«Заставляли пить его вместо воды» Символ здоровья, лекарство от чумы и детский напиток: невероятная история пива

Антрополог Мерри Уайт и историк Бенджамином Вургафтом решили рассказать миру о том, как появление привычных в наше время продуктов на столе меняло ход истории, становясь порой причиной скандалов, схваток и даже войн. Благодаря пшенице и рису возникли первые мировые империи, погоня за специями предопределила ход европейских географических открытий и завоеваний, а без кофе и сахара немыслимо существование современного капитализма. Итогом их многолетней работы стала увлекательная книга «Искусство вкуса. Кулинарная история человечества», которая охватывает огромный временной пласт — от древнеримских застолий до появления «Макдоналдса». «Лента.ру» с разрешения издательства «Индивидуум» публикует отрывок из книги, посвященный появлению и распространению в Европе самого популярного алкогольного напитка — пива.

Паломники-христиане часто постились перед тем, как отправиться в путь (в отличие от героев Чосера, которые пускаются в дорогу после обильной трапезы), и давали обет аскезы и умерщвления плоти. Что примечательно, аскеза необязательно предполагала отказ от вкусной еды по дороге. Может показаться ироничным, что знаменитое французское блюдо coquilles St-Jacque («ракушка Святого Иакова») готовится с винносливочным соусом: морской гребешок тушат в сливочном масле, заливают сливочным соусом прямо в раковине и так подают на стол, — но паломникам иногда и в самом деле выпадали очень вкусные трапезы. В трактирах подавали простые блюда: холодное мясо, сыр, хлеб (крестьянский или несколько лучше), жаркое или даже средневековый вариант современного супа минестроне из овощей и фасоли.

Иногда паломникам пекли эмпанады — закрытые пирожки с мясом, рыбой или овощами. Это были предки современных эмпанадас, дешевые и удобные в путешествиях.

Из других напитков имелись вино (доступное по всей Европе), а также местные напитки, такие как пуаре (ферментированный грушевый сок), мед или, во Франции, пикет (piquette) — разновидность кислого вина. В монастырях паломникам — вернее, тем из них, кто пользовался в пути гостеприимством того или иного религиозного ордена, — подавали пиво.

У пива несколько независимых источников возникновения.

Некоторые археологи даже считают, что пиво придумали раньше хлеба и, по сути, квасной хлеб ведет свое происхождение именно от него (в отличие от пресного хлеба, такого как лаваш, чапати и маца), поскольку натуральные дрожжи, присутствующие в воздухе, запускали в сырой муке или в жидкостях процесс ферментации.

Полученное в результате пиво могло служить основой для хлеба и использоваться в качестве закваски. Свидетельства о существовании пивных напитков и посуды, в которой их изготавливали и подавали на стол, были обнаружены при археологических раскопках в Месопотамии и в Египте додинастического периода.

Существуют также древнеегипетские статуэтки, на которых женщины месят ячмень для изготовления пива, и данные о том, что для сладости и сохранности в пиво добавляли мед. В Египте, к югу от Сахары, в Латинской Америке и во многих других частях древнего мира пиво (и прочие подобные напитки) традиционно изготавливали женщины: они пережевывали зерна, выплевывали их в общий сосуд, после чего жидкость, ферментированная слюной, несколько дней настаивалась; потом ее процеживали и подавали на стол.

Да и в любом случае у бенедиктинцев давняя связь с пивом. Покровителем пивоваров во Франции был назначен святой Арнольд Суассонский (ок. 1040-1087), аббат и епископ-бенедиктинец. Его обычно изображают в митре епископа и с вилами, которые использовались для размешивания сусла, пока пиво бродило.

Еще при жизни святой Арнольд заметил, что те, кто пьет много эля, реже заболевают, чем непьющие.

Пивом, как считалось, нельзя напиться допьяна. Его в основном не доводили до высокой крепости (и тогда оно часто называлось «малым пивом»), так что его можно было пить, не теряя координации.

В средневековой Европе за здоровье семей, как правило, отвечали женщины, и им хватало мудрости поить детей этим «малым пивом». Надо отметить, что пиво не производилось промышленным или ремесленным способом. Приготовление пива было обычной частью домашнего хозяйства, или, иными словами, женской работой.

Пиво и эль можно изготавливать почти из любого зерна, однако ячмень (среди достоинств которого еще и бóльшая, чем у пшеницы, морозоустойчивость) давно вышел на первое место у большинства европейских пивоваров. Другими общепринятыми основными ингредиентами являются хмель и дрожжи. Ячмень сперва «солодят», то есть замачивают и проращивают — на этой стадии он обогащается крахмалом. Потом его нагревают, чтобы остановить рост и чтобы ферменты запустили процесс образования сахара. Солодовый ячмень можно потом прожарить, чтобы усилить вкус и сделать цвет более темным. Лозы хмеля добавляют в качестве консерванта, а также чтобы придать вкусу горечь и уравновесить сладость солода. Дрожжи превращают сахар в спирт — он также выступает в качестве консерванта, а отчасти и очистителя.

Совместно с монархами Франции и нынешних немецких территорий церковь стала выдавать патенты на производство пива (точнее, на использование грюйта, то есть душистых трав, таких как тысячелистник, которые придавали пиву вкус; хмель считался альтернативой грюйту) и брать за это деньги; по сути, пивоваров обложили налогом.

