Чехонь, раки и жемчуг: забытые рыбные традиции Самары

Волга с давних времен служила не просто водной артерией, а одним из главных источников рыбных ресурсов. Она обеспечивала продовольствием целые регионы, а промысел стал важной частью экономики и повседневной жизни прибрежных поселений. Самара, выросшая на месте слияния двух рек, не была исключением - рыба здесь играла значимую роль. Волга кормила самарцев, формировала уклад жизни и традиции. До XV века рыбу на Руси ловили везде, где она водилась. Владелец земли становился хозяином расположенных на ней водоемов. Крупные ловли принадлежали монастырям. Монахам запрещено употреблять мясо в пищу, поэтому рыба становилась основным источником белка. Большинство обителей строилось у рек и озер, а князья считали за благое дело передать им земли с водными угодьями. В XVII веке московские монастыри получили от царя наделы на Волге для устройства рыбных промыслов. Там, где появлялись такие ватаги, возникали поселения, при них открывались обители, которым в свою очередь требовались новые места для снабжения монахов рыбой. Этот процесс сыграл важную роль в заселении Поволжья. После взятия Астрахани царь Иван Грозный посадил на трон угодного Москве правителя - Дербыша, обязав ежегодно отправлять в столицу кроме денежной дани по 3 тыс. рыб. Завоевание Астрахани и Казани стало не только военной победой, Российское царство получило контроль над рыбным промыслом по всей Волге. Как ловили В промышленных масштабах рыбу ловили учугами. Поперек реки или протоки строили бревенчатый частокол, который задерживал идущую на нерест вверх по течению рыбу, главным образом, осетровых пород. Иногда строили более сложные конструкции: ряд свай забивали поперек реки, ряд - наискосок, связывали веревками. Подводную часть перекрывали решетками из прутьев. Сверху во всю длину учуга устраивали помост, по которому могли ходить рыбаки, нередко там же возводилась изба для укрытия от непогоды. Ловили с помоста баграми или сетями, открыв проход в загороде. В основном добычей была "красная" рыба - белуга, осетр и севрюга. Иногда косяк был такой большой, что возникала угроза разрушения учуга, рыбакам приходилось отпугивать живность выстрелами из пушек. Если попадались особо крупные экземпляры белуги, которые невозможно вытащить руками, прорывали небольшой канал и по нему сплавляли ее в неглубокий искусственный водоем, где и разделывали исполинскую рыбину. На Волге способ лова учугами применялся до XIX века. Похороны чехони Одна из волжских рыб вошла в историю нашего города и даже стала причиной появления особой самарской традиции. Ее научное название - Сельдь Кесслера или черноспинка. Волжанам она больше известна под названием залом, бешенка или веселка. До конца XIX века считали ее сорной и даже вредной. Бешенкой эту рыбу назвали из-за того, что, идя по Волге огромными косяками, она не обращала внимания на препятствия, выпрыгивала на отмели и берега. Существовало поверье, что если съесть бешенку, можно сойти с ума. Константин Головкин в своих дневниках писал: "Первое воскресение после Троицы (заговенье) с давних пор жителями Самары празднуется довольно своеобразно, называя этот день "Похороны чехони". В этот день жители Самары и окрестностей отправлялись на природу - на острова, за Волгу или в рощу Постникова оврага. Брали с собой самовар, закуски, а главное - щедрый запас напитков. День проходил на свежем воздухе, в песнях и развлечениях, а к вечеру компании возвращались домой довольные, веселые, а порой и с легкими "боевыми" отметинами от чрезмерного веселья. Откуда пошел этот своеобразный народный праздник? Головкин писал, что когда-то давно, по преданию, а может быть и по подлинной истории, весной, во время разлива Волги случилось нечто необычное. Стаей вверх по реке пошла волжская селедка, которую самарцы называли "чехоня". Вода резко спала, и огромные косяки рыбы оказались выброшены на берег. Под солнцем рыба начала портиться и издавать зловонный запах, угрожая санитарной катастрофой. Городские власти мобилизовали население: нужно было срочно зарыть тонны гниющей рыбы. Денег в казне на оплату работ не нашлось, и администрация расплатилась водкой. Народ оказался более чем доволен таким поворотом. Работа пришлась аккурат на заговенье - первое воскресенье после Троицы. Событие запомнилось самарцам как веселое приключение. Так люди стали ежегодно устраивать выезды на природу. Этот народный праздник сохранился в Самаре на десятилетия и просуществовал до революции. Каждый год местные газеты после дня "похорон чехони" публиковали заметки о драках и разбитых носах. После постройки плотин на Волге черноспинка до Самары поднималась редко. Последний ее массовый заход в Саратовское водохранилище наблюдался в 1985 году. Волжские раки В 1884 году в Казани выпустили "Иллюстрированный спутник по Волге" (12+). В лучших традициях туристических путеводителей в нем сообщалось, что привезти из Самары. Местные виды можно недорого купить в фотографии Августа Баха. Икру, балыки и стерлядь - в садках Баранова, Колесникова и других, возле пристани "Пароходного общества по Волге". А еще "В Самаре - огромные раки; их можно получить на пристани (40-50 копеек сотня); за корзину платится 20 копеек. Спросить "кривого" и потребовать, чтобы он укладывал раков вместе с крапивой; тогда они могут жить 2-3 суток. Корзину с раками следует ставить на палубе парохода, а еще лучше в колесе, чтобы их обрызгивало водой". То есть сотня отборных раков вместе с корзиной и услугами некоего "кривого" обходились максимум в 70 копеек. "Недорогие" виды города фотографа Баха стоили от 40 копеек до рубля за штуку. Раки, считавшиеся падальщиками, были не в чести у простых людей и практически не употреблялись ими в пищу. А вот представители высших сословий ели их с удовольствием. В буфете Струковского сада подавали "раков натюрель" за 30 копеек, а "раков бордолез" - за 50. К примеру, стоимость салата с омарами в меню значилась - 1 рубль. В 1892 году членистоногие на несколько лет совсем исчезли из Волги и малых рек по причине их массовой гибели от чумы раков, случившейся в Самарской губернии. Как торговали К 1900 году в Самаре, население которой было чуть больше 100 тыс., рыбой торговали 67 предпринимателей. Основным местом продажи был берег Волги, где располагались так называемые живорыбные садки разной конструкции. Чаще это были баржи с доступом забортной воды в трюм, где и хранился улов, с помещениями на палубе для торговли и переработки улова. На всех базарах города устраивались рыбные ряды. Разнообразие самарских прилавков тех лет поражало: белуга, осетр, севрюга, сом, стерлядь, сазан, судак, лещ и прочие. На любой вкус и кошелек. На местных рынках шла на продажу не только живая рыба, но и "маринованная". Например, стерлядь по 25 копеек за фунт (400 граммов). В июне 1869 года известный путешественник и ученый Николай Миклухо-Маклай писал из Самары профессору Эрнсту Геккелю: "…Уже много недель я лежу в постели из-за лихорадки, которую я приобрел на Красном море. Могу работать крайне мало, а когда что-то делаю, то изучаю мозг ганоидов (осетров), которые представлены здесь довольно обильно". Рыба в те годы была доступным продуктом для всех, независимо от достатка. Если бедный человек не мог позволить себе стерлядь, денег на более дешевую рыбу ему хватало. Например, весной 1891 года в Волге напротив села Рождествено некий рыбопромышленник Балякин поймал 30 тыс. пудов молоди размером 4-8 сантиметров. Продавалась она по цене 20 копеек за пуд (16 кг). Регулирование промысла Сейчас мы сетуем на то, что с каждым годом рыбы в Волге все меньше и меньше из-за строительства гидроэлектростанций, сброса в воду промышленных отходов, неконтролируемого промысла. Проблемы эти не новы. Они стояли перед волжанами задолго до строительства каскада водохранилищ. Еще в уложении царя Алексея Михайловича говорилось о праве на рыбные ловли и об откупе вод. С 1669 года при ловле стерляди оговаривалось, что рыбины размером меньше 36 сантиметров должны сразу выпускаться обратно в воду живыми. Правда, правило это распространялось только на водоемы, где ловили рыбу для царского стола. Петр I издал указ о полном запрещении варварских методов лова, использования так называемых самоловов – снасти, состоящей из веревки со множеством тонких нитей, с крючками на концах. Русский зоолог Оскар Гримм писал, что за последние 25-30 лет XIX века ловля не только стерляди, но и почти всей рыбы скатилась на 800 верст вниз по Волге. По рассказам рыбопромышленников, в Самаре в конце XIX века были такие же уловы, как 30 лет назад в Нижнем, а около Твери в 1890-е промысловый лов вообще прекратился и стерлядь не ловилась. Цифры добычи рыбы в Волге в начале XX века, несмотря на снижение уловов, впечатляют. В 1910 году осетров было поймано 28 480 тонн, а икры добыто 816 тонн. Сейчас по всей России производство черной икры составляет около 50 тонн в год. Волжский жемчуг для парижских модниц Рыбный промысел из-за снижения уловов и большой конкуренции приносил все меньше прибыли, заставляя искать другие рынки сбыта и продукцию. Известные волжские рыбопромышленники Сапожниковы решили освоить новый для наших мест промысел - ловлю уклеек. Маленькая, почти незаметная уклейка, называемая в Самаре "синтявкой", должна была стать источником весьма ценной продукции - жемчужной эссенции. В Европе, особенно во Франции, из чешуи уклейки изготавливали так называемую восточную эссенцию, которую использовали при производстве искусственного жемчуга. Эта технология пришла в Европу из Китая, а в XVIII веке ее заново "открыл" французский монах Жакен. С тех пор эссенция стала основой для крупного ремесленного промысла, а затем и настоящей индустрии. В Париже фабрики ежегодно производили жемчужных украшений на миллионы франков. Промысел, выгодный для французских и немецких рыбаков, специализировавшихся исключительно на ловле уклейки, не принес больших барышей русским купцам. Хотя некоторые парижские модницы, возможно, все же щеголяли в "жемчуге" с волжских берегов.