В прошлом году человечество выпило примерно 23 миллиарда литров вина — таких объемов хватило бы, чтобы наполнить около девяти тысяч олимпийских плавательных бассейнов. Примерно столько же ежегодно производится, причем половина продукции приходится всего на три страны — Италию, Испанию и Францию. Однако привычный вкус напитка из традиционных винодельческих регионов уже сегодня меняется вместе с изменением климата: характер вина определяет то, в каких условиях растет виноград. Производителям приходится искать способы обратить нежеланную трансформацию, одновременно сражаясь с экстремальными температурами, засухой и дымом лесных пожаров. Некоторые, впрочем, идут другим путем и начинают выращивать виноград на берегах скандинавских фьордов. Гроздья жара — в материале «Ленты.ру».

А мы уйдем на север

Виноградом сегодня по всему миру засажена территория примерно в 7 миллионов гектаров. Общий показатель стабилизировался на этой отметке в последние несколько лет, хотя в конкретном регионе площади могут увеличиваться или сокращаться. Еще в начале века цифра приближалась к 7,8 миллиона, с тех пор демонстрируя устойчивую тенденцию к снижению.

7 млн гектаров составляет площадь виноградников на планете

Плантаций может становиться меньше по разным причинам, включая чисто экономические: к примеру, Калифорния несколько лет назад столкнулась с переизбытком винограда и падением цен, что заставило местные хозяйства Южной Африке площади сокращаются восьмой год подряд из-за последствий засухи 2015-2017 годов. В будущем сложности подобного рода будут возникать все чаще на фоне происходящего изменения климата. Климат становится проблемой для всего сельского хозяйства в целом: от погодных условий зависят любые культуры, в том числе виноград. Хотя само растение теплолюбиво, чрезмерная жара и ее последствия на пользу урожаю не идут. Последние восемь лет, между тем, были самыми жаркими за всю историю метеонаблюдений. Рост температур по сравнению с уровнем 1850-1900 годов (доиндустриальным периодом, принятым за точку отсчета) в среднем за последнее десятилетие составляет примерно 1,1 градуса. Опасаясь катастрофических последствий дальнейших перемен, страны мира договорились принимать меры, чтобы ограничить дальнейшее потепление. Показатель роста температур хотят удерживать на отметке как можно ниже двух градусов. Но и такой результат все равно предполагает довольно серьезные негативные последствия — и для природы, и для здоровья людей, и для хозяйственной деятельности и экономики. Для виноградарства уровень в два градуса выше доиндустриального будет означать, что на половине территорий, где сейчас выращивают винную ягоду, культивировать привычные сорта будет нельзя. Если переключиться на другие виды, масштабы проблемы удастся сократить примерно на те же 50 процентов, но четверть винодельческих регионов таковыми быть перестанут. На нынешнем этапе роста температур география начинает, напротив, расширяться: виноделие развивается в том числе в Британии и Скандинавии. Традиционно виноград выращивают в широтах между 30 и 50 градусами как в Северном, так и в Южном полушарии, но теперь виноградники Норвегии. Заниматься виноделием там стало возможно даже на уровне 61-й параллели — в западной части России примерно на таком же отдалении от экватора находится север Ленинградской области и Карелия.

«Когда мне было 20 лет, у нас было очень холодно и мокро. Зимы были долгими, на фьорде можно было кататься на коньках. Теперь все не так, что-то изменилось. 30 лет назад выращивать виноград и делать из него по-настоящему хорошее вино было бы нереально», — поясняет 70-летний Бьорн Бергум, владелец хозяйства Slinde Vineyard.

Виноградарством он занимается на берегу Согне-фьорда — самого большого фьорда Европы, расположенного к северо-востоку от города Бергена. Хозяйство Slinde Vineyard на коммерческий уровень пока не вышло, но около десятка других проектов в стране уже работает, а в соседней более южной Дании их теперь больше сотни. 25 % винодельческих регионов могут исчезнуть при росте температур на два градуса к доиндустриальному уровню В России в близких к Северной Европе регионах виноградники пока не растут — климат той же Норвегии мягче за счет теплых течений, — но все более перспективными Приморский край и Нижняя Волга. Ягоду уже выращивают на территории, например, Волгоградской области, где еще в начале нулевых для промышленного виноградарства было слишком холодно. Производство тоже налажено: например, самая северная винодельня России в 50 километрах от Волгограда выпускает по 150 тысяч бутылок вина в год. В будущем в стране должны возникнуть новые винодельческие центры, а прежние могут исчезнуть. Сейчас главным винодельческим регионом в России остается Причерноморье, однако в будущем ситуация может измениться, поясняет Саркисян: «Хотелось бы сохранить виноградарство в этой зоне, но глобальное потепление точно внесет коррективы». Слишком сладкая жизнь Пока совсем без винограда традиционные винодельческие регионы мира тоже не остаются, но с трансформацией внешних условий их вино начинает меняться. Чем жарче погода, тем выше содержание сахара в винограде, а вместе с тем — в процессе ферментации — и спирта. На этикетках вин, крепость которых традиционно составляла 11 градусов, теперь значатся 14 или даже 15.