При этом монахи отчасти оплачивали содержание монастырей тем, что варили там пиво с грюйтом. То, что привело к убыткам для домохозяйств, — многим из них покупка лицензии была не по карману — косвенным образом пошло на пользу самому пиву: у монахов были время и средства на то, чтобы экспериментировать, в результате качество и пива и эля значительно повысилось, и в целом продукция монастырских пивоварен сильно превосходила пиво домашнего приготовления. Впоследствии, в эпоху Реформации, Мартин Лютер лично подстрекал других протестантов к тому, чтобы бороться с церковной монополией на грюйт, причем очень простым способом — через использование хмеля. Лютер даже предположил, что травы, входящие в грюйт, имеют галлюциногенный эффект, намекая тем самым на то, что церковное пиво лишает Европу здравомыслия.

Пытаясь создать себе репутацию мест, где хорошо кормят и обслуживают, таверны и трактиры состязались в умении предложить самый лучший табльдот (table d’hôte — «стол гостя» по-французски), то есть «комплексный обед». Меню а-ля карт появилось позднее и только в городах, потому что в понятие средневекового гостеприимства не входило право выбора для гостя.

В самых первых городских закусочных поначалу гостям разрешалось подавать только «подкрепляющее» — бульон; именно от слова «подкрепляющее», restorative, и произошло слово «ресторан».

Впрочем, таверны существовали не только для того, чтобы там есть, пить и отдыхать. В них можно было узнать новости из дальних краев, и это в эпоху, когда границы сообществ были очерчены очень строго и понятия «иноземец» или «чужак» могли применяться к жителю соседнего города или деревни, не говоря уже о жителе другой страны. Как и впоследствии кофейни XVII века в Англии и в Америке, средневековые трактиры и таверны обслуживали посетителей из самых разных сословий. Среди них были и путники, пришедшие издалека.

Памятуя о том, что в современном мире ресторанная еда существует повсюду и считается совершенно обыденной вещью, следует отметить, что в средневековой Европе трапеза вне дома была для представителей почти всех общественных классов делом крайне необычным. Во многих сообществах садиться за стол со своей семьей было едва ли не равноценно святому причастию, а если муж и жена ели вместе, это считалось признаком благополучного брака.

Даже в самом городе Лондоне до XV века не было ресторанов, напоминающих современные, где гости садятся за стол, хотя и существовали «харчевни», где посетители (в основном бедняки и представители рабочего класса) могли купить заранее приготовленную еду. Те, у кого в доме не было своей печи, могли заранее подготовить подносы с продуктами и принести их на общественные кухни, где печи сдавали внаем.

Таверны и трактиры были воистину сложными социальными институциями, потому что в них типично домашние ресурсы (место за обеденным столом, постель на ночь) можно было получить вне дома и за деньги. В этих местах кардинальным образом менялись представления о публичном и приватном и о взаимодействии людей из разных социальных слоев в общем пространстве.

Самыми масштабными европейскими «паломничествами» стали крестовые походы, целью которых было не столько обратить в христианство, сколько завоевать и уничтожить мавров (которых до XVI века иногда называли сарацинами, пока слово «мусульманин» не вошло в европейский обиход). Крестовые походы — долгоиграющая серия военных кампаний, инициированная приобретшей воинственность церковью, — растянулись с XI по XIII век: все началось в 1095 году с призыва папы Урбана II совершить военный поход в Святую землю и отвоевать у магометан Иерусалим, а за этим вскоре последовал Крестьянский крестовый поход, который не был напрямую санкционирован церковью: набожные крестьяне отправились в Святую землю, местами истребляя по дороге евреев (которые были более доступной мишенью для ненависти, в отличие от далеких мавров).

В те времена христианская Европа обрела дерзновенность, которая частично основывалась на том факте, что христианство наконец-то распространилось не только по всему Средиземноморью, но и по землям, которые раньше были языческими: по Британским островам и Скандинавии. Само наименование «крестовый поход» появилось только в конце XVI века, происходит оно от французского croisade, то есть «несущий Крест» или «отмеченный Крестом».

При этом большинство крестоносцев, которые носили этот статус официально, происходили из числа очень бедных молодых провинциалов, которые считали экзотической любую пищу, приготовленную вне их собственного дома, — но это не значит, что она им нравилась. Для них блюда из Святой земли были такими же «языческими», как и люди, которые им там встречались. Устойчивый интерес вызывали только специи, да и то скорее благодаря их материальной, а не гастрономической ценности.

Воинствующее христианство, по сути, собрало под свои знамена молодых людей со всей Западной Европы, которые в мирные времена объединялись в разбойничьи отряды и представляли собой серьезную угрозу общественному порядку. Вооружившись папскими индульгенциями, обещавшими им прямой путь на небеса, если они погибнут на службе Христовой, эти молодые люди открыли для себя новое призвание в том, чтобы сражаться на Востоке с так называемыми врагами Церкви, такими как турки-сельджуки, которые в 1071 году нанесли поражение христианской Византии. Отправляя их в чужие края сражаться, их собственные общины попросту избавлялись от молодых забияк. Одной из приманок служила возможность грабить по пути чужаков, и среди добычи, которую крестоносцы везли домой, важное место занимали пряности. Раньше они попадали в Европу только по крупным торговым путям, прежде всего — Шелковому.

Перевод с английского Александры Глебовской