Вино высшего света
До известной степени это так. С другой стороны, как и все люди, они едят и пьют, получая удовольствие от того и другого. Или не получая. МОСЛЕНТА продолжает изучать историю кремлевской кухни. На сей раз речь пойдет о вине.
Спецзаказ не нужен
Во времена позднего СССР алкогольная карта кремлевских банкетов была достаточно стандартной. Более 80 процентов приходилось на долю водки и коньяка (армянского, грузинского или дагестанского). Вина было относительно немного, зато в Кремль поставлялись небольшие партии из Пуркари (Молдавия), Кахети (Грузия), Крыма, Краснодарского края. Речь далеко не всегда шла о продукции, изготовленной по спецзаказу.
Например, на этикетках кремлевского игристого фигурировало обезличенное «Советское шампанское», но речь шла конкретно о винах «Абрау-Дюрсо», одного из трех советских винзаводов, где использовали традиционную шампанскую технологию. Никаких особых «кремлевских» партий здесь не делали. В этом просто не было необходимости.
Предприятие являлось визитной карточкой страны, поэтому все этапы производства и без того контролировались предельно строго. По словам Лидии Адигузеловой, одного из старейших сотрудников «Абрау-Дюрсо», которая и по сей день заведует заводской лабораторией, московские инспекторы могли нагрянуть без предупреждения в любой момент и взять на экспертизу первую попавшуюся бутылку с ленты розлива.
«Контроль был жесточайший на всех уровнях. Но такова была плата за престиж предприятия и, в конечном счете, за престиж страны», — рассказала МОСЛЕНТЕ Лидия Петровна.
Советское «Абрау» 70-80-х годов прошлого века и сегодня в прекрасной форме. Правда, бутылок осталось совсем немного, поэтому на больших кремлевских банкетах его больше не подают, только современную продукцию, ту, которую начали выпускать уже при Борисе Титове во второй половине 2000-х.
Смена караула
Такая картина в общем и целом сохранялась вплоть до середины нулевых. Ситуация начала резко меняться только после 2008 года, когда президентом стал Дмитрий Медведев.
По словам источника МОСЛЕНТЫ из его близкого окружения, Дмитрий Анатольевич — настоящий гурман, отлично разбирается в еде и в винах. Поэтому инициатива в изменении формата кремлевских банкетов (отказ от советских банкетных «кораблей» с накрытием в стол, переход к порционной подаче и т.д.) во многом шла от него.
Примерно в то же время у комбината питания «Кремлевский» сменилось руководство. Структуру возглавил известный московский ресторатор Игорь Бухаров, а его правой рукой стал Геннадий Королев. Оба были знакомы еще с 1980-х годов по совместной работе в Мосресторантресте.
Опытный ресторатор и талантливый менеджер, Королев на тот момент также имел непосредственное отношение к вину. В партнерстве с Игорем Ларионовым, легендарным хоккеистом, который к тому времени уже закончил спортивную карьеру в НХЛ, Геннадий создал несколько успешных винных проектов в Калифорнии и Австралии. Затем они вместе занимались продюссированием и созданием вин на базе различных хозяйств.
Тайна кремлевского погреба
«Некорректно говорить о каком-то особом кремлевском погребе, — сразу пояснил МОСЛЕНТЕ Игорь Бухаров. — Речь шла о совершенно других вещах». Он рассказал, что в сочинском санатории «Русь», который относится к Управлению делами президента, действительно хотели собрать обширную винную коллекцию для официальных приемов и представительских нужд. Причем планировали формировать ее систематически и постоянно пополнять новыми образцами. После 2008 года в данном направлении сделали первые шаги.
В 2010 году для того, чтобы получать импортные вина по цене производителя, при Управделами решили создать небольшую компанию-импортера. У нее должна была быть своя акцизная таможня и таможенный пост. Тогдашний руководитель ведомства Владимир Кожин идею поддержал. Но в жизнь идею так и не воплотили — не успели. В 2012-м всю подготовку пришлось свернуть. Над созданием винной коллекции перестали работать. Но в прессу просочились какие-то слухи. Их растиражировали, а вдобавок извратили. Так и возник фантомный погреб.
«Дмитрий Анатольевич любит вино и прекрасно в нем разбирается. У него есть личный погреб с очень неплохой коллекцией, но это не имеет никакого отношения ни к Кремлю, ни к Белому дому. И за каждую бутылку он платит исключительно из собственного кармана, — сообщил МОСЛЕНТЕ источник в окружении премьера. — С недавних пор личный погреб есть и у Владимира Владимировича».
Правила игры
По словам Бухарова, в Кремле действует многоэтапная система согласования банкета. Непосредственное поручение поступает от Протокола Президента, а реализацией конкретных задач занимается Управделами. Во второй половине 2000-х это делалось, в том числе, с привлечением крупных кейтеринговых компаний Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Евгения Пригожина.
Никакого штатного сомелье в Кремле на тот момент не было, ибо тогда в принципе никто не думал заниматься винным пейрингом — пили же в основном крепкие напитки. Нет такой должности и сегодня, но уже по другой причине. «На протяжении трех лет мы постоянно проводили профессиональные винные дегустации для сотрудников Протокола. Сейчас эти люди очень хорошо разбираются в вине», – рассказывает Бухаров.
