Мухи с котлетами: кто и зачем хочет приучить человечество есть растительное мясо и насекомых

Бургеры из растительного мяса, соевое молоко, личинки мух, чипсы и мука из сверчков. Подобная экзотика нередко преподносится как перспективные новинки и даже тренды в развитии глобальной пищевой индустрии. Мол, люди неизбежно придут к тому, чтобы заменить животный белок растительным, в крайнем случае к растительному белку будут добавлять белок насекомых – это этично, экологично, дешево. В последнем, видимо, и кроется разгадка: делать суррогаты мяса намного выгоднее. Но нужны ли они потребителю? «Профиль» попробовал выяснить это, отделив мух от котлет.

Разрешили есть личинок

Осенью прошлого года премьер Михаил Мишустин подписал распоряжение правительства, вносящее в перечень сельскохозяйственной продукции продукцию из мухи черная львинка: муку грубого и тонкого помола из самой мухи, а также жиры, пюре, гранулы и другие продукты из ее личинок. Теперь все это можно использовать в самых разных отраслях – от косметологии и фармацевтики до пищевой промышленности.

Наибольшие перспективы имеют именно личинки. Эти похожие на опарышей коричневатые червячки содержат много белка, а потому могут применяться при производстве кормов и даже продуктов. На сегодня личинки черной львинки являются мировым лидером промышленного разведения насекомых.

В нашей стране тема альтернативного мяса громко «выстрелила» осенью 2022-го, когда вице-премьер Денис Мантуров на выставке Innofood, отведав растительно-насекомные бургеры, заявил о необходимости поддержать производителей этой еды льготными займами и налоговыми льготами по НИОКР. Чиновник заявил также о необходимости постепенно менять сознание людей, чтобы подготовить их к употреблению новых продуктов. Логично: человек с неизмененным сознанием вряд ли добровольно променяет мясную котлету на гороховую и уж тем более на изделие из личинок.

В Европе и США всплеск интереса к растительным заменителям мяса, а также к насекомым в качестве продуктов питания случился в 2010-х. Это совпало с появлением, а затем выходом на биржу американских компаний Beyond Meat и Impossible Foods Inc. Обе фирмы занимаются разработкой и производством заменителей мяса на растительной основе. Как правило, это котлеты и бургеры со вкусом говядины, курятины и свинины. Продукты из рубленого мяса выбраны неслучайно: мясной фарш сымитировать гораздо проще, чем вкус и текстуру куска говядины или свинины.

Выход Beyond Meat и Impossible Foods Inc на IPO (первичное размещение акций) сопровождался мощной информационной кампанией в поддержку растительного мяса и атакой на настоящее мясо. Акции компаний покупали известные личности вроде актера Леонардо Ди Каприо и миллиардера Билла Гейтса. А всевозможные «зеленые» агрессивно продвигали тезис о глобальном вреде и опасности животноводства, объясняя, что коровы выделяют слишком много метана, а производство кормов для них требует земли и воды, в то время как миллионы людей на планете голодают. В частности, шума наделала книга французского журналиста Фабриса Николино «Тухлятина, или Как мясная промышленность угрожает миру».

Позже в западной прессе вышло немало публикаций, доказывающих, что значительная часть фактов в исследованиях о вреде животноводства была подтасовкой. Многие аргументы экологов при детальном рассмотрении разбивались в пух и прах, от них отказывались, затем придумывали новые, говорит заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем, доктор технических наук им. В.М. Горбатова Анастасия Семенова. Впрочем, речь сейчас не об этом.

Вторым направлением в теме альтернативного мяса стали насекомые – главным образом сверчки и личинки черной львинки. Аргумент апологетов довольно прост: во многих регионах Земли люди столетиями едят насекомых, и все хорошо, давайте же перенимать этот опыт во имя экологии и удешевления производства.

У нас в стране выпуском растительных заменителей мяса занимается, например, компания «Эфко» – один из крупнейших игроков на рынке растительных жиров. Также она производит майонез, маргарин и пр. Как рассказала «Профилю» представитель «Эфко» Ольга Ламок, с 2020 года компания продвигает линейку продуктов, которые воссоздают вкус говядины (котлеты для бургеров, домашние котлеты и фарш), а также продукты со вкусом курицы – котлеты и наггетсы. Основой является комбинация соевого, горохового и подсолнечного белков (раньше вместо подсолнечного использовался рисовый), а за счет добавления подсолнечного, кокосового и рапсового масла им придается вкус, схожий со вкусом продуктов из говядины и курятины.

Другой отечественный игрок на этом рынке – компания Modern Food Technology. Именно она, по сообщениям СМИ, представляла на Innofood котлеты из растительных белков с добавлением личинок черной львинки.

