Мороженое: что мы едим?
Как появилось мороженое, из чего его производят и какое отношение к нему имеют соленые огурцы, кактусы, акация и морские водоросли?
История мороженого
5000 лет — именно столько существует мороженое, или то, что сначала было мороженым. Его родиной мороженого является Китай, а первым блюдом — аналог современного «фруктового льда», замороженные фруктовые соки, которые подавали к праздничному столу.
Мороженое считалось крайне полезным. Так, например, Александр Македонский, восстанавливал им силы после военных походов. А Гиппократ рекомендовал как средство, избавляющее от жара.
Первым русским мороженым можно считать так называемое «ледяное молоко», которое смешивали с медом и замораживали в порционных блюдцах-формах. Чтобы придать сладкой молочной смеси мягкость, ее натирали на терке или кололи на мелкие кусочки. А чаще всего — просто рассасывали.
Из чего состоит мороженое
Состав современного мороженого значительно отличается от любимого лакомства Македонского: количество ингредиентов увеличилось в несколько десятков раз.
— На складах, температура в которых не превышает 5 ℃, содержатся тонны сырья для будущих пломбиров и сорбетов. Это сухое молоко, сахар, различные ягодные наполнители, орешки, шоколад. А также стабилизаторы и эмульгаторы для наших смесей — основная составляющая для того, чтобы жидкую молочную смесь превратить в воздушное вкусное мороженое, — руководитель отдела складских операций внутренней логистики молочного производства Наталья Пятницкая.
Именно эти пищевые добавки — стабилизаторы и эмульгаторы — и делают мороженое мороженым.
Стабилизатор нужен для хорошей взбитости, кремообразной консистенции, поддержания структуры и сохранения форм без оседания.
В качестве стабилизатора мороженого часто используют гуаровую камедь (Е412). Несмотря на страшное название, считается безобидной и даже полезной пищевой добавкой. Она практически не всасывается в кишечнике, контролирует аппетит, снижает уровень холестерина. Добывают гуаровую камедь из гуаровых бобов — стручков индийской акации.
Вы удивитесь, но именно гуаровая камедь в какой-то мере роднит производство мороженого с нефтедобывающей промышленность, где этот стабилизатор входит в состав раствора, который закачивают в скважины во время бурения. Благодаря вязкости этого вещества трещины в горных породах расширяются, что обеспечивает просачивание нефти.
Эмульгаторы нужны для смешивания веществ, которые в силу своего молекулярного состава раствориться в друг друге не могут, например жир и вода. Эмульгатор расщепляет жиры, позволяя им смешиваться с другими частицами. Получают их из природных веществ, подверженных химической и термической обработке, или произведенные синтетическим путем. Но такие добавки практически не используются из-за высокой стоимости. Натуральные вещества гораздо дешевле. Один из природных эмульгаторов — лецитин. Он содержится в яйцах и молочном жире, но из-за простоты получения в продуктовой промышленности почти всегда используют соевый лецитин — Е322.
— Мы разрабатываем новые разновидности мороженого, новые технологии с функциональными продуктами питания, то есть мороженого без пищевых добавок, мороженого пониженной калорийности или с пониженным содержанием сахара. Поэтому все пищевые добавки, которые используют в производстве, прошли через нашу лабораторию, мы даем заключение о целесообразности применения, — заместитель директора Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности Антонина Творогова.
Хранение мороженого — еще один важный момент. Повторная заморозка ухудшает качество вкуса и консистенции продукта. Хранящийся в идеальных условиях и при правильной температуре мороженое называют эталонным.
Опыт:
Если провести небольшой опыт, и смешать сухое молоко с сахаром и затем водой, потом в одну часть смеси добавить стабилизатор, одинаково тщательно перемешать оба образца и охладить, на выходе мороженное без стабилизатора окажется кристаллизованным. То есть достичь приятной «шелковой» консистенции не удастся. А кремообразная консистенция и нежная структура — именно то, за что больше всего любят мороженое. Консистенция — это и один из главных показателей его качества. Поэтому готовые образцы тщательно изучают под микроскопом. Допустимый размер кристаллов льда не превышает 50 микронов. Это 1/20 мм или два волоса в толщину.
Как делают мороженое
На производстве перед охлаждением будущее лакомство обязательно подвергают обработке в так называемой пастерванне, что-то вроде водяной бани. Устройство необходимо для нагревания веществ до 100 ℃. В случае с мороженым — для устранения бактерий и улучшения консистенции и структуры смеси достаточно 85 ℃.
В пик сезона крупная фабрика способна производить до 200 тонн мороженого в сутки.
Весь процесс автоматизирован, а пункт контроля количеством мониторов и многозадачностью напоминает пульт управления космическими полетами. Но, несмотря на современные технологии, за всеми этапами процесса и соответствия рецептуре следит человек.
2 километра — именно столько смесь преодолевает по специальной магистрали.
