Как питались предки: кисель на муке и ритуальная каша, или Рацион Древней Руси
В каждой кухне мира хотя бы немножко, но отражается история. Несмотря на то что время от времени шеф-повара стремятся придумать кардинально новое, гастрономическая индустрия так или иначе все равно возвращается к корням. Вот уже несколько лет самый яркий кулинарный тренд — национальные кухни. Пусть в свежем прочтении, но обязательно с соблюдением традиций: состав продуктов, техник и блюд. Начинаем рубрику "Как питались предки" — про историю русской кухни и гастрономические удовольствия, которые дошли до наших дней.
Ржаной на кислом тесте
Официально наша кулинария берет начало в 862 году, когда согласно "Повести временных лет" в районе Приильменья объединились примерно десять восточнославянских племен и призвали на правление варяжского князя Рюрика. Известно, что они занимались земледелием, скотоводством и промыслами — вели охоту, ловили рыбу и собирали съедобные дары природы.
Но все-таки, скорее всего, стоит говорить, что русская кухня образовалась чуть позже — с принятием христианства в 988 году. Во-первых, внушительную часть года начали составлять посты, поэтому рацион сразу же разделился на постный и скоромный. Что стало главной отличительной чертой нашей национальной кухни по сравнению со всеми остальными. Во-вторых, в православном богослужении использовался хлеб — несмотря на то, что его уже пекли в IX веке, именно тогда в каждой семье к продукту начали прививать уважение с детства, и хлеб занял центральное место в русском рационе. Эту роль он пронес до настоящего времени — недаром до сих пор говорят, что хлеб всему голова. Правда, древнерусский хлеб сильно отличался от нынешнего — его замешивали на квасно-тестяной закваске с применением ржаной муки, и на вкус он получался кислым. Из такого же теста чуть позже стали печь пироги с начинками, блины и оладьи.
Затируха, заваруха или саламат
Еще одна распространенная категория блюд готовилась также на основе муки. Например, мучные каши, которые подавали просто так или с молоком, маслом, салом. Делали и заквашенные кисели — популярностью пользовались овсяный, ржаной и гороховый. Они получались обязательно густыми, а вот вкус можно было выбрать: соленый или сладкий. Овсяный и ржаной подавали с холодным молоком, а гороховый заправляли растительным маслом.
Также муку запаривали или заваривали, часто с добавлением солода для сладости, таким образом получались затирухи, заварухи и саламаты. Рецепты всех трех блюд сохранились до нашего времени.
Затируха считается традиционным блюдом сибиряков Красноярского края. Эта каша не привязана к завтраку — ее варили тогда, когда было мало времени, а очень хотелось есть. Просейте муку, распределите ее на деревянной доске, присолите и хорошо перемешайте. Далее вливайте небольшими порциями воду и смешивайте ее пальцами с мукой — большие кусочки расформируйте на маленькие, чтобы были похожи на "червячков". Затем просейте затертую муку, чтобы ушла та, которая не впитала воду. Доведите молоко до кипения, опустите в него пригоршню "червячков" и варите три-пять минут. Традиционно затируху готовят вязкой и заправляют сливочным или топленым маслом. По вкусу она напоминает манную кашу.
А вот заваруху-повалиху больше считают десертом. Сначала нужно вскипятить воду, добавить в нее немного сахара и несколько щепоток соли, чтобы уравновесить сладость. Затем всыпать ложками муку и одновременно быстро круговыми движениями заваривать тесто в кастрюле — должна получиться консистенция густого картофельного пюре. После необходимо смазать форму для выпечки маслом, переложить в нее заварное тесто, разгладить его, сделать в центре ямку и положить в нее щедрый кусок сливочного масла. Поверхность будущей каши тоже лучше немного смазать. Финальный аккорд — убрать форму в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут и подать заваруху с простоквашей или сметаной, а сверху полить медом.
