10 редких фактов о кабаках и трактирах старой Москвы

1. Старейший тип заведения общественного питания — харчевня — существовал с 1620-х годов. Харчевни XVII — первой половины XIX века не имели права продавать спиртное, за исключением легкого полупива. А собственно питейные заведения никогда не были связаны с трапезой. Основным среди этих заведений всегда был питейный дом: кабак (первое упоминание в 1563 году) — кружечный двор (1651) — питейный дом (1765). Изменение названий было связано с реформами организации питейного сбора.

2. Трактиры (с 1719 года), а затем герберги (с 1746 года) первоначально предназначались для приезжих и содержались иноземцами по европейским аналогам. Это был первый тип заведения, в котором совместились горячие кушанья и спиртные напитки. Однако с 1746 года было введено правило: напитки, отпускаемые в кабаках, не должны были продаваться в герберах и трактирах. Просуществовал такой порядок до принятия 4 июля 1861 года Положения о питейном сборе.

3. Право продажи крепких спиртных напитков накладывало на трактиры ряд ограничений. Заведение нельзя было открывать ближе 40 сажен от храмов, монастырей, молитвенных домов, мечетей и кладбищ, казарм, тюрем, учебных заведений, больниц и богаделен.

4. В конце XIX века в Москве насчитывалось более 300 съестных заведений, самые известные из которых располагались в историческом центре города.

5. Кухня в «Славянском базаре» была русская, а вот обслуживание — на европейский манер. Шеф-повар Владимир Иванов родился в Париже и имел всевозможные профессиональные награды. Красочно оформленное двуязычное меню (на русском и французском) предлагало гостям насладиться лучшими блюдами русской кухни: стерлядкой, солеными хрящами и рыжиками, ботвиньей, ухой, поросенком с хреном и многим другим. Причем самой желанной трапезой были завтраки с 12.00 до 15.00.

6. Трактир «Эрмитаж» возник благодаря пристрастию к нюхательному табаку кулинара французского происхождения Люсьена Оливье и купца I гильдии Якова Пегова. По сути, это был фешенебельный ресторан европейского уровня, отличавшийся роскошными интерьерами и изысканной кухней. Однако он по-прежнему назывался трактиром, что подчеркивалось одеждой официантов, которые назывались половыми и носили привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск.

7. Ресторан «Яръ», основанный французом Транкилем Яром, был открыт в 1826-м в центре Москвы, на углу Неглинной и Кузнецкого. Заведение по традиции было названо фамилией владельца. Газета «Московские ведомости» сообщала об открытии ресторации «с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликерами, десертами, кофием и чаем, при весьма умеренных ценах».

8. В 1868 году на Театральной площади открылся Большой Патрикеевский трактир И.Я. Тестова. Начинавший приказчиком у Гурьева, Иван Яковлевич Тестов уговорил миллионера Патрикеева сдать ему в аренду дом в Охотном ряду. Тестовское заведение славилось русской кухней, предлагало огромный выбор настоек собственного изготовления, а также изысканных французских и рейнских вин. Из еды же более всего пользовались спросом тестовские поросята. Выращивали их на специальной ферме, где кормили преимущественно творогом, а после, розовых и нежных, везли в Москву и подавали с кашей.

9. Великолепной кухней и разнообразием сортов чая славился трактир старообрядца Егорова в Охотном ряду, бывший ближайшим тестовским конкурентом. Меню состояло в основном из блюд традиционной русской кухни, а для чаепития была отведена специальная чайная комната, отделанная в китайском стиле. По заведенной традиции чай подавался «с алимоном» и «с полотенцем».

10. Одним из самых известных ресторанов в окрестностях Москвы был ресторан уроженца села Воробьева С.В. Крынкина, находившийся на Воробьевых горах. Степан Васильевич открыл ресторан в 1891 году. Он первым среди всей ресторанной Москвы смекнул, что можно использовать излюбленное место гуляний москвичей для устройства ресторана с открытой террасой-галереей.

О том, как строили столовые в советские годы, как работали рестораны во время Великой Отечественной и в послевоенные годы, как ресторанный рынок пережил 1990-е и другие истории, а также список лучших московских ресторанов сегодняшнего дня — в книге «Москва — гастрономическая столица».