Шаурма, бургеры и фалафель: кто научил москвичей вкусно питаться

В 2010-х годах в московском стрит-фуде произошла настоящая революция. Уличная еда прошла путь от шаурмы у метро до хипстерского рая. Автор популярного Telegram-канала «Кабинет Шаурмолога» Августин Алиев рассказал «Ленте.ру» о том, как изменилась уличная еда в столице и каковы глубинные причины этих изменений. Первыми представителями стрит-фуда, завоевавшими внимание концептуальной аудитории в 2010-х, стали бургеры. Почему именно авторские бургеры сменили суши на троне модной еды? Дети 1990-х годов хорошо знакомы с бургерами из «Макдональдс». Дни рождения, проведенные в «семейном ресторане», надолго оставались теплыми воспоминаниями в памяти, что повышало лояльность к американскому бренду. Повзрослев, они начали работать в офисах и зарабатывать свои первые серьезные деньги — со своей половинкой или друзьями уже не сходишь в «Макдональдс», чьи бургеры хорошо знакомы с детства. Зато без стыда можно сходить за бургером в современный бургер-бар, ведь вкус котлеты с сыром в булочке знаком уже давно. Словом, прощайте, суши. В 2013 году на арену смело вышли одни из первых бойцов бургерного фронта: The Burger Brothers и True Burger. Несомненно, первые авторские бургеры появились немного раньше — котлеты жарили уже с 2010 года в «Джон Донн», Correa's, Torro Grill, «Солянке» и в других местах вроде первых бургер-баров Corner Burger и 11/1, но работало большинство заведений с бургерами в меню в ресторанном формате. Редкие бургер-бары были не особо знакомы широкой публике — тенденцию они не задавали, а узнавали о таких местах разве что из раздела «Еда» в The Village, где Анна Масловская активно уделяла внимание «сэндвичу недели» из разных московских заведений. The Burger Brothers и True Burgers открылись с разным размахом: за спиной первой стояли неплохие связи, а второй продвигал свое детище в не самом модном месте и со слабым маркетингом, полагаясь по большей части на собственный энтузиазм и сарафанное радио. «Бургерные братья» открыли свое первое окошко на Красном Октябре, в месте, которое в те времена обретало популярность среди концептуальной молодежи. К тому же открылись они, уже приобретя определенную популярность на гастрономических фуд-фестивалях. Ко двору пришлась и сильная медиа-поддержка от автора The Village Анны Масловской и Алены Ермаковой — соосновательницы полусекретных ужинов и фестивалей Stay Hungry, а также бывшего пиарщика группы ресторанов Iconfood. Помимо бургер-баров в мир стрит-фуда новой гастрономической волны вышли новобранцы с такими блюдами, как дюрюмы, немецкие сосиски, обновленные виды шаурмы и первые проявления гиросов, фалафель да хумус в пите. Но позировали они в основном на подиумах фуд-фестивалей. Многие из новых игроков были выходцами из офисов: покинув основную работу, молодые люди уходили в уличную кухню. Кто-то выиграл и остался в бизнесе, а кто-то проиграл и ушел обратно в офис. Так, в 2013 году открылось заведение Durum-Durum, команда которого создала крутой бренд и продвигала в России крутое блюдо — турецкий ролл дюрюм. Ребята открыли кафе на Бауманской, корнер в Москва-Сити, присутствовали на фуд-фестивалях, но вскоре про них забыли, а заведения закрылись. Часть команды попыталась создать новый бренд «ЗБС» («Золотой баран сэндвич»), но, увы, без успеха. Ведь даже у Харланда Сандерса не получилось повторить успех во второй раз после продажи им KFC. Обратный пример — Gyros for Heroes, созданный двумя экс-работниками офиса. Один из них не справился с трудностями и вернулся обратно, а другой поднялся, создал Burger Heroes и уверенно движется вверх по сей день. И таких примеров немало. В том же 2013 году началось стремительное развитие фестивальной культуры, хоть ее зарождение и произошло несколькими годами ранее. Если говорить не о ресторанных фестивалях, таких как Omnivore, а о фестивалях со стрит-фудом, то до этого они представляли собой разовые тусовки. Мощными новичками выступили Stay Hungry и «Городской Маркет Еды». Обе команды достойно показывали себя на протяжении долгого времени, хотя концепция и подход сильно отличались. Фестиваль Stay Hungry прекратил свою деятельность в 2017 