У вас лучшая кухня в мире с большим выбором продуктов – и морепродукты, и овощи, и фрукты. С кем из мировых лидеров вы хотели бы поужинать? Если бы мог, встретился с Ганди или Челлини. Как прошел этот разговор и как вы себя чувствовали? Многие люди спрашивают меня о деньгах, инвестициях, успехах, теориях управления, но мы говорили в основном об искусстве, что для меня важно. Большинство ваших вопросов касались психологии и чувств – это основа искусства. Я бы сказал, этот разговор был очень интересным. И знаешь что? Наш диалог вернул меня к одному из самых ярких моментов в жизни – незабываемому вечеру, который я провел здесь, в Москве, в ресторане «Турандот». Пожалуйста, расскажите. Когда в России меня приняли в Академию искусств, я пригласил академиков на обед. Всего нас было около 60 человек. Они приехали к шести, но сели мы только в 8:30 вечера. Что все делали более двух часов? Они внимательно изучали каждую деталь интерьера ресторана. Многие из них были там впервые – академики не богаты, часто не могут позволить себе ходить в рестораны. Именно по этой причине здесь, на первом этаже, в «Пушкине», есть то же меню за половину цены, чтобы интеллектуалы и художники приходили к нам. Но почему эти 2,5 часа были настолько особенными? Самые прекрасные два с половиной часа в моей жизни! Когда я был молодым художником, эти люди были для меня богами. А когда вы рядом с богами, да еще выражающими восторг, вы не можете не быть счастливым. Во-вторых, я мог поговорить о своих творениях с людьми, которые действительно знали, о чем я говорю, они понимали даже мельчайшие детали. Когда клиенты говорят: «Здесь хорошая атмосфера и приятный интерьер», – этого достаточно, и я искренен. Но общение с людьми, которые понимают 100% того, что вы сделали, было моментом невероятного и чистого счастья. В нашем разговоре сегодня я чувствовал что-то похожее. Теперь, если вы не возражаете, я дам вам листок бумаги и карандаш, попрошу создать что-то, что сделает наш разговор бессмертным. О, это довольно необычная и трудная задача, но я постараюсь!