Крепкий алкоголь в Средней Азии

Аналитический портал «Евразия.Эксперт» представляет цикл партнерских материалов журнала «Хан-Тенгри». Журнал «Хан-Тенгри» издается Институтом исследований и экспертизы ВЭБ с 2019 года. Его миссия – сохранение, осмысление и актуализация исторической и культурной общности России и стран Центральной Азии, а шире – всего евразийского пространства. Особенностью журнала выступает работа преимущественно в публицистическом жанре, который позволяет объемно продемонстрировать культурно-исторические связи народов наших стран.

Писатель Лев Усыскин продолжает серию бесед с Кириллом Бурлуцким, автором книги «Вино Non-fiction. Книга сомелье».

– Давайте продолжим наши беседы о судьбе алкоголя в Узбекистане и вообще в бывшей советской Средней Азии. Похоже, настала очередь крепких напитков. Есть здесь о чем рассказать?

– Да, конечно. Но сперва согласуем терминологию. Речь пойдет о дистиллятах, то есть напитках, получаемых путем перегонки спиртсодержащего сырья. В отличие от виноделия и производства слабоалкогольных напитков типа пива, это технология молодая, ей не тысячи лет, а всего лет семьсот, от силы. Возможно, кому-то удалось получить спирт и на полтора-два века раньше, но вот сколько-нибудь широкое распространение в качестве напитка (а не лекарства, например) дистилляты получили уж точно не прежде XIV века. Зато происходило оно по историческим меркам стремительно.

Если производству бумаги потребовалось пять веков, чтобы шагнуть за пределы Китая, и еще четыреста лет на путь от Самарканда, бывшего признанным центром бумажного производства, до Западной Европы, то алкогольные дистилляты (в дальнейшем просто «дистилляты») «завоевали» весь мир в какие-то двести-триста лет, не больше. В том числе и страны, где доминировавшая религия не признавала их право на существование. Так, русский царь Борис Годунов (правил с 1598 по 1605 год) в самом начале XVII века посылал медный перегонный куб персидскому шаху Аббасу Великому в качестве дипломатического подарка.

Кирилл Бурлуцкий.

– То есть, и в Средней Азии крепкие напитки употребляли?

– И производили. Разумеется, мусульмане употребляли крепкие напитки в той или иной степени нелегально. Принимая это во внимание, мы видим определенные преимущества дистиллятов перед виноградным вином. Во-первых – дистиллят компактнее. Количество, необходимое для требуемой степени опьянения, легче скрыть от окружающих. Да и время, необходимое для такого употребления – меньше, что тоже благоприятно для конспирации. Во-вторых – компактнее само производство: даже если дистиллят производится перегонкой вина, нет необходимости выдерживать продукт в бочках в течение долгого времени, подвергая себя дополнительной опасности полицейских репрессий.

Наконец, в сравнении с вином, дистиллят менее требователен к сырью и его обработке. Да и при употреблении вкусовые качества напитка не столь важны, как в случае с вином. И, кроме того, хранение (в том числе тайное) дистиллята – более простая задача. Есть еще одно преимущество, так сказать, богословского толка: поскольку во времена написания Корана дистилляты еще не изобрели, то про них в Коране ничего и не сказано – и, если очень хочется, то можно себя убедить в том, что запрет на них и не распространяется.

– И есть свидетельства?

– Конечно. Вот, пожалуйста, первые годы после прихода в Среднюю Азию Российской империи. Во втором выпуске за 1872 год «Русского Туркестана» некто И.И. Краузе публикует небольшую «Заметку о винокуренном производстве в Ташкенте», где пишет: «Туземные жители сарты (так называли в России оседлых узбеков и таджиков – К.Б.) винокурением вовсе не занимаются; евреи занимались им как до занятия русскими края, так и в первое время по занятии, до устройства русскими винокуренных заводов. Во времена кокандского владычества дело винокурения велось евреями весьма осторожно и тайно из опасения суровых наказаний, которым они подвергались по мусульманским законам. Несмотря, однако, на это обстоятельство дело винокурения шло беспрерывно, хотя и в самых ничтожных размерах. Устройство винокуренных заводов у евреев очень просто и заключалось в следующем: медный куб вместимостью не более пяти вёдер вмазывался в глину, под ним устраивалась печь, а над ним медная труба, проходившая через холодную воду. Самый процесс винокурения заключался в том, что для получения бражки евреи употребляли сухой виноград, прибавляя к нему тёплой воды. Через несколько дней по окончании брожения производилась перегонка. Дистиллят их был вообще очень дурного качества, и для улучшения вкуса и придания ему крепости они прибавляли в него стручкового перца. С открытием русскими винокуренных заводов бухарские (т.е. принадлежащие бухарским евреям – К.Б.) заводы закрылись».

– А как вписались в тему русские?

– Общая схема развития предпринимательства в данной отрасли и в данном регионе может быть кратко обрисована следующим образом. Предложение идет за спросом. Сколько-нибудь заметный спрос на первых порах генерирует русская армия и обслуживающий ее персонал: им регулярно требуется некоторое количество алкоголя, к концу XIX века традиционно это водка – и ряд купцов специализируется на выполнении таких военных подрядов. Водку при этом привозят из России, причем, возможно, удается обеспечить доставку за счет самой армии и ее силами.

Видимо, такая возможность (если она и была) исчезает с окончанием боевых действий, однако гарнизоны продолжают потреблять водку и к ним присоединяются появившиеся российские чиновники, а затем и разного рода специалисты – особенно после начала реализации серьезных строительных проектов, например – железнодорожных. Те же купцы, уже освоившиеся в регионе, не прочь снизить издержки и вложиться в местное производство (закупать на месте чужую водку смысла нет: она, как мы видим, производится традиционным способом в небольшом количестве и уже по этой причине наверняка дорога). Так появляются местные винокуренные и водочные заводы. Следующим шагом тех же предпринимателей, как мы знаем, являются инвестиции в производство вина – но это, как мы видели, сложное, небыстрое и рискованное дело.