году, а ГМЕ живет, а точнее изживает себя по сей день. Во многом поворотным моментом стал 2014 год с его революцией на Украине. Но поначалу события в соседней стране на стрит-фуд мире особо не отразились. В Москве появились новые проекты, а знакомые корнеры с фестивалей переехали в собственные заведения. В городе проводят новые фестивали и завоевывают все новые места: парк Красная Пресня, Парк Горького, парк «Сокольники», двор Музея Москвы и другие. Одним из крупнейших новичков стал фестиваль «О да, еда!» Бургерная революция тем временем продолжалась. Из новых бургерщиков на сцену вышел проект BB&BURGERS, начавшийся с открытия скромного бургер-бара на нескромной Рублевке. Команда за короткий срок обрела популярность, после чего быстро заполонила улицы Москвы своими точками. Другим мощным новичком выступил уже упомянутый Gyros for Heroes. Сначала ребята проявили себя в крошечном прицепе на фестивалях, а уже в 2015-м выиграли тендер на право существовать на территории ВДНХ, где после также стало популярно проводить фуд-фестивали. За весьма короткий срок команда GFH создала стильный греческий культ и далее появлялась почти на всех фуд-корнерах самых разных фестивалей. Еще один тренд 2014 года — заведения с авторской кухней и хорошим кофе. Ярким примером можно назвать кафе Good Enough, где основательницей выступила Анастасия Годунова — лучший на тот момент шеф-бариста группы ресторанов Iconfood, где работала Алена Ермакова. С кухней помогала команда The Burger Brothers, близкая Алене. Заведение также ввело интересную практику: временами известные повара выкатывали на кухне свои сеты-меню. А к концу года упал рубль. Это привело к тому, что 2015-й стал годом, который повлек за собой целый ряд изменений и нововведений в мире российского стрит-фуда. Из-за подорожания доллара значительная часть столиков в ресторанах опустела, и крупные рестораторы ощутили отсутствие денег в карманах. Ответом стали самые разные решения от разных рестораторов и новых команд. Новиков, заметив новую хлебно-котлетную тему, решил открыть собственную бургерную с крупным поставщиком мяса и мясных изделий «Мираторг». Имена двух гигантов не требовали особых усилий и затрат на маркетинг. Далее запах жареных котлет почувствовали Тимати с Юрием Левитасом и открыли «Черная Звезда Бургер». Но помимо уже популярных бургеров крупные рестораторы заинтересовались и ранее не очень известным направлением — яично-куриным бизнесом. Какой мясной продукт может быть дешевле, чем курица? Именно низкая цена, столь важная в тяжелое кризисное время, позволила выйти на сцену заведениям, специализирующимся на блюдах из курицы и яиц. Продукты с низкой себестоимостью, а опытные повара и команды способны сделать из этих простых продуктов гурмэ. За куриную голяшку сцепились: Александр Раппопорт с рестораном Cook`kareku, завоевавшим 2 место в мире в 2016-м по оригинальности концепции заведения, Анна Бичевская и Алена Ермакова с кафе «Искра» и Ginza Project с рестораном AQ Chicken. Но на этом Раппопорт, Новиков, Stay Hungry и Ginza Project не остановились. Новиков в содружестве с Ferma Burgers притащили из США рецепты и чертежи смокера и основали Brisket BBQ. Раппопорт также вышел на рынок бургерных со своим «Воронежем» в центре Москвы. Ну а Stay Hungry и Ginza Project взялись за переделку Даниловского рынка и выстрелили. «Вкусная Страна» проходила на территории ВДНХ у фонтана «Дружба народов» и предложила новый формат: платишь один раз за вход 1 000 рублей, а далее питаешься бесплатно у любого представителя. Формат хоть и интересный, но в московских реалиях обернулся крахом как для арендаторов, так и для посетителей. Из-за концепции разовой оплаты и многоразового питания на фестиваль обрушился град посетителей. Основными гостями фестиваля были любители дешевой или же почти халявной еды: пенсионеры и семьи, явно не разбирающиеся в новом формате стрит-фуда. Тут заинтересованность была в другом — много еды за относительно небольшую сумму. Поэтому очереди к каждой команде были бесконечными. Многим проектам приходилось делить одну порцию на две, а то и на три части. Команды периодически завершали работу на 30-60 минут для передышки. Организаторы