Не сыпь мне перец в чили
На этой неделе на углу здания Ростелекома на Орджоникидзе тихо, без шума начало работать заведение с загадочным названием No spicy, please. Это новый проект ресторатора Максима Ковязина и шеф-повара Франсуа Фурнье — создателей широко известного в узких кругах винного бара Pardon my French (PMF). Главной неожиданностью для поклонников PMF стало то, что No Spicy будет работать в жанре так называемой паназиатской кухни. Хотя, если задуматься, ничего более трендового сейчас представить нельзя. No Spicy занял место кафе «Кука» — симпатичного, но попавшего как-то совершенно мимо реальных вкусов публики заведения с питами, хумусом, фалафелем и прочим ближневосточным стрит-фудом. Я ходил мимо «Куки» почти каждый день (мне по дороге) хотя бы раз и, честно говоря, не припомню, чтобы там были заняты больше трех столов за раз. Так что удивительно, как владельцы продержались так долго. Купив компанию, на которую «Кука» была записана, владельцы PMF решили действовать быстро, так что никакой капитальной реконструкции в помещении не делали. Геометрия зала и даже часть мебели остались прежними, поменялся, по сути, только декор (главное новшество — лицо смутно юго-восточно-азиатской девушки во всю стену). В отличие от PMF в No Spicy нет и не будет вина (только пиво), так что рассчитывать рестораторам приходится только на кухню. Место, конечно, тоже играет свою роль, но «Куке» вот оно не сильно помогло. Пока меню не готово в полном объёме, но даже то, что лично я попробовал, внушает оптимизм. Первое — это маринованные овощи, такой чуть модифицированный вариант корейского ким-чи. Часть этих овощей даны сами по себе, часть — организованы в салаты. Стоят эти штуки от 120 до 200 рублей, и это просто идеальный «апетайзер» — блюдо, которое можно «поклевать», пока ждёшь основной заказ. При всей внешней простоте они интересны тонкими вкусовыми нюансами, которые интересно распознавать во рту, — как будто разгадываешь маленький квест. Героем «Инстаграма» обещает стать местный тартар (250 рублей), который смотрится, как диковинное морское животное. «Раковина» чипса из свиной кожи здесь не просто внешний спецэффект, а полноправный участник композиции и с чисто гастрономической точки зрения. Хрустящая, невесомая субстанция очень хорошо оттеняет густой, чуть пряный вкус мяса. И уж совсем инопланетным существом выглядит жареная утка с древесными грибами (муэр) и грибами эноки (390 рублей). Сама утка, правда, может немного разочаровать своей обычностью, но если взять себе за труд и порезать её и муэр на ломтики, чтобы есть потом вместе (одновременно пропитывая соусом, в котором всё это плавает), то становится понятна изначальная идея. Китайцы, кстати, так бы и сделали при готовке, но в этом случае блюдо смотрелось бы куда менее экзотично. Есть в No Spicy и простые блюда «под пиво», правда, и они сделаны с выдумкой. Так, будущим хитом определенно могут стать свиные ребрышки в панировке (привет одновременно австрийскому шницелю и японской темпура, 290 рублей). Главное, впрочем, здесь даже не сами ребрышки, а соус, сделанный на основе соевого соуса, кока-колы и бурбона. В нём удалось поймать и усилить тот самый «пятый вкус», который японцы зовут «умами». На самом деле это вкусовой маркер белка — основы нашего питания. В своё время его обнаружили, когда пытались придумать «жидкое мясо». Концентрат, который должен был заменить натуральные бульоны, оказался беден в чисто пищевом смысле, но любая еда с ним казалась вкусней. Ну и нельзя пропустить тут, конечно, самые разные чипсы, которые здесь готовят из чего угодно: нори, шитаки, гречки и т. д. Основа сначала выпаривается, превращаясь в жесткие, абсолютно несъедобные листы (которые так и тянет назвать «чешуей дракона»). Но оказавшись в раскалённом масле, эти пластины взрываются изнутри, превращаясь в хрустящий чипс с разными неожиданными привкусами. Эти штуки можно есть просто так и добавлять в блюда в качестве приправы. К сожалению, пока в No Spicy нет супов (без которых кухню Юго-Восточной Азии невозможно себе даже представить), но, надеюсь, это дело недалекого будущего. В любом случае проект выглядит многообещающим. Для тех, по крайней мере, кто в рестораны ходит не просто получить набор белков, жиров и углеводов, а за эмоциями. Решение Франсуа Фурнье удариться в азиатчину совершенно понятно. Точки с такого рода едой в Европе — самый доступный способ поесть вкусно, интересно и недорого. Отчасти, конечно, это объясняется готовностью самих выходцев из стан Юго-Восточной Азии работать за небольшую плату (порой буквально за еду). Но играют роль и технологии. Ведь любой азиатский суп (будь то ФоБо, рамен, кукси и т. д.) — это просто плошка бульона, заранее приготовленного из всяких субпродуктов и отходов мясной лавки, лапши, овощей и всего нескольких пластинок мяса. Но главное, конечно, — это необычность вкусов. Вкусов, которые отработаны, отточены многолетней практикой именно такой — быстрой еды за недорого. И неудивительно, что даже рестораторы, которые в Юго-Восточной Азии если и бывали, то только туристами, кинулись сейчас открывать подобные точки. Некоторые, как например создатель китайского ресторана Shifu Андрей Снещёк, выписывают для своего проекта поваров из Китая. Получается, правда, дороже, но это уже настоящая экзотическая кухня без компромиссов. Другие, как Вячеслав Яковлев, ограничиваются обучением местных поваров во Вьетнаме. В результате его Kung Pho, может, и проигрывает в плане аутентичности, но хорошо ложится в местные вкусы (и бюджет, что немаловажно). Сейчас ресторатор делает очередной паназиатский проект с димсамами и паровыми булочками на улице Ленина. Ну и, конечно, очень интересно, каким будет первый в Новосибирске чисто паназиатский проект Дениса Иванова, который должен где-то в октябре заработать в гостинице «Азимут». В Москве у Иванова уже второй год работает заведение с настоящим японским раменом (и скоро откроется вторая точка). Везти его в родной город ресторатор не решился, поэтому здесь будет заведение, где рамен в меню станет соседствовать с ФоБо, димсамами и прочей паназиатской кухней.