Саламат на сметане
Несмотря на то что саламат готовили восточные славяне, спустя время рецепт переняли и другие регионы страны. Например, сейчас эту густую кашу традиционно варят в Бурятии и Якутии. Есть два варианта ее приготовления — на сметане и сливочном масле. Чаще всего используют "затаран" — жареную молотую муку из пшеницы, но если такой нет, то подойдет обычная белая или ржаная грубого помола. Посуду лучше брать чугунную. И еще одна тонкость: в идеале саламат не солят и не добавляют в него сахар, чтобы не испортить истинный вкус блюда.
Что нужно (на четыре порции)
Сметана 25% жирности — 520 г Мука — 160 г Кипяток — 200 мл
Что делать
Налить в сковороду из чугуна или просто с толстыми стенками сметану и довести ее до кипения, медленно помешивая деревянной ложкой. Постепенно добавить просеянную муку, постоянно помешивая, чтобы не сформировались комки. Когда мука загустеет, влить кипяток. Готовить саламат на среднем огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не покроется румяной корочкой, а сверху и по бокам не выделится жир.
И в пирог, и в суп
Но, пожалуй, чаще всего в Древней Руси ели крупяные блюда. Согласно известному гастрономическому исследователю Вильяму Похлебкину, кашу готовили из полбы, гречки, ржи, ячменя, а также "зеленую" — из молодой недозрелой ржи. Консистенций в зависимости от соотношения крупы и воды было три: крутая, размазня и полужидкая кашица. Начиная с X века у этого блюда появилось ритуальное значение — им начинали и закрывали любое крупное народное мероприятие, например окончание строительства местной церкви. Кстати, отголосок этой традиции мы видим на праздновании Дня Победы, когда гуляющим раздают солдатскую гречневую кашу с имитированной полевой кухни.
А вот овес в это блюдо никогда не клали и использовали его по-другому: запаривали, а после сушили и толкли. После толокно разводили водой или молоком, а затем либо варили, либо ели как есть в густом или жидком виде с квасом. Еще один вариант употребления — в виде напитка.
Также из крупы варили похлебки и готовили начинки для пирогов. Кстати, традиция есть супы появилась именно в то время, только тогда они назывались "хлёбова". Чаще всего их стряпали из разных видов муки, а также очень распространены были щи.
Растительная против животной
Эти три категории блюд составляли основу рациона Древней Руси — вся остальная еда считалась второстепенной. Но из-за частых постов предпочтение все равно отдавали растительной кухне. Из овощей больше всего любили белокочанную капусту и репу: в свежем или в вареном, тушеном или квашеном виде; также блюда из корнеплода парили, пекли, фаршировали, готовили похлебки (репицы, репню) и даже вялили. Ели еще брюкву, редьку, много лука, чеснока и огурцы, включая соленые. Из грибов Вильям Похлебкин упоминает грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки и шампиньоны. Причем в древнерусской кухне была важная особенность — каждый ингредиент готовили отдельно и после не смешивали. Поэтому на нашем столе не встречались салаты.
Фруктов было немного — в основном яблоки, груши и сливы. Кстати, долгое время в письменных источниках их называли овощами. Сливы обычно солили, яблоки мочили или квасили, иногда в паре с капустой.
Ягоды, орехи, семена и травы также были кулинарным подспорьем. В пищу употребляли щавель, крапиву, борщевик, сныть, черемшу и черемуху, а из орехов и семян давили растительное масло. На севере и в средней полосе страны чаще всего использовали льняное, а на юге — конопляное, ореховое и маковое. Как и сейчас, масло применяли не только для приготовления пищи, но и в качестве приправ.
Мясо ели редко — и по причине продолжительных постов, и из-за его высокой стоимости. С языческих времен и вплоть до 1492 года готовили авсень (блюдо назвали в честь бога осени) — целую свиную голову в тесте. А вот рыба была завсегдатаем на русском столе.
Рацион Древней Руси уникален и еще по одной причине. Это единственный период в истории русской кухни, когда рацион и простолюдина, и знатного человека практически ничем не отличался. После такого кулинарного равенства уже больше не наблюдалось.