почти кинули команды, принимавшие участие в проекте: некоторым не заплатили, а некоторым вернули деньги с огромной задержкой по времени. При этом у каждого арендатора была равная фиксированная доля оплаты, вне зависимости от количества реализованных блюд. В это же время появился новый бургерщик — проект Burger Heroes, который предложил привычные бургеры в непривычном формате. Команда буквально взорвала представление аудитории о бургерах, представив переосмысленное блюдо: мясо с ягодно-фруктовым соусом, названным в честь исторического героя. Но иногда оригинальность заключалась не в блюде, а в его названии, которое в целом ряде заведений было подчас неправильным. При этом некоторые из таких предпринимателей даже обретали успех. Таких примеров много. Например, «Мой Большой Греческий Фалафель». Да греки и в помине не знают, что означает фалафель и хумус. Разве что в Израиле пользуется успехом греческий йогуртовый соус дзадзики, но не об этом речь. Многие предприниматели, занимающиеся мексиканской кухней, давали неправильные названия своим блюдам: продавали кесадилью, назвав ее в меню фахитас, продавали фахитас, назвав буррито, продавали кесадилью, назвав такос. Такая же история и с греческой кухней. Сувлаки шел под именем гирос или, что еще хуже, продавали гирос под названием шаурма. Шаурму тоже не обошла стороной эта путаница. Ее часто путают с донером. На волне интереса к русской кухне в том же 2015 году свои двери распахнула «Кухмистерская Профессор Пуф», где она предстала в совершенно новом уличном и современном формате. Основал заведение историк, который много путешествовал и собирал по крупице кулинарную историю отдельных уголков нашей необъятной страны. Помимо кулинарных секретов, основатель собирал исторические артефакты и реликвии, которыми впоследствии украсил одно из своих заведений. Ах, какими же вкусными были хлеба, выпеченные по старинным рецептам в заведениях Профессора! В эти годы в Москве и сформировалось современное гастрономическое пространство. Многочисленные фестивали стрит-фуда, триумф бургерных, приход в стрит-фуд крупных игроков и распространение неизвестных ранее блюд — все это произошло со столичной уличной едой за какие-то 5-7 лет. Многие из тех, кто стоял у истоков стрит-фуд революции, выжили и добились грандиозного успеха, другие ушли без следа, а третьи пытаются устоять в борьбе за желудки и кошельки по сей день, но мое особое уважение остается с Сашей. В 2012 году молодой парень по имени Александр Харченко открыл свое первое стрит-фуд окно Meat Point, о котором долго мечтал, в Брюсовом переулке. Идея возникла в голове после посещения Турции, где он увидел на улицах локальное блюдо кюфта — мясные тефтели. Саша долго разрабатывал состав фарша и блюда, лично готовил и подбирал ингредиенты. Спустя некоторое время его блюдо было готово выйти в свет: три тефтели, лаваш вместо привычного для турков хлеба, итальянский лук с Дорогомиловского рынка, сыр сулугуни и спелые помидоры. Тогда его блюдо стоило 200 рублей. Кюфта Саши завоевала внимание и уважение многих людей: местных жителей, таксистов, иностранцев и знаменитостей. Благодаря цене позволить его себе могли все, а необычный вкус заставлял возвращаться снова и снова. Саша мечтал открыть сеть, но планам не суждено было сбыться. Через год недалеко от собственной точки Сашу ударили ножом. Саша не выжил. Последними его словами, сказанными товарищу были: «Передай маме, чтобы дело не бросала». Он знал, что маме стоит продолжить дело, что его мама живет в коммунальной квартире и что она просто захлебнется в депрессии, если не займет себя каким-либо делом. Заведение продолжило работу, лишь слегка изменив название. Теперь это Alexander`s Meat Point. За годы мясная точка не раз перекочевывала с места на место из-за давления арендодателей и повышения арендной платы, но не потеряла интереса у своих фанатов, которые следуют за ней по всему городу. За это время Alexander’s Meat Point стал по-настоящему культовым местом для всех любителей стрит-фуда. В меню по-прежнему единственное блюдо, а его цена — неизменные 200 рублей. Все как при жизни Саши в далеком уже 2012 году. Твое дело не брошено, Саш, мама его продолжает.