«Если ягоды слаще, то содержание спирта в вине становится выше, а баланс вкуса меняется. Нас ждут довольно негативные последствия в том, что касается качества вин и их сохранности», — замечает специалист французского Национального института сельскохозяйственных исследований Натали Олла.

Более сладкое и крепкое «вино будущего» потребителям нравится не слишком, особенно в сочетании с понижением кислотности, штата Вашингтон, которая изучает ароматические соединения в винах. Чем жарче погода, тем больше напиток будет похож на вино из винограда сорта зинфандель, для которого характерно как раз высокое содержание алкоголя — до 17 процентов.

«Это прекрасно, если вы хотите делать вино из зинфанделя. Но если вы посадили пино или каберне, то можете уже не ждать оптимального результата», — замечает Росс.

Соотношение сахара и кислотности к тому же определяет вкус вина лишь частично: недостаточно просто убрать урожай пораньше, не дожидаясь, пока ягоды станут слишком сладкими. Необходимо также добиться определенного содержания других веществ, так называемых вторичных метаболитов — к ним относят, к примеру, танины, придающие вину терпкость. Если собрать виноград в тот момент, когда содержание сахара еще не слишком велико, то и содержание танинов будет ниже. Виноделам из более теплых регионов рост температур уже сегодня угрожает потерей конкретных сортов вин с их традиционными качествами. Для сектора, продукцию которого потребитель выбирает именно ради определенных вкусов и ароматов, такие перемены — серьезная проблема. Производителям приходиться искать способы добиться тех самых характеристик напитка, которые когда-то обеспечили им определенную репутацию и престиж. Виноделы стараются адаптироваться к переменам, выбирая другие сорта винограда — лучше приспособленные к жаркому климату, но все еще позволяющие добиваться привычных качеств напитка. Регионам, где традиции выращивания того или иного сорта за столетия стали практически священными, трансформация может даваться непросто. К примеру, в Бургундии вся индустрия выстроена на всего двух сортах винограда — красном пино нуар и белом шардоне, а смешивать их с другими не принято. Предложения отказаться от традиций вызывают у местных виноделов негодование столь жаркое, что оно, как шутят отраслевые порталы, само по себе способно внести вклад в глобальное потепление. Тем регионам, где вина всегда делали из смеси нескольких разновидностей винограда, на перемены решиться проще. Так, в Бордо два года назад позволили виноделам выращивать еще шесть сортов ягоды — именно для борьбы с влиянием изменения климата на вкус вина. Впрочем, занять под «чужой» виноград можно не больше пяти процентов площадей, а доля новых видов в итоговом продукте должна достигать не более десяти процентов. Кроме того, по действующим требованиям закона на этикетках о таких незначительных добавках писать не будут — внимание широкого круга потребителей перемены не привлекут.

