Сибирский повар рассказал, что такое солдатская каша и с чем ее едят
Полевая кухня стала постоянным атрибутом российских праздников, связанных с Вооруженными силами - 23 февраля, День призывника и, конечно, День Победы. Кстати, первые полевые кухни (котел на двухколесной повозке-прицепе) появились в русской армии еще в конце 19 века. А что же такое солдатская каша и с чем, как говорится, ее едят?
Питание российских бойцов - тема захватывающая. Чем кормили солдат царской армии, подробно изучил исследователь русской кухни Вильям Похлебкин, и в его книгах можно найти самые удивительные подробности.
Оказывается, русская армия в 18 веке была очень зависимой от обозов, потому что солдаты-крестьяне не могли есть пресный пшеничный хлеб - только кислый ржаной. И голодали, если в их распоряжении было, например, только сорочинское пшено - то есть рис.
"Они не только не привыкли к этим продуктам, но и не владели навыками их приготовления. В результате чего рис, столь необходимый, вкусный и ценимый турками как непременный компонент для плова и издревле являвшийся во всей Азии - от Турции до Японии - главным азиатским хлебом, вызывал у русских солдат-крестьян лишь запор, пеллагру и в конце концов отвращение из-за... неприятного вкуса и приедаемости. Его просто не умели правильно готовить и разваривали в воде до состояния безвкусного вязкого клейстера", - пишет Похлебкин о периоде Русско-турецкой войны 1735-1739 годов.
Так что солдатская каша - точно не рисовая. Кстати, одному из великих полководцев - Александру Суворову - легенда приписывает изобретение солдатской каши (или суворовской, или даже "каши из топора"). Во время Швейцарского перехода 1799 года, когда провианта в армии почти не осталось, Суворов предложил служивым скинуться тем, что у кого нашлось. Сухарь, кусочек сала, горох, горсть пшена, - все пошло в общий котел, и получилась каша из разных видов круп. Ели и были сыты.
Какие изменения претерпел рецепт в наше время, можно убедиться на примере блюда, которым угощали гостей фестиваля в 2024 году в Коломне, отмечая 225-летний юбилей суворовской каши. Ради приготовления 1799 кило каши (по году изобретения) поварам понадобилось:
- растительное масло - 90 л;
- морковь - 87 кг;
- говядина - 42 кг;
- индейка - 37 кг;
- курица - 40 кг;
- лук - 103 кг;
- томатная паста - 15 кг;
- картофель - 103 кг;
- вода - 850 л;
- перловка - 102 кг;
- гречка - 83 кг;
- пшено - 82 кг;
- булгур - 83 кг;
- рис - 30 кг;
- соль - 11 кг;
- сливочное масло - 40 кг;
- зелень - 10 кг.
Суворовские солдаты таким сложным блюдом были бы потрясены до глубины души. Но, как говорится, время идет, все, в том числе каши, меняется. Иногда - до неузнаваемости.
Но вернемся к армии. В период Первой мировой войны, пишет Вильям Похлебкин, в рацион солдат входили три каши как основные блюда. А именно: гречневая, перловая (ячная) и пшенная.
"По раскладке на эти каши полагалось на 1 чел.: крупы - 100 г, лука - 20 г, сала - 34 г", - сообщает исследователь.
И добавляет, что для гречневой каши такие сочетания очень хороши: "100 г крупы развариваются при варке в русской печи почти до 0,5 кг каши (453 г) и в сочетании с луком, чрезвычайно подходящим к гречке, и со свиным, особенно нутряным салом дают вкусное, сытное блюдо". А вот для пшенной каши, чтобы она была вкуснее, долю лука надо было бы увеличить вдвое, считает именитый кулинар, однако повара готовили точно по раскладке.
Но хуже всего, рассказывает Похлебкин, дело обстояло с перловкой:
"Для ячневой каши, перловой сечки, подобные сочетания продуктов просто ужасны, они несовместимы. В русской народной кухне ячную кашу никогда и нигде салом и луком не заправляли, а ели только "пустую", как водяную кашу с кисленькой клюквой или клюквенным кисельком или морсом. Эти продукты хорошо сочетаются и усваиваются, блюдо получается приятным на вкус. Но армейская раскладка, армейская "кулинария" стригла все блюда под одну гребенку, не учитывала народных методов, привычек, традиций. В результате по крайней мере раз в неделю солдаты получали ненавистное блюдо, которое либо выбрасывали, либо, скинувшись, заранее продавали скупщикам... на корм скоту, а на вырученные деньги покупали булку, то есть белый хлеб, и ели его с чаем".
Фото: РИА Новости
Красноармейцу во время Великой Отечественной войны жилось не в пример сытнее, чем солдатам царской армии. Дневной паек, по данным портала История.РФ, содержал от 800 до 900 г (зимой) хлеба, 170 г крупы (почти вдвое больше, чем в Первую мировую) или макарон, 500 г картошки, 320 - других овощей, 150 г мяса, 100 г рыбы, плюс жиры и сахар - 50 и 35 г соответственно.
В боевых частях полагалось питаться на 3500 калорий минимум, для летчиков и подводников норма калорий доходила до 4700. И это старались четко соблюдать даже в тяжелые первые годы войны. Была налажена и работа полевых кухонь с горячей едой - все те же щи да каши привозили бойцам обычно дважды в день, до рассвета и после заката, чтобы не привлечь внимание врага.
О такой полевой кухне Александру Гончарову, вице-президенту Сибирской Гильдии шеф-поваров, рассказывал дед-фронтовик. Сам Александр - специалист по русской кухне и, по его словам, солдатская каша с добавлением лука, моркови и мяса (вяленого или томленого) - наше, родное изобретение, сделанное в 18 веке.
В полевых условиях сытная каша, идеальная по балансу белков/жиров/углеводов незаменима, к тому же она богата витаминами и легко усваивается. Готовится полевая каша на огне, в котле: на максимально сильном огне обжариваем овощи, мясо, затем заливаем воду (в современных условиях повара предпочитают воде заранее приготовленный бульон) и сыплем крупу, которая выпаривается часа два-три уже на угасающих углях. Фаворит Александра для таких блюд - гречневая крупа, второй вариант - перловка. Кстати, каши из гречневой и перловой крупы (а-ля полевая) очень популярны и нынче идут у современных едоков нарасхват. В том числе - томленые в русской печи, с грибами, с овощами.
Почетный президент Сибирской Гильдии шеф-поваров Максим Сырников
Своего тезку Суворова с идеей смешать разные крупы Александр Гончаров тоже поддерживает - оказывается, есть рецепт каши под названием "Дружба", которая готовится из пшена, риса и гречки! Секрет тот же - длительное томление с овощами. А каша "Тихвинская" состоит из гречки и гороха. Пробовать - не перепробовать!