Ресторан Savoy: возвращение легенды

Долгое время скучавший в тени забвения, Savoy снова возвращается в центр внимания после редизайна и обновления кухни. Владимир Гридин рассказывает о легенде и ее новой ипостаси.

Гостиница и ресторан «Савой» открылись для посетителей 30 марта 1913 года. Отель был построен по заказу страхового товарищества «Саламандра». Общество было третьим по величине в России и самым крупным страховщиком от пожаров. Название для него придумал брат основателя компании писатель Алексей Погорельский, автор сказки «Черная курица». Саламандра, мифологическая не сгорающая в огне ящерица, которую веками считали духом огня, стала символом и страховщиков, и «Савоя». Ее изображение и сегодня мелькает в роскошной лепнине отеля и ресторана.

Интерьеры ресторана с рокайльными зеркалами на потолке, живописными плафонами, изображающими парящих путти с цветочными гирляндами, настенными панно с обнаженными нимфами, золоченой резьбой и хрустальными люстрами в версальском стиле – все это придумал художник Август Томашко. Роскошь отделки диктовалась рекламными целями: ведущее страховое общество демонстрировало свою обеспеченность. На репутацию работала и легенда, по которой мраморный фонтан в центре одного из залов ресторана создан по эскизу Михаила Врубеля. Вряд ли она достоверна. «Вестник иных миров», как называл знаменитого художника поэт Александр Блок, ослеп в 1906 году и скончался в 1910, задолго до открытия «Савоя».

Зато совершенно точно известно, что в фонтане держали живую рыбу, которую можно было заказать на ужин, а на эстраде перед ним до революции выступали не только исполнители рискованных интимных номеров, но и поэты, которые составили славу русского Серебряного века. Среди них был Валерий Брюсов, Андрей Белый впервые прочитал здесь поэму «Христос воскрес», Сергей Есенин, добродушный и застенчивый, тихо и ясно, «не нараспев, как читали тогда многие», декламировал строки из первого периода своего творчества. За бассейном, у окон, сохранилась уютная ниша. Столик в ней любил занимать Маяковский. Хулиганил, вытягивал в узкий проход длинные ноги, чтобы о них спотыкались, скандалил. В ресторане это место называют сейчас «ложа Маяковского», а саму ее обнесли оградкой.

В 1920 году отель «Савой» стал гостевым домом Наркомата иностранных дел, годом позже подчинялся Бюро по обслуживанию иностранцев в Москве. Как раз в это время в красную Россию приехала знаменитая танцовщица Айседора Дункан. Ее секретарь Илья Шнайдер потом вспоминал: «В отеле „Савой“, где Дункан остановилась, неблагоустроенном и частично даже разрушенном, оказались к тому же клопы и крысы. Дункан и ее спутницы ночью из отеля сбежали и прогуляли до утра по улицам, осматривая Москву». В ресторане, который раньше называли «непревзойденным», готовили перловую кашу.

В советское время «Савой» стал гостиницей, обслуживавшей иностранцев. К фестивалю молодежи и студентов 1958 года его переименовали в «Берлин». Попасть туда простому смертному можно было лишь сунув в руку швейцару четвертной, гуляли там обычно только иностранцы и фарцовщики. Репутация у него была такой, что в романе братьев Вайнер «Эра милосердия», по которому Станислав Говорухин снял сериал «Место встречи изменить нельзя», фигурировал именно ресторан гостиницы «Савой». Это здесь, по книге, работала буфетчица Марианна, которую Фокс выбросил из окна, заподозрив засаду.

За последние 35 лет гостиница пережила три реконструкции, при этом ресторан Savoy умудрился сохранить свой исторический интерьер. Недавно закончившееся обновление интерьера деликатно добавило к позолоченным рокайлям мебель обтекаемых форм, потолочную роспись подсветили белые абстрактные торшеры, а хрустальные люстры сменили на трековые светильники. Дух места остался нетронут, но необходимый намек на современность чувствуется. Освеженный интерьер одним напоминает о старых Grand Café с парижских бульваров, а другим — о мишленовских ресторанах от L’Ambroisie до Plaza Athenee.

Меню обновленного Savoy создано бренд-шефом Дмитрием Решетниковым (Mon Chouchou и Zazazu, Санкт-Петербург) и шефом Максимом Ершовым (экс – Grace Bistro, Москва). Построено оно на традициях французской кухни с русским акцентом. Прием не новый, но вполне отвечающий истории «Савоя». Работать тандему пришлось в сжатые сроки, поэтому текущая версия меню выглядит осторожной попыткой собрать под одной обложкой классические блюда парижских бистро, не забыв при этом тех, кто привык есть в Savoy бефстроганов и берлинское пирожное.

Террин из фуа-гра, желе из морошки

Из уже понятных удач стоит отметить террин из фуа-гра с желе из морошки с флер-де-соль. Сладость жирной печени, кисловатые ноты ягод и пощипывающая язык соль вспыхивают и переливаются во рту северным сиянием. Томленая грудинка с луковым соусом оборачивается ничем иным, как луковым супом с парой ломтей грудинки (Решетников уверяет, что так готовили когда-то парижские евреи). Гужеры к этому великолепию оказываются весьма кстати. С грудинкой же подают и кислые щи из квашеной капусты с гречневой сметаной, одни из лучших сейчас во всей Москве.

Бабочка с черной икрой

В русско-французской концепции часть классических блюд стали гибридами. Русские блины с икрой превратились в бабочки из хрустящего теста, оливье готовится без картошки, но с крабом и щучьей икрой, турнедо «Россини» меняет трюфель на черную икру, а нисуаз с яйцом крокан обзаводится соусом из печени трески. Антрекот Café de Paris играет роль дежурного стейка, а вместо картофеля фри предлагается pommesdauphine — крокеты из картофельного пюре с тягучим утиным яйцом и трюфелем.

«Москва кабацкая»

В десерты (за них отвечает Наира Соседова, кондитер года по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса-2022») спрятаны целые истории. Маковый кекс с лимонным чизкейком «Царевна-Лебедь» отсылает к той самой легенде о Врубеле. «Балерина», твист на «Павлову», в ювелирной работы шоколадной шкатулке с вензелями напоминает о Дункан, а яблочный пирог «Москва кабацкая» — о Есенине. Медовик в форме бурого мишки просто обязан снискать популярность у публики, которая простое чаепитие может превратить в целый ритуал в ресторане-дворце.

Десерт «Медведь»

Меню, которому пока не хватает гармоничности и взвешенности, совершенно точно должно и будет развиваться еще какое-то время. Но уже сейчас оно подает надежды, что на углу Пушечной и Рождественской в старых интерьерах зародилась новая жизнь.