Съел моржа и холисо. Что готовят на Новый год в Арктике и на Дальнем Востоке
Без каких блюд не обходится новогоднее застолье для большинства россиян? Оливье, селедка под шубой и, пожалуй, та самая заливная рыба. Но есть в России народы, представители которых, отмечая зимние праздники, едят мясо моржей, сырую рыбу или тонко нарезанную изюбрятину. Узнали о праздничных предпочтениях представителей народов Арктики и Дальнего Востока и о том, что такое холисо.
Готовь еду с лета
Поселок эскимосов Наукан считался самым восточным поселком Евразии, пока в 1958 году не уступил это звание селу Уэлен, находящемуся на самом востоке Чукотки, у Берингова пролива. Его жители промышляют морской охотой и на Новый год угощают гостей блюдом к'опалхын — мясом моржа, завернутым в его же шкуру. Его заготавливают летом и хранят в земляных ямах, которые закрывают дерном. Благодаря этому мясо не теряет вкус и уникальные полезные свойства много месяцев — до следующего лета. Ферментированное мясо моржа считается деликатесом.
Председатель Инуитского приполярного совета Валентина Леонова рассказала, что большинство зимних угощений эскимосы заготавливают летом в период охоты и рыбалки — в холода бескрайняя арктическая тундра и побережье морей кажутся безжизненными.
"Конечно, на Чукотке вас обязательно угостят мантаком — это китовая кожа с жиром, ее можно есть как замороженную тоненькими пластами или квадратиками, так и сразу после заготовки. Я очень люблю мантак с консервированными огурцами, чесноком и белым хлебом — такое блюдо я поставлю и на свой новогодний стол", — говорит Леонова. Вприкуску с мантаком эскимосы едят вершки родиолы розовой — их собирают до цветения, пока они еще сочные и мягкие, а после заливают водой и кладут под гнет на несколько месяцев.
Это растение жители тундры заквашивают, едят замороженным, используют и как приправу, и как самостоятельное блюдо. У родиолы кислый сок, который дополняет вкус китового мяса, неизменно стоящего на новогодних столах эскимосов. Еще жители Чукотки едят тундровые ягоды — делают из них подобие десертных муссов, но на свой арктический лад, так как их чаще едят вместе с мясом морских животных.
Стол с достатком
Удэгейцы — малочисленный народ, живущий в Приморском и Хабаровском краях. К началу XXI века их оставалось лишь несколько сотен. Веками они занимались охотой в дальневосточной тайге. Сейчас многие удэгейцы живут в городах и постепенно утрачивают свои традиции. Но есть и те, кто бережно хранит знания об удэгейской кухне, в том числе праздничной.
"Новогодние столы удэгейцы всегда накрывают с изобилием, даже если в остальное время семья живет скромно. Прежде чем начать есть, через шамана можно попросить у духов благополучия, удачного года для охоты и урожая, но для этого нужно, чтобы на столе был виден достаток — то, чего и просит семья. Традиционными блюдами на Новый год являются лянцай — картофельный салат с мясом и тала — строганина рыбы или мяса изюбря", — говорит собиратель и хранитель удэгейской культуры, экскурсовод национального парка "Бикин" и старейшина села Красный Яр Наталья Канчуга.
Она отмечает, что традиционную еду всегда готовили только из натуральных продуктов без химикатов и без большого разнообразия пряностей и специй. Талу и лянцай на зимние праздники готовят обязательно, даже если в тайге было мало зверя и год для охотников не задался. Те семьи, которым мясо добыть удалось, всегда делились им с соседями. Мясо для лянцай должно быть рубленым, а не прокрученным в мясорубке, сырой картофель тончайшей стружкой тоже нарезают вручную, а не на терке.
"Картофельную стружку нужно поместить в кипящую воду, довести до готовности, но не превратить в кашу, а затем слить воду и смешать с мясом, которое обжарено в масле с луком", — рассказала старейшина.