После пастеризации наступает один из самых важных этапов производства — гомогенизация, необходимая для повышения однородности, путем сжимания жировых шариков в несколько десятков раз.
При необходимости сохранения сложных форм продукта, например для производства рулетов или рожков, в смесь добавляют эмульгаторы.
После того, как смесь стала однородной, она должна созреть, стабилизироваться в течение шести часов в специальных 16-тонных цистернах при температуре 5 ℃.
Одна из самых важнейших машин при производстве мороженого называется фризер. Она придает мороженому воздушность. В цилиндре фризера смесь взбивается, насыщается воздухом и замораживается до температуры примерно -6, -5 ℃.
Необычные вкусы мороженого и опасность работы дегустатора
Самый известный дегустатор мороженого Джон Харрисон — официальный «пробователь» крупнейшего американского производителя холодных десертов. Он перепробовал более миллиона образцов и помог создать более сотни различных вкусов мороженого. Его ежегодная зарплата составляет свыше $100 000, а вкусовые рецепторы застрахованы на $1 000 000.
У одной ванили — сотни оттенков вкуса. Она бывает сладкой и пряной, кисловатой и терпкой на вкус. В лаборатории при фабрике мороженого могут с первой ложки отличить вкус мадагаскарской ванили от таитянской. Здесь работают настоящие сомелье в области мороженого.
Несмотря на невероятную привлекательность должности дегустатора мороженого, технологи, которые по долгу профессии выполняют эту почетную миссию, вздыхают — мороженое хоть и вкусный, и полезный продукт, но калорийный и отражается на фигуре.
В экспериментальной лаборатории создают новые вкусы мороженого, подбирают красители и ароматизаторы. Предпочтение отдают натуральным добавкам, а не синтетическим, которые бывают непредсказуемы в плане конечного вкуса и цвета продукта.
В магазинах можно найти около ста вкусов мороженого.
Но иногда специалисты лабораторий отходят от популярных рецептов.
— Для себя мы пробовали делать самые экзотические вкусы. Это мороженое с солеными огурцами, мороженое с пивом и даже нетающее мороженое. То есть полет фантазии безграничен. Мы брали свежие огурцы, малосолили их и потом с ними делали мороженое, — старший технолог пилотной лаборатории «Фабрика мороженого» Юлия.
Самая дорогая порция мороженого стоит $1000.
Ее можно купить в одном из ресторанов Нью-Йорка. Изысканное лакомство состоит из мадагаскарской ванили, самого дорого в мире шоколада и марципановой вишни. Покрыт такой десерт тонким слоем съедобного золота. Эксклюзивное блюдо едят золотой ложечкой с бриллиантовыми украшениями, и ее клиент потом может забрать с собой. В буквальном смысле — десерт на вес золота.
А больше всего вкусов мороженого предлагает владелец известного португальского кафе — Мануэль де Сильве Оливейра. В его заведении 709 сортов мороженого, на любой, даже самый необычный вкус. Можно даже отведать мороженое с луком, свиными шкварками, морковью, помидорами, креветками, спагетти, чесноком и даже острое мороженое с перцем чили, или вафельную трубочку с тунцом!
Мороженое всех цветов радуги
Один из самых популярных натуральных красителей — бета-каротин Е-160b. Получают его из обычной моркови, а мороженому он придает оранжевый цвет.
Холодные десерты красного цвета, в основном, окрашены экстрактом свеклы (Е-162).
И даже синий, настораживающий мыслями о химии, цвет — тоже, оказывается, может быть натуральным, если синее мороженое было произведено с красителем из обычной водоросли спирулины. Ее яркий и красивый сине-зеленой пигмент после термической обработки может быть не очень стойким, зато он реально полезен. Доказано, что спирулина содержит вещества, способные бороться с раковыми клетками.
Еще одно изобретение российских специалистов — мороженое без добавок, в котором в качестве стабилизатора для загущения используют обычный крахмал. Такой десерт пока проходит ряд серьезных испытаний и еще не появился в магазинах.
Удачная случайность
Мир не узнал бы о вафельных стаканчиках и рожках, если бы не случайность.
До начала ХХ века мороженое подавали преимущественно в розетках и блюдцах. Изобретение вафельного рожка приписывают сирийскому продавцу вафлей, торгующему на Всемирной ярмарке в Сент-Луисе. У продавца мороженого из соседнего киоска неожиданно закончились бумажные стаканчики, и чтобы лакомство не пропадало, торговцы решили объединить усилия. Они стали сворачивать из вафель рожки и класть туда мороженое. Сочетание нежного мороженого и хрустящих вафель оказалось очень удачным.
Позже, чтобы мороженое не текло, вафельные стаканчики и рожки начали глазировать изнутри слоем шоколада.
На последнем этапе приготовления наполненные мороженым стаканчики отправляются в холодильную камеру с температурой -40 ℃. Все, вкусный десерт готов. Его остается только упаковать и отправить на «холодный склад», откуда мороженое и будет поставляться в магазины.