По его словам, с 2008 года в практику подготовки кремлевских банкетов вошло предварительное согласование стола. Руководители комбината «Кремлевский» предлагали Протоколу идею. Если ее утверждали, запускался обычный механизм реализации. За несколько дней до официального мероприятия в специальном помещении полностью воспроизводится праздничный стол с соответствующей сервировкой, дизайном, меню и винной картой.
В составлении последней принимали участие непосредственно Бухаров и Королев, а также сотрудники приглашенных кейтеринговых фирм, реже — представители крупных виноторговых компаний, чей ассортимент был представлен в Кремле. О том, как именно это происходило, МОСЛЕНТЕ рассказала сотрудник ГК «Симпл» Вероника Денисова, несколько раз принимавшая участие в таких мероприятиях.
«Нам звонили заранее из Кремля, говорили, что намечается такой-то банкет, и просили привезти несколько вин на выбор. Насколько я помню, единственным параметром в данном случае была стоимость бутылки: если предстоял очень серьезный банкет, цена была одна, если попроще — другая. Все остальное они оставляли на наше усмотрение», — вспоминает она.
В назначенный день и час в специальном помещении за специальным столом собирались директор комбината питания, главный технолог, повара, флористы и представители ГК «Симпл». Затем приходили три эксперта, мужчина и две женщины. «Я их не знаю. Дальше все происходило очень быстро. Сначала эти трое определяли тип посуды, потом согласовывали букеты, после чего флористов отпускали. Дальше начиналась дегустация. Подавали различные блюда, повара рассказывали, что и как они приготовили. Эксперты пробовали и выносили вердикт: это годится, это нет», — рассказала Денисова.
Она сама стояла в общей очереди возле отдельного столика с винами. Когда подавали блюдо, ее спрашивали про вино. «Я ограничивалась только общей информацией – сухое красное из Австралии, сухое белое из Франции и т.д. Из восьми вин обычно отбирали три-четыре. Игристое всегда было отечественное – „Абрау-Дюрсо“. Крепкие напитки тоже российские», — подчеркнула собеседница МОСЛЕНТЫ.
Свое, родное
Поначалу на официальных кремлевских банкетах подавались только импортные «тихие» вина из разных стран Европы и Нового света. Кроме того, было принято правило (действующее и поныне) заранее узнавать о предпочтениях высоких иностранных гостей, чтобы иметь в ассортименте все необходимое.
Источник МОСЛЕНТЫ в окружении Дмитрия Медведева рассказал, как во время официального визита в нашу страну угощали Сильво Берлускони винами от известной тосканской винодельни Biondi Santi. После ужина Берлускони признался, что в Москве его накормили лучше, чем в Вашингтоне, а еще добавил, что даже ему далеко не каждый день доводится пить такое вино. Сегодня для представительских нужд Кремля также закупается немало зарубежных вин. Постепенно на столах появилась продукция и российских виноделен. По словам Бухарова, в этом была личная заслуга Медведева. Именно он, будучи президентом, инициировал данный процесс.
«В 2009-м мы с Королевым впервые поехали на хутор Ведерников в Ростовской области. Искали что-то особенное. В итоге отобрали два вина из автохтонных сортов – Сибирькового и Красностопа. Это сегодня „Винодельня Ведерников“ — одно из лучших отечественных предприятий, а тогда о нем никто и не знал толком. Все было непросто. Качество сильно плавало. На других заводах ситуация была не лучше», — вспоминает Бухаров.
Новой команде с большим трудом удалось ввести в ассортимент российские вина. Прежде всего, потому, что на тот момент лишь бесконечно малая их часть соответствовала среднему международному уровню и не выдерживала конкуренции даже с базовой европейской продукцией.
Сначала их подавали только на аперитив, а за ужином предлагали импортные. Затем Бухаров с Королевым придумали новый формат. На празднование Дня России на Ивановской площади традиционно устраивали фуршет. Мероприятие это было куда менее формальным, чем застолья, зато именно там отечественные винодельни, наконец, получили возможность непосредственно показать свою продукцию высшему руководству страны.
В 2011 году Дмитрий Медведев лично распорядился выставлять на всех кремлевских банкетах по одному российскому и одному иностранному вину, и это не считая отечественного игристого на аперитив. А с 2012 года на официальных мероприятиях полностью отказались от зарубежных вин. Эта практика сохраняется и сегодня.
Трудно переоценить значимость подобного решения. Строго говоря, его можно расценивать как своеобразный аванс, выданный российскому виноделию высшим руководством страны. Попасть в кремлевский пул всегда считалось очень престижным. Такая перспектива заставляет отечественные предприятия развиваться и постоянно работать над улучшением качества своей продукции.
Помимо вин завода «Абрау-Дюрсо», имеющего статус официального поставщика Кремля, на высшем уровне представлены «Усадьба Дивноморское», «Винодельня Ведерников», «Лефкадия», «Сатера», «Альма Вэли», «Шато ле Гран Восток», «Массандра» и некоторые другие топовые производители из Краснодарского края и Крыма.