Рассказывает Матвей Юдов, химик, специалист в области душистых веществ, постоянный автор парфюмерной энциклопедии Fragrantica.

С вашего позволения, начну немного издалека, но постараюсь не злоупотреблять вашим вниманием. Механизм, по которому люди идентифицируют запахи, это по сути своей классическая схема распознавания образов.

В течение всей нашей жизни запахи, которые мы уловили, записываются в своего рода картотеку и, что самое главное, каждый образец запаха неразрывно связан с реальным физическим предметом, который является источником этого запаха.

Когда нюхаем какой-то предмет летучие молекулы душистого вещества попадают на наш обонятельный эпителий, взаимодействуют с рядом рецепторов, это в свою очередь вызывает электрические импульсы, которые наш мозг должен интерпретировать: запах сравнивается с образцами из «картотеки», там находится максимально похожий вариант.

Именно поэтому даже если вы никогда раньше не встречали, скажем, вещество феноксанол (синтетическое и не встречающееся в природе), его запах вы однозначно определите как запах розы, потому что ольфакторный профиль феноксанола очень близок к цитронеллолу - веществу, во многом определяющему запах цветущих роз.

Интересная вещь случается когда мозг не способен уверенно сопоставить запах с теми, что ему уже знакомы. Обычно такой «новый» запах воспринимается как «странный», «химический» - поскольку субстанция, источающая непонятный запах может оказаться потенциально опасной, то мозг дает нам сигнал быть начеку.

Иногда такие непривычные запахи могут восприниматься нами как «аптечные» или «больничные» - часто именно аптека и медицинские заведения являются местом, где мы сталкиваемся с необычными запахами.

Некоторые запахи прочно ассоциируются у нас с аптечкой просто потому что мы практически нигде в повседневной жизни с ними не сталкиваемся: запах камфоры, диэтилового эфира, настойки валерианы или мази Вишневского, зубодробительного сочетания очень интенсивно и специфично пахнущих веществ (приторного ксероформа и горело-копченого дегтя).

Напиток виски обладает довольно сложным ароматом, основными компонентами, формирующими запах виски можно назвать высшие спирты, различные альдегиды (включая ванилин, сиреневый альдегид с его характерным «пластиковым» ароматом, фурфураль, придающий карамельно-миндальный оттенок), сложные эфиры (в первую очередь ананасово-яблочно-банановый этилгексаноат - он один уже вполне может создать ощущение аромата виски в парфюмерной композиции), фенолы (эвгенол, гваякол, крезолы), специфические для виски лактоны метилоктанолиды, придающие кокосовый нюанс и даже вещества с фруктов-цветочным запахом, например фенилэтиловый спирт и бета-дамасценон, хорошо знакомые химикам и парфюмерам, как вещества, которые содержатся в розе.

«Медицинское» ощущение в некоторых сортах виски могут вызывать фенолы, особенно крезолы со сложным кожано-анималистическим «медицинским» запахом - они образуются в тот момент, когда солод высушивается при помощи горящего торфа. Похожие вещества, например, содержатся в дегте и упомянутой выше мази Вишневского.