Иван Соломаха: путь от корнечиста до шеф-повара
Родители Ивана Соломахи с детских лет хотели, чтобы сын стал железнодорожником, а конкретно — машинистом электровоза. Они справедливо считали, что на железной дороге точно никогда не останешься без работы и стабильная зарплата гарантирована.
Иван особо с родителями не спорил, хотя сам в детстве мечтал стать… танкистом! Походил на курсы юных железнодорожников в профессионально-техническом училище, но быстро понял — это не его профессия! Зато в училище, где готовили будущих поваров и кондитеров, Ивану понравилось сразу всё. Сегодня, с высоты своего профессионального опыта, Иван не устает удивляться тому, на каком современном оборудовании готовили специалистов. Не каждый ресторан в Хабаровске может похвастаться той техникой, что есть сегодня и в училище, и в торгово-экономическом техникуме, где тоже готовят поваров.
Учиться было нелегко. Преподаватели были людьми «старой закалки», особых поблажек не давали. Особенно Иван запомнил уроки, когда за определенное время с минимальным набором продуктов надо было приготовить что-то вкусное. Старались ни грамма драгоценных ингредиентов не потерять в процессе готовки! Но зато учеников училища с удовольствием брали на практику ведущие рестораны города.
«2011 год — на то время я и представить не мог всю серьёзность поварского дела! А теперь это образ жизни...» так подписал эту фотографию повзрослевший Иван Соломаха
Первую практику Иван проходил в одном из старейших заведений Хабаровска — в ресторане «Русский». Тогда он совершенно не задумывался о концепции заведения, о том, что упор там делается именно на русскую кухню. Для него главным было постичь на практике основы поварского искусства. Но к плите его допустили не сразу: сначала определили в… корнечисты! Есть такая специальность на кухне: корнечисты занимаются не самой благородной и интересной работой: чистят овощи. Всю смену руки корнечиста в грязи! И с каким восторгом Иван поглядывал на чистеньких администраторов и официантов, потихоньку завидуя их работе. Но чтобы стать специалистом на кухне, нужно пройти все ступени. Юный корнечист это понимал и к любой работе относился ответственно.
Иван всегда удивлялся, с каким трепетом профессиональные повара на кухне ресторана «Русский» относились даже к овощам. Они и называли их с уважением: картофель, а не картошка, морковь, а не морковка, свёкла, а не свеколка. Казалось бы, такая мелочь, но именно с мелочей начинается качественный продукт.
Так сложилась судьба, что Иван Соломаха работал только в «топовых» ресторанах и кафе Хабаровска: в «Русском», в ресторане «Цветы», в ресторане отеля «Версаль» (впервые в статусе шеф-повара), в «Старой мельнице» (там Иван познал все нюансы работы с мясом), в «Реженте», в «Доме», в кафе «Sense», в «Эхо» (в этом ресторане он уже работает 6 лет). И это не позволяло ему в профессиональном плане опускаться ниже уже достигнутой высоты.
Иван Соломаха не считает себя приверженцем какой-то одной кухни. Он — повар-универсал, и одинаково легко работает как с мясом (в том числе и с диким — изюбрятиной, медвежатиной, козлятиной), так и с рыбой, и с морепродуктами. Зато Иван точно знает, что он фанатик своей профессии. От каждого человека на кухне он требует строжайшего соблюдения технологических норм, заставляет держать рабочие места в абсолютной чистоте, готов задержаться на кухне и после окончания смены, чтобы убедиться в том, что всё идет как надо. Неаккуратные и расхлябанные даже в одежде молодые повара надолго у Ивана на кухне не задерживаются.
Один из ярких эпизодов в жизни Ивана — стажировка в московском ресторане «Ухват». Автор этих строчек сам изучал нюансы работы этого необычного даже для Москвы ресторана, открытого в 2018 г. Главная его изюминка — открытый печной цех с тремя большими русскими печами, которые могут работать сразу в трех режимах: «жар», «печь подготовленная» и «печь остывающая». Блюда в ресторане «Ухват» по-настоящему «томятся»: готовятся на медленном огне в течение 6, 12 и даже 18 часов! Знания, полученные Иваном в ресторане «Ухват», очень помогли при открытии хабаровского ресторана «Дом», где в зале установлена самая настоящая русская печь.
В ресторане «Ухват». фото из личного архива
К блюдам дальневосточной кухни Иван Соломаха относит те, в основе которых есть лесные грибы, ягоды, папоротник. Он сам любит экспериментировать с ними, не случайно в ресторане «Эхо» дальневосточные блюда как в постоянном меню — особенно у гостей популярен говяжий язык с папоротником под соусом «Демиглас», так и в сезонном, предлагаемые во время проведения различных кулинарных фестивалей.