Новый год два раза в год
Якуты традиционно отмечают начало нового года летом — 21 июня, когда в день летнего солнцестояния празднуют Ысыах. Но при этом привычный большей части страны Новый год и Ысыах не противоречат друг другу. Оба праздника широко отмечают в Якутии, для каждого есть и свои блюда.
Шеф-повар этнокультурного комплекса "Усадьба Атласовых" Николай Атласов напоминает, что раньше забой скота летом не разрешался, и народ почти переходил на пост — питался растениями. Мясо начинали готовить лишь осенью, когда можно было добывать утку, охотиться на зайца и парнокопытных. К началу зимы животные нагуливали жир, а замораживание мяса и рыбы позволяло сохранять нужные микроэлементы, витамины и аминокислоты.
Шеф-повар любит готовить жеребятину и оленину. "Особенно люблю делать строганину и салат "Индигирка" — национальное якутское блюдо, которое готовят из кубиков замороженной рыбы и подают с растительным маслом, луком и перцем. Можно сказать, без них Новый год в Якутии не отмечают", — говорит Атласов.
Холодные зимние блюда к новогоднему столу — строганину из рыбы, печени и мяса жеребенка — подготавливают и строгают заранее. Строганина из северных рыб — нельмы, муксуна, омуля, осетра, ряпушки или чира — становится украшением практически каждого новогоднего стола в Якутии: ее подают в виде стружки, при этом части от хребта и брюшка кладут на дно тарелки. Рыбу принято строгать на полу или на земле, придерживая одной рукой за хвост, и подавать с солью и перцем, соевым соусом, аджикой, горчицей. Но истинные ценители чистого вкуса обходятся без приправ.
Кроме этого, новогодний стол якутских семей украшают оладьи с топленым сливочным маслом, саламат — блюдо из сметаны и муки, похожее по консистенции на манную кашу, напитки из лесных ягод, кровяная колбаса, жареные караси и керчях — взбитые сливки, в которые добавляют лесные ягоды — бруснику, голубику, землянику. Также новогодним лакомством является чохон — замороженный крем из сливочного масла с якутской лепешкой, салаты с мясом, языком, красной и белой рыбой, овощами, заправленные натуральными сливками.
33 защипа
В Бурятии, как и в Якутии, Новый год отмечают дважды: первый раз — в ночь на 1 января, второй — в феврале или марте, когда празднуют начало года по буддийскому лунному календарю — Сагаалган. Дата второго праздника меняется год от года — ее определяют буддийские ламы-астрологи в зависимости от фазы Луны. Но в обоих случаях традиционные блюда бурят основаны на мясных и молочных продуктах. Обязательными на каждом столе будут буузы — традиционное блюдо, аналог мантов, которые готовят на пару. Эта очень питательная еда издревле помогала кочевым народам переживать суровые степные зимы.
Бууза — кусочек мясного фарша из свинины, говядины и мелко нарезанного лука, завернутый в эластичное тесто и сваренный на пару. Ее лепят особым способом — фарш собирается в "мешочек", при этом нужно обязательно сделать 33 защипа сверху и оставить отверстие для пара. Считается, что количество защипов связано с числом складок на одежде тибетских монахов. Готовая бууза внешне напоминает традиционное жилище бурят — юрту с вьющимся дымком от очага в центре дома.
"Буузы надо варить 19 минут. Если их варить долго, бульон испарится, его не будет. Главный критерий готовности — пошел ароматный мясной запах", — говорит глава Бурятии Алексей Цыденов. Есть буузы надо руками, предварительно надкусив снизу и выпив горячий сытный бульон.
Также в новогодние праздники в Бурятии готовят отварное мясо — оно заменяет колбасу, деликатесы из печени и субпродуктов. Есть и популярные десерты: урмэ — замороженная воздушная молочная пенка, холисо — блюдо из творога, сметаны, сахара и молотой черемухи. Последнее готовят так: творог протирают через сито, добавляют в него сахар, черемуховую муку и печенье, измельченное в крошку, все это хорошо перемешивают, предварительно залив сметаной.
Ксения Сухих, Дмитрий Осипов, Ульяна Лавцевич, Эльвира Балганова