Сало придумали есть не украинцы: краткая история популярного у славян продукта
Сало, сдобренное солью и перцем, считается символом украинской национальной кухни. Но употреблять сало в пищу придумали совсем не на Украине. У этого продукта было немало поклонников в Европе еще тысячи лет назад и уже тогда он высоко ценился за питательность и необычный вкус. Как сало оказалось на Руси и почему стало у нас по-настоящему культовым блюдом?
Сало в Древнем Риме и в Средневековой Европе
Ученые считают, что слово «сало» — праславянское и произошло от слова «sadlo», что значит «сидеть», «садиться». Сало и на самом деле как бы оседает поверх мяса, образуя отдельный слой. Слово это сохранилось в некоторых славянских языках. Например, в словацком «sadlo» до сих пор означает сало.
Первое упоминание сала встречается в античных документах. По словам древних историков, именно этим продуктом питались работники римских каменоломен. «Лардо» — особый сорт соленого сала, был прекрасным продуктом для людей, работающих много и тяжело. Всего несколько кусочков сала, благодаря высокой калорийности, могли надолго унять голод и обеспечить организм энергией.
Кроме этого, у древнеримского сала было важное для работников свойство — оно портилось на жаре гораздо медленнее мяса. Чтобы придать «лардо» его фирменный вкус, его солили особым способом. Для этого применяли исключительно морскую соль и чеснок, причем последний добавляли по специальной технологии.
«Лардо» готовили в корытах из каррарского мрамора, которые натирали чесноком, перед тем как поместить туда посыпанное морской солью свиное сало. В емкости добавляли смесь из специй и затем продукт оставляли на полгода в винном погребе или пещере «дозревать».
Спустя время «лардо» из еды рабочих перешло в разряд блюд национальной кухни и его даже поставляли в другие страны на экспорт. Император Юстиниан, зная о питательности этого блюда, сделал его обязательной частью рациона легионеров. Армия Рима несколько столетий была крупнейшим потребителем соленого сала со специями в Европе, а может и в мире.
В Средние века сало особенно любили монахи. Согласно легенде, первым ввел обычай употреблять этот продукт святой Бенедикт, основатель монашеского ордена бенедиктинцев. Сало приравнивалось по своей полезности к свиному мясу, с которым было неразрывно связано «подобно тому, как вино связуется с виноградной лозой». При этом сало было дешевле самой свинины.
Монастырские кухни использовали сало очень широко. В средневековых книгах часто встречаются такие вот интересные рассказы о скромной пище святых отцов:
«После того как монахи-повара вымыли руки, лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце».
Пользовалось спросом сало и у мирян. Есть основания предполагать, что Христофор Колумб, чтобы предотвратить голодный бунт на своих кораблях во время первой экспедиции, раздал матросам соленое сало, предназначавшееся для продажи и обмена с жителями дальних стран. По сравнению с протухшей дешевой солониной это была настоящая пища богов!
Сало и украинцы
Можно подумать, что в Украине сало ели всегда, но это не так. Интерес к этому продукту появился на берегах Днепра гораздо позже, чем в других европейских странах. Активно есть сало украинцы начали только в 17 столетии, в самый разгар турецких и татарских набегов.
Так что культ сала и вообще свинины был вынужденным. Мусульмане, всегда угонявшие с собой скот, были равнодушны к свиньям, которых им запрещала употреблять в любом виде их вера. В ту пору на территории Украины сало в народе начали употреблять с чем только можно — с борщом и варениками, в пирожках и колбасах. Так местные жители надежно защитили свои припасы от татарской жадности. Когда нашествия остались позади, сало осталось любимым кушаньем.
В наши дни сало прочно ассоциируется с Украиной. Традиционное украинское сало с солью, перцем и чесноком считается классикой, но при этом существует множество других рецептур, как сложных, так и самых простых. Сало можно добавлять куда угодно, особенно если оно пережарено в золотистые ароматные шкварки.
Сало стало настоящим предметом культа и попало не только в кулинарную традицию украинского народа, но и в фольклор. Песни и анекдоты про сало стали неотъемлемой частью устного народного творчества, а в 2011 году во Львове даже открылся музей «Сало», где представлены фигуры из сала Мэрилин Монро, Тараса Бульбы, Николая Гоголя, а также живописные полотна с легендарным блюдом. Более того, недавно в одном из научно-исследовательских институтов страны создали искусственное сало.