Тысячелетняя сушь и салями в пепельнице

Параллельно с освоением более жароустойчивых сортов виноградари стараются защищать растения от высоких температур другими методами, укрывая их от солнца и даже покрывая ягоды солнцезащитным спреем из белой глины. Однако другие последствия жаркой погоды преодолеть труднее: все большей проблемой для сектора становятся засухи, истощающие водные ресурсы. Воды для виноградарства притом требуется немало. Чтобы вырастить килограмм ягоды, необходимо потратить в среднем 610 литров, что на выходе даст меньше стандартной бутылки вина — 0,7 литра. На один бокал, таким образом, нужно примерно 110 литров воды. 610 литров воды необходимо потратить, чтобы вырастить килограмм винограда С засухами в последние годы между тем США и Австралия, на которые в сумме приходится почти две трети глобального производства — около 64 процентов. В европейских странах серьезная угроза ожидается и в этом году, поскольку осадков прошедшей зимой было очень мало. В эпицентре засухи сейчас оказался испанский муниципалитет Томельосо, где на 36 тысяч жителей приходится 23 тысячи гектаров виноградников и работает самый большой в мире винный кооператив. Дождя в регионе не было с прошлого года, и влаги не хватает даже локальному сорту винограда айрен, считающемуся устойчивым к такой погоде. Местные хозяйства в этом году начали орошать почву уже с апреля, чего ранее не бывало. Теперь виноградари не знают, сумеют ли они уложиться в квоту расхода воды на полив, отведенную им до конца лета. Впрочем, выбора у них нет: в противном случае растения могут погибнуть уже сейчас. Рекордную за тысячу лет засуху, затянувшуюся на три года, пережила недавно и Калифорния, столкнувшаяся заодно и с другой бедой — лесными пожарами. В 2020 году разгул стихии приобрел колоссальные масштабы: выгорела территория почти в два миллиона гектаров. Кроме прямого урона от огня, уничтожившего постройки и частично плантации некоторых винных хозяйств, у множества производителей появилась и другая проблема — дым от пожаров. Ягоды поглощают продукты горения, и влияние этого процесса на итоговый результат угадать непросто: оно может быть как минимальным, так и весьма серьезным. Напиток может приобрести привкус дыма, резкий и неприятный. «Сравнить его с легким ароматом от далекого костра нельзя. Речь скорее о подгоревшей салями в пепельнице», — поясняет Тим Керк, винодел из Австралии, которая в 2019-2020 году тоже сильно пострадала от лесных пожаров. С ним солидарен и американский коллега Калеб Фостер: «Похоже на то, будто вы облизываете пепельницу или тлеющий конец сигары». Появится ли проблема в конкретном случае, зависит от множества факторов — не только расстояния до самого пожара, но и времени воздействия и интенсивности дыма. Невозможно определить, будет ли вино испорченным, просто рассмотрев виноград или попробовав сами ягоды. Лабораторные исследования тоже могут быть не слишком надежны, и производителям приходится рисковать, а в случае неудачи избавляться от уже готовой партии вина. Чтобы помочь сектору адаптироваться к ситуации, ученые продолжают предлагать новые способы анализа винограда, пострадавшего от дыма. В новом мире постоянной засухи и лесных пожаров такие исследования могут помочь избавиться хотя бы от части рисков. Некоторые из нынешних новых угроз для виноделия притом не обязательно связаны с ростом температур как таковым. Изменение климата означает не только более жаркое лето, но и в целом трансформацию сложившихся паттернов. Растет и частота экстремальных явлений вроде сильного града: прошлым летом десятидневная непогода уничтожила заметную часть урожая на десятках тысяч гектаров в некоторых регионах Франции. Серьезной проблемой оказывается и изменение погоды в холодное время года. Зимой становится теплее, растения просыпаются слишком рано и потом не переживают весеннего похолодания, которое в норме не должно было им повредить. «Проблема не в заморозках в апреле — проблема в том, что в феврале или марте погода летняя», — поясняет Тьебо Юбер, владелец виноградников во французском Мерсо. Показательным может послужить пример Франции в 2021 году: зима была необычайно мягкой, однако в середине весны почти на всей территории страны несколько дней держалась минусовая температура. Министерство сельского хозяйства описывало ситуацию как катастрофу, а урожай позапрошлого года в итоге оказался на 30 процентов ниже средних объемов последних лет. Сами по себе риски экстремальных явлений для виноделов не новы: сектор всегда зависел от погоды и природных условий, определявших характер урожая того или иного года. Проблемой для производителей оказывается то, что прежние, проверенные годами методы перестают работать, а новые приходится искать как можно быстрее, наперегонки с внешними изменениями. Пока нынешнее потепление не достигло критического уровня, а в некоторых случаях может быть даже выгодно виноделам. В той же Калифорнии, несмотря на засуху и пожары, пригодных для выращивания винограда территорий стало больше, а урожайность в последние годы росла. С оптимизмом могут воспринимать перемены и те северные регионы, которым потепление позволяет начать выращивать виноград. Однако температуры на планете продолжают расти, подгоняемые углеродными выбросами от хозяйственной деятельности человека, что провоцирует непоправимые изменения. Климатическое похмелье от вина завтрашнего дня с фьордов Норвегии или озер Карелии едва ли будет приятным.