Заменитель на случай голода

Эксперты признают: потребность в продукции, имитирующей мясо, но произведенной с использованием растительного сырья, была, есть и будет. Однако в утверждении, что растительные заменители мяса или пища из насекомых являются некой новинкой и перспективным пищевым трендом, присутствует лукавство.

Начнем с того, что растительные заменители мяса появились более 100 лет назад, и многие десятилетия рыночная доля этой продукции оставалась почти неизменной. Как и доля вегетарианцев в западных странах – по разным оценкам, она составляет от 2% до 5%. Одним нельзя употреблять мясо по медицинским показаниям, другие отказывались от животной пищи по этическим соображениям, а у кого-то просто не было денег.

Помните сцену в семье студентов-вегетарианцев из романа «12 стульев»? Муж корит жену, что она больше не хочет есть фальшивого зайца, морковные котлеты и гороховые сосиски: «Подумай только, пожирать трупы убитых животных! Людоедство под маской культуры! Все болезни происходят от мяса». Но скоро выясняется, что причины вегетарианского пыла не в морально-этических догмах, а в пустом кошельке, ибо мясо пробило бы в бюджете семьи «огромную, незаполнимую брешь».

Вот так и в жизни: все суррогаты, что человечество потребляло за свою историю, появлялись в периоды экономических кризисов, войн и иных катаклизмов. Цикорий в качестве заменителя кофе распространился во Франции в начале XIX века, когда Наполеон I объявил континентальную блокаду Англии – главному поставщику этого продукта. «Морковный чай» стал популярен в России после октябрьской революции 1917 года.

Один из первых прототипов маргарина предложил в 1869-м Наполеон III в качестве дешевой замены сливочного масла для солдат французской армии. Каждому солдату тогда полагалась ежедневная порция масла, но крестьяне столько производить не могли.

Наконец, гороховая колбаса (свиная кишка, набитая высушенным и протертым вареным горохом с добавлением свиного сала и ветчины) появилась во время франко-прусской войны 1870–1871 годов – она входила в неприкосновенный запас прусских солдат. Колбасу эту можно было употреблять в натуральном виде, то есть отрезать и жевать, но чаще из нее варили гороховый суп.

Или камбоджийский деликатес жареный апынь – разновидность крупного паука-птицееда, вымоченного в соленой воде и зажаренного до хруста в растительном масле. Сегодня им потчуют туристов, но в рацион камбоджийцев он вошел во времена диктатуры Пол Пота и красных кхмеров. Социально-экономические эксперименты марксистов-практиков в считаные месяцы привели страну к нищете и голоду, поэтому в бедных деревнях стали ловить и есть огромных пауков.

Если копнуть историю, мы обнаружим, что начало употребления в пищу насекомых почти всегда связано с голодом и дефицитом животного белка. И наоборот, с ростом доступности мяса всевозможные «апыни» постепенно уходят из повседневного рациона и остаются лишь в формате экзотических специалитетов.

В России заменители – растительное мясо (гороховое, морковное) –распространились в начале XX века. А в советских ГОСТах от 1938 года были прописаны стандарты и рецептура «Ливерной растительной колбасы 3-го сорта», где наряду с субпродуктами коров и свиней использовалось растительное сырье.

© Жаренные в растительном масле пауки давно считаются деликатесом в Камбодже

Кого проще вырастить

Как обстоят дела с потреблением мяса и его заменителей сейчас? Российский Минздрав утверждает, что в среднем человек должен потреблять в год 73 кг мяса и 22 кг рыбопродуктов, то есть ежедневно – 200 граммов мяса (говядина, свинина, птица, баранина) и 60 граммов рыбы. Это без разделения на пол, возраст, род деятельности и т. д.

Среднее потребление мяса в мире, по оценке руководителя исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергея Юшина, составляет сегодня 43 кг на человека в год – на треть ниже нормы. Это неудивительно, если учесть, что число голодающих, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FАО) превышает 828 млн человек.

Ресурсы для увеличения производства мяса есть, но мясной бизнес очень тяжел и затратен. Особенно если речь идет о крупном рогатом скоте. По словам Анастасии Семеновой, из 90% кормов, потребляемых коровой, лишь 10% идет на набор мышечной массы и выработку молока. Чтобы вырастить корову на мясо, требуется не менее 18 месяцев, а за это время могут измениться цены на корма, рыночная конъюнктура и прочее. Поэтому бычки и коровы – «привилегированный» источник мяса, который могут себе позволить не все, тем более что поголовье крупного рогатого скота нигде в мире не увеличивается. Со свининой чуть проще: на откорм свиньи уходит в среднем 6–8 месяцев. Лучше всего обстоят дела с курятиной: цыпленка-бройлера выращивают всего 40–50 дней. Но в любом случае заниматься животноводством непросто: нужны корма, сельхозугодья и т. д.