— Наш Амур богат рыбой, и глупо этим не пользоваться, - считает Иван. - Единственный нюанс – почти вся она со специфическим вкусом тины. Но я нашел свой способ как от этого вкуса избавиться! Беру большую рыбу, например, 6-килограммового сазана, щедро засыпаю морской солью. Оставляю на 40-50 минут. Потом соль смываю и мариную рыбу заново. Аромат тины исчезает! А еще в рыбу я обязательно добавляю базилик — он придает свежести во вкусе. А вот чеснок рыба не любит...
«А вот чеснок рыба не любит...» фото из личного архива
По всем канонам ресторанной деятельности меню необходимо пересматривать раз в 3-4 месяца. Иван Соломаха предпочитает вносить изменения и почаще.
— Да, популярные и любимые блюда мы оставляем в меню, — поясняет Иван. — Но то, что не пользуется спросом, легко заменяем на новые блюда. К примеру, недавно оставили в меню тайский суп том-ям, но я убрал из рецепта мидии, заменил на гребешок. Проблема в том, что панцирь мидии раскалывается на мелкие фрагменты и велика вероятность получить травму. А этого допустить нельзя!
Кулинарное вдохновение приходит по-разному. Бывает, и во сне! О работе Иван Соломаха думает постоянно. Чем бы не занимался, в голове прокручиваются варианты сочетания разных ингредиентов, цветового оформления. Но особенно часто вдохновение посещает на природе. В тишине и под шум листвы или речных волн думается особенно хорошо.
— Я точно знаю, что вдохновение зависит от внутреннего состояния души! — уверенно говорит Иван. — Когда на душе гармония, и творить намного приятнее и проще. Стрессовые ситуации в творческом процессе совсем не помощники!
Несколько лет назад у Ивана появилось новое увлечение — дача: он её подарил себе на 30-летие в уникальном месте, рядом с усадььбой, которая принадлежала известному дальневосточному писателю Всеволоду Сысоеву. Там у Ивана роскошный сад, кусты с ягодой, в огороде растет всё, что необходимо для готовки. Но главная гордость Ивана на даче — оборудованная зона для готовки.
— Для меня это — мой амфитеатр, — улыбается Иван. - Там я провожу кулинарные репетиции и «выступаю» перед гостями. У меня есть разные мангалы, тандыр, казан, шарабан, не хватает только русской дровяной печи, но она уже в планах.
Особенно нравится Ивану готовить в афганском казане. Такой казан отливается из алюминия, дальше его тщательно обрабатывают — шлифуют и полируют до зеркального блеска. Афганский казан имеет стенки до 8 мм и округлую форму, поэтому может держать очень высокое давление. Чтобы мясо в таком казане протушилось до полной готовности требуется всего минут 20-30.
От придирчивого взгляда шефа не ускользнёт ни один нюанс. фото из личного архива
Вспоминая свои годы учебы, Иван добрым словом благодарит своих учителей, открывших ему волшебный мир кулинарии. Став профессиональным и опытным шеф-поваром, сегодня он сам не прочь поделиться своими знаниями с молодежью. Но сетует, что молодое поколение поваров не сильно стремиться отдавать полностью самих себя выбранной профессии.
— Молодежь, которая сейчас приходит в нашу профессию, какая-то нестабильная, — говорит Иван Соломаха. — Вот ко мне приходят работать после училища или техникума, первую хорошую зарплату получат, дорогие гаджеты себя купят и уходят: дальше трудиться на кухне им неинтересно. Но это же неправильно!
При этом Иван признаёт, что хотя с точки зрения кулинарных трендов, Хабаровск всё еще отстает от Владивостока — там другая специфика ресторанного бизнеса, она более живая, плюс сам город более туристический, но за последние 10 лет ресторанная сфера в Хабаровске сделала большой шаг вперёд: появилось немало интересных ресторанов, выросла целая плеяда новых поваров — Алексей Шилов, Роман Горячев, Илья Кожевников, с которыми считаются даже на западе страны.
АВТОРСКИЙ РЕЦЕПТ
Подпись под фото
Баклажаны в сладком соусе Ингредиенты: Баклажаны — 150 гр. Кукурузный крахмал — 60 гр. Соус сладкий «Чили» — 80 гр. Помидоры черри — 60 гр. Веточки кинзы — 5 гр. Баклажаны нарезаем крупным кубиком 1.5 на 1.5 см. Замачиваем в воде для того, чтобы ушла горечь. После воды баклажан откидываем в миску, заливам соусом сладким «Чили» (30 гр.), перемешиваем, добавляем крахмал, после обжариваем во фритюре или на раскаленном масле до золотистого цвета. Перемешиваем с оставшимся соусом, добавляем черри и украшаем кинзой.