Как работал привокзальный общепит в СССР
Привокзальная еда – особый подраздел нашей кухни. Прийти за пару часов до указанного на билете времени, чтобы отведать порой вредного, но такого вкусного фастфуда – это добрая традиция, которая знакома, пожалуй, каждому жителю стран СНГ и Грузии. И даже завышенный ценник и зачастую сомнительное качество продуктов пассажиров не смущают. Сочная шаурма перевешивает любые возможные последствия.
Традиция организации привокзального общепита уходит корнями во времена СССР. Правда, никакой шаурмы, бургеров и хот-догов тогда, конечно, не было. Их место занимали знакомые нам с раннего детства жареные пирожки с самыми разнообразными начинками: от яблочного повидла до мясного фарша. Были, впрочем и другие блюда. Да даже целые рестораны! Один из таких показан в культовой советской мелодраме «Вокзал на двоих» с Людмилой Гурченко и Олегом Басилашвили в главных ролях. Эту легендарную ленту можно будет посмотреть на телеканале «МИР» уже в это воскресенье, 17 марта в 22:30. А «МИР 24» предлагает вам перед просмотром фильма вспомнить, как было организовано привокзальное питание в Советском Союзе со всеми его плюсами и минусами.
Все по-советски
Конечно, излишним будет отмечать, что в советском общепите все было устроено по партийным заветам. Каждый привокзальный ресторан был, понятное дело, государственным. Все они совместно подчинялись одной громадной государственной корпорации под названием «Желдортрест».
Компания и поставщиков для кафе выбирала, и цены устанавливала. И в Москве, и во Владивостоке на вокзале можно было купить бутерброд с одной и той же колбасой за одни и те же деньги. Такая определенность, конечно, давала некоторое ощущение стабильности, но и жить становилось скучнее. Одинаковая закуска, одинаковое сладкое, одинаковое пиво. Отступать от этих установок строго не рекомендовалось.
Были у общепита в стиле плановой экономики и свои плюсы. Например, за ресторанами получалось хорошо следить. Директоров исправно штрафовали за просрочку или излишне грязную кухню. Отравление в привокзальном кафе было дело настолько редким, что после подобных инцидентов созывались целые комиссии, а по результатам проверок ответственные обычно лишались своих должностей, или вовсе уезжали в Сибирь валить лес.
За сохранностью заведения вынуждены были следить сами работники. Сломалась ножка стула – чинит местный повар. Свистнули ложку на память – на новую будет скидываться весь коллектив. Директору выдавали раз в месяц 50 рублей «на непредвиденные расходы», но этих денег зачастую совершенно не хватало. На удивление, предоставленные сами себе рестораны в жестких условиях показывали даже лучшие результаты. Заведения всегда были опрятные, разбитую посуду оперативно заменяли новой, плохой продукцией людей не травили.
Широкий ассортимент
Поставщик для привокзального общепита по всей стране действительно был один. Но вот как распорядиться продукцией на местах – решали уже сами повара и директора. Поэтому зачастую меню существенно отличалось даже на разных станцихя в пределах одной области. В одном месте на кухне даже котлету лепят с трудом, а в другой и бефстроганов порубить могут – не угадаешь.
На крупных станциях и в популярных туристических центрах отдельной статьей завозили деликатесы. Где как не в привокзальном кафе можно было насладиться красной и черной икрой, семгой или осетриной. Цены, конечно, «кусались», но и советский гражданин в поездке вел себя куда более раскованно.
Стоит отметить и советскую практику бизнес-ланчей. Правда, назывались они совсем иначе: «экспресс-обедами». Вспомните, ведь именно из-за одного из таких обедов поссорились главные герои киноленты «Вокзал для двоих». Всего за рубль-двадцать советский гражданин мог отведать и закуску, и горячее, и десерт. Да еще и бесплатный напиток полагался. По нынешним меркам это невероятно дешево.
А ведь были еще и так называемые «выкидные буфеты». У некоторых пассажиров времени на комфортный обед за столиком совершенно не хватало. Тогда на помощь и приходили эти выездные лавки. Там взять с собой в дорогу можно было и бутерброд с колбасой или сыром, и чекушку крепкого напитка. Но самый любимый советский продукт из буфета – пирожки. Сытные жареные комочки теста с начинкой – кошмар любого диетолога. А ведь все равно было вкусно – брали все. Тем более всего за 22 копейки.
Кроме того, в такие ларьки зачастую попадали нераспроданные импортные товары. Любой житель близких к границе городов знал: хочешь полакомиться капиталистическим деликатесом – отправляйся на вокзал. Вообще-то такие продажи не были официально разрешены, но и электронных кассовых аппаратов тогда не было. Проводили чеки в черную – и все были довольны.
Ну и как же не упомянуть газировку по три копейки и то самое советское мороженое, ради которого буфетам можно было простить многие грехи. Аппараты по автоматической продаже товаров или наливу воды в СССР были невероятно популярны. Это только сейчас кажется, что стоящие на каждом углу автоматы – изобретение капиталистической эпохи. На самом деле еще в 70-х в Москве и Ленинграде на самых крупных вокзалах одновременно могли работать более полусотни аппаратов! И все равно зачастую образовывалась очередь.
Заработок на «Беленькой»
Главная «золотая жила» привокзального общепита – конечно, алкоголь. Помимо пива, которое продавалось чуть ли не лучше, чем газировка, основным источником дохода была обычная русская водка. Душа просила перед длинной дорогой выпить с провожающими. А ресторан был и рад помочь.
Продавали «беленькую» со стопроцентной наценкой. Выходило около рубля за 100 граммов. Это, кстати, была максимально разрешенная отпускная норма. По каким-то одной партии ведомым причинам в одни руки нельзя было продавать больше такой стопки. Ну, конечно, запрет никто не соблюдал, поэтому алкоголь лился мимо кассы. Вся разница – в карманах официантов.
Другой способ заработка на алкоголе вообще не требовал от работников общепита никакого участия. Употреблять свои напитки на территории заведения было запрещено. Но официанты, конечно, закрывали на это досадное ограничение глаза – за хорошие чаевые. Их в СССР оставлять было не особо принято, поэтому такой бонус всегда был особенно приятным. Главное ненароком не взять с иностранного гостя валюту. За это как минимум пришлось бы писать объяснительную. А то и в тюрьму отправиться.
В результате вместо положенных 100 рублей зарплаты официанты зачастую выносили с работы оклад не последнего инженера. Но это, конечно, в крупных городах. Где даже свадьбы порой играли именно в привокзальных ресторанах – а затем оставляли официантам существенные деньги.
Водка – вообще чуть ли не главная статья доходов общепита. Доходило до того, что после введения сухого закона практически все заведения СССР не смогли выполнить кассовый план. Посидеть в приятной компании с закуской и «беленькой» уже не получалось. А зачем тогда вовсе ходить в рестораны? Так, судя по всему, и думали советские граждане. В результате в конце 80-х закрылись десятки известных на всю страну привокзальных кафе.
Конечно, уже при попытках построить капитализм в России 90-х многие предприниматели решили сыграть на ностальгии по старым брендам. Даже сейчас на вокзалах Москвы и Санкт-Петербурга можно найти рестораны, сделанные якобы по всем лекалам советских заведений. Но те, кто помнят старый привокзальный общепит, говорят, что даже приблизиться к качеству СССР у них не получается.
Окунуться в советскую атмосферу можно будет уже в это воскресенье 17 марта, в 22:30. Телеканал «Мир» покажет культовый фильм «Вокзал для двоих».
