Bigpicture.ru 14 марта 2018

Прелести старославянской кухни

Фото: Bigpicture.ru
А что у вас сегодня на ужин? Овощной салат, жареная картошка с курицей? Эти блюда стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими. За несколько сотен лет они прочно вошли в наш рацион. И даже не верится, что когда-то люди обходились без привычного нам картофеля, томатов, подсолнечного масла, не говоря уже о сырах или макаронах.
Блогер Михаил Потапыч рассказывает, что же ели наши предки в Древней Руси.
Еда всегда была наиважнейшим вопросом в жизни людей. В зависимости от климата и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство. Когда в IX веке Киевская Русь сформировалась как государство, рацион славян составляли мучные изделия, каши, молочные продукты, мясо и рыба.
bigpicture.ru
Из злаковых выращивали ячмень, овес, пшеницу и гречиху, несколько позже появилась рожь. Конечно, основным продуктом питания был хлеб. В южных регионах его выпекали из пшеничной муки, в северных большее распространение получила ржаная. Помимо хлеба пекли также блины, оладьи, лепешки, по праздникам — пироги (часто из гороховой муки). Пироги могли быть с различными начинками: мясом, рыбой, грибами и ягодами.
bigpicture.ru
Пироги готовили либо из пресного теста (такого, как сейчас используют для пельменей и вареников), либо из кислого. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине — квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться — это работали дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь.
bigpicture.ru
При выпечке хлеба или пирогов в квашне оставляли немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.
Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена еще не было, для вкуса в них добавляли мед, варенье или ягодные сиропы.
bigpicture.ru
В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которую долго распаривали в печи, чтобы она была мягкой. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.
bigpicture.ru
Интересная ситуация на Руси была с овощными продуктами. Того, что мы употребляем сейчас, не было и в помине. Самым распространенным овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили, жарили и делали из них начинку для пирогов. Издревле на Руси известен горох. Его не только варили, но и делали из него муку, из которой пекли блины и пироги. В XI веке на столах начинает появляться репчатый лук, капуста, несколько позже — морковь. Огурцы появятся только в XV веке. А привычные нам пасленовые — картофель, томаты и баклажаны — пришли к нам лишь в начале XVIII века.
Помимо этого, на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.
Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры, гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая свое влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верченое) либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
bigpicture.ru
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Ее варили, запекали, вялили и солили.
На Руси не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появились только в XV-XVII веках. Была «тюря» — предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком, заправленный хлебом.
bigpicture.ru
В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно «Повести временных лет», основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая той религией.
«Питие, — говорил Владимир Красно Солнышко, — это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия».
Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков: квас, мед и вино.
Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале V века наряду с медом.
bigpicture.ru
Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи, князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 году князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.
Такой была старославянская кухня. Но что такое русская кухня и как она связана со старославянской? На протяжении нескольких веков менялся быт, нравы, расширялись торговые связи, рынок наполнялся новыми продуктами. Русская кухня впитывала в себя большое количество национальных блюд различных народов. Что-то было забыто либо вытеснено другими продуктами. Однако основные тенденции старославянской кухни в том или ином виде дожили до наших дней. Это доминирующее положение хлеба на нашем столе, широкий ассортимент выпечки, каши, холодные закуски. Поэтому русская кухня является не чем-то обособленным, а логическим продолжением старославянской кухни, несмотря на то, что претерпела за века значительные изменения.
Комментарии
11
Читайте также
«Зарезать спящими, забросать гранатами, расстрелять»
17
За что уважали русских солдат их противники
25
Культура Винча: кто создал первую цивилизацию
Собака спасла шестерых котят и стала героем