Идеальная концепция: как заработать в ресторанном бизнесе, продавая блюда по завышенным ценам?
Представьте: вы очень богаты, собрались потратить крупную сумму на ужин в пафосном заведении, пригласили деловых партнеров или красивых девушек. На входе в зал вам говорят: «Скиньтесь по три тысячи с человека, купите бутылку Dom Perignon на 20 тысяч рублей дешевле». Вы: «Для моей нефтяной компании 20 тысяч рублей — семечки, но я даже за стол не сел, почему я заранее должен заплатить?» В ответ:«Заодно сэкономите на японской говядине!» Девушки скучают, партнеры тихо злятся. Как-то не комильфо. Новый ресторан Insight в «Москве-Сити», по данным РБК, за первые полгода работы собрал 300 млн рублей при вложениях в 500 млн. С идеей true cost (продавать блюда по их себестоимости) проект просчитался: то, что подходит для среднего класса, напрягает богачей. В итоге ресторан не стал выдумывать велосипед, отменил платный вход и накрутил на блюда несколько сотен процентов. Завсегдатаи подобных заведений, увидев привычные ценники, перестали подозревать подвох. О наценках на luxury-меню рассказывает ресторанный критик Олег Назаров: Олег Назаров ресторанный критик «Традиционно в лакшери-сегменте наценка 300-500%. Если люди идут в дорогой ресторан, подразумевается, что они готовы заплатить эти деньги. Конечно, в последнее время некоторые рестораторы стали стараться уменьшать наценку до 200%. Но все равно, если это лакшери-сегмент, подразумевается, что это большая зарплата официантов, это дорогой интерьер, дорогая посуда, то есть все равно надо отбивать, поэтому меньше 200%, даже если человек очень хочет продвинуть свое заведение». Цены на некоторые деликатесы в Insight поднимать не стали. Говяжий стейк из Японии, из коровы, которую вкусно кормили, делали массаж и включали классическую музыку, так и остался по 7 тысяч рублей за порцию. Однако это, скорее, исключение, чем правило. Клиенты, выбирая роскошь, готовы платить. Например, модный румынский сыр из молока ослицы, попадая в Москву после покупки на лондонском аукционе, может стоить заоблачных сумм. Икра белуги-альбиноса обойдется в сотни тысяч рублей за 300-граммовую баночку. От 30 тысяч рублей в La Maree подают порцию какой-нибудь редкой дикой рыбы, пойманной на удочку в другой части земного шара. Короли дорогого меню — трюфели, говорит ресторанный критик, Дмитрий Алексеев: Дмитрий Алексеев ресторанный критик «Лидеры по ценообразованию — это волшебные подземные грибы, то есть трюфели из Италии и Франции. Здесь все зависит от сезона и размера. Это аукционный продукт, который может стоить до любых цифр. Есть рекордсмены: десятки и сотни тысяч долларов за килограмм. Такие продукты иногда ввозятся просто в кармане костюма. Из Италии самолетом, грубо говоря, они даже по чеку иногда не проходят. Предчек есть, а фискального нет. Мы так никогда не узнаем реальную стоимость». На пике популярности в luxury-сегменте сейчас национальные кухни — простые блюда из качественных продуктов, говорит ресторанный эксперт, автор Telegram-канала «Рестосноб» Юлия Зверева: Юлия Зверева ресторанный эксперт, автор Telegram-канала «Рестосноб» «Как всегда, впереди планеты всей Аркадий Анатольевич Новиков. Если посмотреть на проекты, которые он открывает, то это Япония. Только уже не в том первозданном виде, где много свежей рыбы, а очень простая, с аутентичными вкусами и поваром из Японии. При том, что это такой «скрытый люкс»: по большому счету у вас будет хороший чек, но при этом визуально по меню вы сразу не поймете, что самое дорогое». Среди других тенденций — аудитория люкс стала более требовательной к качеству, полюбила русскую кухню и отлично разбирается в дорогих винах.