Иное дело насекомые. Их производство требует гораздо меньше ресурсов, меньше воды и электричества по сравнению с традиционным животноводством, а массу мухи и червячки набирают быстро. Вдобавок они устойчивы к низким и высоким температурам. Правда, и здесь есть засада: опыты показали, что насекомые очень чувствительны к кормам и состав их «мяса» меняется в зависимости от потребляемого питания.

Что до растительных заменителей мяса, то очередной всплеск интереса к ним связан с развитием пищевых технологий. Новые добавки и способы обработки продуктов действительно позволили приблизить вкус соевых и гороховых котлет к вкусу мясных. Причем стоят мясные суррогаты недешево, например, цена бургеров от Beyond Meat в России еще до введения санкций составляла порядка трех тысяч рублей за килограмм.

«Это гениально: люди придумали, как продавать горох за три тысячи рублей», – иронизирует Анастасия Семенова. По ее словам, затраты на производство таких продуктов «копеечные», а по пищевой ценности они несопоставимы с мясом. «Если вы эти продукты будете есть постоянно, я гарантирую вам полный дисбаланс с поступлением питательных веществ», – говорит собеседница «Профиля».

© Активисты часто устраивают всевозможные демонстрации, чтобы убедить как можно больше людей стать веганами

Эксперимент с ассортиментом

Хитом продаж растительное мясо, равно как и пищевые добавки из насекомых, не стало, а доля вегетарианцев, по уверению Сергея Юшина, в большинстве стран не изменилась. Некоторые эксперты утверждают, что в 2010-х под влиянием пропаганды доля убежденных вегетарианцев в некоторых европейских странах увеличилась до 20%, но точных данных на сей счет нет. Но вот неоспоримый факт: акции той же Beyond Meat с максимальных показателей 2019 года к настоящему времени подешевели почти на 90%. А интерес частных инвесторов – это важнейший показатель перспективности бизнеса и востребованности того или иного продукта.

Еще в середине 2010-х Beyond Meat и Impossible Foods рассчитывали ввести свою продукцию в ассортимент большинства ресторанов США, а также закусочных McDonald’s и Burger King. Многие подразделения этих компаний действительно поэкспериментировали с растительными суррогатами, но в итоге убрали их из ассортимента. Как рассказала Ольга Ламок из «Эфко», российский «Бургер Кинг» вводил в меню их бургер с растительным мясом, но лишь на период Великого поста.

В любом российском гипермаркете «мясные полки будут занимать метров тридцать, а полка с растительными заменителями (не только мяса, но и молочных продуктов) – всего метр-полтора», обращает внимание Сергей Юшин. Другой пример – Соединенные Штаты. Во время пандемии COVID-19 из-за введенных ограничений случались перебои с поставками мяса. Мясные полки супермаркетов пустовали, а отделы с растительными заменителями были завалены продуктами. Впрочем, даже хорошо, что создаются и производятся заменители мяса, уточняет Юшин: это как запас на случай глобальных катаклизмов, если в результате войн или катастроф вдруг критически сократится традиционное животноводство.

В «Эфко» признают, что производители растительных заменителей мяса и не стремятся достичь оборотов, сравнимых с традиционным животноводством. В перспективе они надеются «откусить» 5–10% мясного рынка. Но и в этом случае речь будет идти о миллиардных оборотах.

Людям нравится пробовать что-то новое, отсюда и всплеск интереса к заменителям мяса. Согласно опросу, проведенному компанией, 61% респондентов хотели бы отведать «продукты будущего» просто из интереса. Правда, попробовав раз-другой, большинство возвращаются к привычному мясному рациону. Мясо – это продукт с уникальным набором аминокислот, микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ, ему сейчас нет замены, говорит Анастасия Семенова. Люди в течение тысячелетий приспособились к его потреблению и просто не смогут перестроиться на что-то иное.

Можно, конечно, воздействовать административными методами. С подобным мы уже сталкивались. Например, многие государства в приказном порядке требуют от автомобильных компаний в течение пяти–десяти лет перейти на выпуск электромобилей ради экологии. Вот и производители пищевых суррогатов нередко апеллируют к правительствам, упирая на экологический фактор. Отвечает ли это интересам рядовых потребителей? Просто представьте, что в вашем борще вместо куска говядины и толченного с чесноком сала плавают жареные личинки и растертые тараканы...