Как появилась «Краковская» колбаса, и почему она была популярна в СССР
«Краковская» колбаса — это не просто колбасное изделие, а настоящая легенда, которая оставила след в истории гастрономии. Ее ароматный вкус и аппетитное колечко знакомы многим, особенно тем, кто застал времена СССР. Но откуда взялась эта колбаса и почему она стала такой популярной в Советском Союзе? Давайте разберемся, погрузимся в ее историю и узнаем, что делало «Краковскую» настоящим хитом на столах советских граждан.
Кто придумал популярную колбасу
«Краковскую» колбасу выпускают и сегодня. Многие по-прежнему любят ее, хотя в огромном разнообразии колбасных прилавков она зачастую теряется, а до былой популярности ей далеко. Нарезая утром душистые копченые кольца для бутербродов, мало кто задумывается, как появился этот знаковый продукт и почему он получил именно такое название.
История «Краковской» начинается в Польше, в городе Краков, который и подарил ей название. Считается, что этот рецепт появился еще в 16 веке. Тогда местные мастера из колбасных цехов освоили технологию копчения вареных мясных изделий. Они коптили отварное мясо, сардельки, небольшие колбаски, но больше всего покупателей привлекали колбасы, скрученные в кольца.
В основе колбасы — измельченное мясо, а особый вкус ей придавала тщательно выверенная комбинация чеснока и специй. Благодаря пропитке дымом она обретала пряные нотки и ни с чем не сравнимый аромат. Сначала это была простая домашняя еда для среднего класса — сытная, аппетитная и недорогая. Грубый помол свинины, щедрая порция специй и копчение делали ее настоящим лакомством, которое не требовало больших затрат.
В Кракове даже был свой «колбасный герой» — мастер Винцент Саталецкий. В 19 веке он открыл фабрику на улице Флорианской, где производил и продавал «Краковскую» вплоть до 1918 года. Его рецепты, унаследованные от предков, сделали колбасу известной далеко за пределами Польши.
В Россию «Краковская» пришла еще до революции, в 18–19 веках. Тогда она была редким гостем на столах, ее могла позволить себе в основном зажиточная публика. До 1917 года ее готовили по оригинальному рецепту. Но после прихода к власти большевиков состав начали менять, подстраивая под суровые реалии послереволюционной страны. Ее стали готовить из конины сомнительного качества, а также впервые добавили сало.
Удар по репутации
Разумеется, такая вольная интерпретация классической рецептуры не могла не сказаться на качестве. Профессор Преображенский в повести М. А. Булгакова «Собачье сердце» кормит пса Шарика именно «Краковской» колбасой. При этом доктор запрещал прислуге к ней прикасаться:
«Зина, я купил этому прохвосту краковской колбасы. Потрудись накормить его, когда его перестанет тошнить. — Краковской? Краковскую я лучше сама съем. — Только попробуй, я тебе съем. Это отрава для человеческого желудка. Взрослая девушка, а, как ребенок, тащишь в рот всякую гадость».
Репутация некогда популярной варено-копченой колбасы серьезно пострадала. До середины 1930-х годов «Краковская» в СССР оставалась одной из самых дешевых, и покупали ее скорее от безысходности. Но в 1936 году все изменилось. Министр внешней торговли СССР Анастас Микоян лично внес корректировки в рецепт колбасы, вернув ее старый состав. Больше свиное сало в нее не добавляли — только мясной фарш.
В 40-х вышел новый ГОСТ, где были указаны точные пропорции компонентов «Краковской» колбасы: мяса, соли, специй. Правда, по сравнению с рецептом Микояна новый стандарт допускал использование 60 процентов мяса, а остальное могло быть жировыми прослойками.
Вот эти оставшиеся 40 процентов и влияли на качество колбасы. У разных фабрик «Краковская» отличалась по составу, а значит и вкусу. У населения появились свои фавориты и аутсайдеры. Чтобы не вызывать у потребителей лишних вопросов, продукцию начали делить на группы, учитывая состав.
Группы варено-копченых колбас
В колбасе первой группы было совсем немного свиного шпика и основной объем занимал мясной фарш. У этой группы позднее появилось отдельное название — «Охотничья». Да, эта колбаса не просто похожа на «Краковскую» внешне и по вкусу — это одна из ее лучших разновидностей.
В рецепт второй группы входили рубленая свиная грудинка, окорока или лопатка с жиром. Эта колбаса называлась «Краковской», а кроме этого, существовали названия от производителей: «Украинская», «Полтавская» и «Тбилисская». Третья группа предполагала содержание бараньего жира, что накладывало на вкус определенный отпечаток.
Для всех групп колбас мясо сначала превращали в фарш. Только для «Охотничьей» мелко рубили грудинку вместе с жиром. Поэтому на срезе можно было различить кусочки мяса с жировой прослойкой. В сырье добавляли специи и соль, тщательно перемешивали в емкости и набивали в натуральную оболочку. Колбасе придавали характерную форму в виде кольца, после чего ее варили и потом коптили. Исключение составляла только «Полтавская». Ей придавали форму батона и обвязывали нитками.
Секрет популярности
«Краковская» колбаса, приготовленная в соответствии со стандартом, была очень вкусной. Она состояла только из натуральных компонентов, без усилителей вкуса и эмульгаторов. В СССР ее покупали как на праздники, так и на каждый день. С такой колбасой делали бутерброды на завтрак и на обед на работу. Ее поджаривали с яйцами и даже добавляли в супы.
Диетологи СССР считали «Краковскую» полезной, если употреблять ее в меру. В этой колбасе содержались коллаген и эластин, важные для здоровья суставов. Также в ней было много животных белков и витаминов группы B. Благодаря такому составу продукт рекомендовали при истощении, анемии и болезнях нервной системы. В те времена, когда мясо часто было дефицитом, такая колбаса становилась настоящей находкой.
Изменения ГОСТа
Но в 70-х годах рецепт, утвержденный Анастасом Микояном и закрепленный в ГОСТе решили пересмотреть. Сделали это для того, чтобы удешевить производство колбасы. В состав разрешили добавлять некоторые другие компоненты, которых никогда до этого в «Краковской» колбасе не было.
Эмульгаторы, усилители вкуса и красители снова изменили вкус колбасы, но популярность она не утратила — в советское время альтернатив было немного. Но о былой пользе уже не шло и речи. Колбаса превратилась просто в закуску. После развала СССР качество «Краковской» упало еще сильнее — каждый производитель использовал свои технические условия (ТУ), изменяя рецептуру в сторону удешевления.
В 2012 году в России появился новый ГОСТ на эту колбасу. По стандарту ее положено готовить из фарша, изготовленного из полужирной свинины. Кажется, все в порядке, но не тут-то было. Новая рецептура допускает использование ненатуральных компонентов, совсем не полезных для здоровья. Это фиксаторы окраски, усилители вкуса и ароматизаторы. Несмотря на это, колбасу по-прежнему охотно покупают — она остается вкусной и доступной по цене.
Несмотря на все изменения рецептуры, «Краковская» колбаса до сих пор вызывает у многих ностальгию — вкус детства, символ дефицитного изобилия.