Вот что пишет тот же Краузе про ранний этап туркестанского винокурения: «Винокуренное производство в русской части Ташкента в настоящее время приняло весьма обширные размеры; здесь имеется пять фруктовых заводов и один хлебный. В большей части этих заводов аппараты паровые по системе Писториуса; заторных чанов до пяти, ёмкостью до 500 вёдер каждый. Бражка приготовляется следующим образом: на одну часть сухого кишмиша вливают 10 частей тёплой воды, около 20°С. Когда вольют воду, температура бражки начинает возвышаться и такое возвышение продолжается до тех пор, пока бражка не достигнет окончательного брожения, с этого момента температура её начинает понижаться. До окончательного брожения проходит обыкновенно 5 дней. Количество получаемого при фруктовом винокурении полугара не всегда одинаково, это зависит от того, какого рода кишмиш был употреблён. Кишмиш чёрный кокандский даёт гораздо меньше процентов спирта, чем коричневый кишмиш самаркандский. В Ташкенте существуют в настоящее время и водочные заводы; они имеются при каждом винокуренном заводе и водки на них приготовляются из привозных эссенций только некоторые, как например вишнёвая наливка приготовляется из местных вишен».

Отсюда следует, что спирт промышленным образом выгонялся из того же виноградного и, отчасти, фруктового сырья – оно преобладает над хлебным. Действительно, хлеб (пшеница, ячмень и др.) в регионе хоть и выращивается, особенно в Ферганской долине, но не дешев и не обилен, самое доступное сырье – именно виноград. Можно бы использовать мезгу (виноградные отжимки), но мезга в больших количествах образуется там, где есть виноделие, а виноделия в Туркестане пока в нужных объемах не было. А значит, спирт выгоняли промышленным способом из самого дешевого винограда – так же точно, как прежде делали кустари-евреи.

– И как все это развивалось дальше?

– Вот перед нами журнал «Вестник винокурения» уже за 1910 год. Анонимный корреспондент публикует заметку «О винокурении в Туркестанском крае», где пишет: «Винокурение в Туркестанском крае в настоящее время переживает кризис и частью уже прекратило своё существование вследствие неурожая то в одной, то в другой местности края, – что послужило причиной повышения цен на хлебные припасы до невыгодности вести винокурение».

Мы видим, что об использовании виноградного сырья уже нет и речи – речь идет только о хлебе. Что-то изменилось? Да, хлеба в регионе стало больше: во-первых, значительный урожай стали собирать русские крестьяне-переселенцы и казаки в Семиреченской области (сейчас в составе Казахстана и Кыргызстана), во-вторых – активизировался сложный процесс оседания (седентризации) кочевых племен, в процессе которого кочевники также стали засевать ячмень и другие злаки в местах своих зимовок. И еще один мощный фактор: начало работы Оренбургско-Ташкентской железной дороги. Именно он, по всей видимости, и вызвал кризис туркестанского винокурения, перешедшего на хлебное сырье, поскольку: «…до проведения Ташкентской железной дороги винокурение могло существовать и при более высоких ценах; с проведением железной дороги есть расчёт привозить более дешёвый картофельный спирт из Европейской России и винокурение поэтому может заглохнуть впредь до культивирования в крае картофеля. Теперь же посадкой картофеля хоть и занимаются, и урожая его бывают неплохие, но картофельное винокурение считается невыгодным вследствие будто бы низкого процента задержания крахмала».

– Что, действительно все было так плохо?

– Не знаю. Согласно адрес-календарю за 1898 год, в Самарканде работали винокурни Абрамова, Дыльница, Давыдова, Пронина, Филатова; в Ташкенте – Иванова, его же – в Намангане. А вот данные адрес-справочника Туркестанского края за 1910 год: в Ташкенте три винокуренных предприятия – Иванова, Первушина и Пугасова. Еще одна винокурня Иванова в городке Аулеата (ныне – казахстанский Тараз), винокурня Абрамова в Самарканде, спиртоочистительный завод Иванова в Скобелеве (ныне Фергана) и две винокурни в Верном (сегодня Алматы, Казахстан). Последние – наверняка перерабатывали на спирт местное, семиреченское хлебное сырье. Впрочем, у нас нет данных о том, каковы были объемы производства на этих предприятиях – попасть в адрес-справочник могло и простаивающее производство.

Винзавод Филатова в Самарканде.

– Хорошо. Потом пришла советская власть...

– Сперва пришел в 1914 году сухой закон, а уже потом советская власть. Разумеется, в советской плановой экономике при формировании цен не учитывается баланс спроса-предложения, не существует и проблемы конкуренции. Выбор сырья, размещение производств, география сбыта – все это определялось из совершенно других соображений, подчас умозрительно и субъективно.

– Как обстояло дело с производством спирта и алкогольных продуктов на его основе в советском Узбекистане? Что нам говорят об этом статистические публикации?

– Итак, практически все советское время, по крайней мере, с 1940 по 1971 год, спирт из пищевого сырья производился в республике на двух заводах, суммарной мощностью в 3 010 декалитров в сутки (дал/сутки). Для сравнения укажем, что в РСФСР имелось в 1971 году 197 таких заводов, на Украине – 97, в Литве – 6, в Казахстане – 4. Любопытно, что в республиках-чемпионах количество производящих спирт заводов также падало: в том же 1940 году на Украине имелось 348 заводов, а в России – 321.

Оба узбекских завода имели ректификационные установки (среди российских такими обладали далеко не все) и, работая 228 дней в году, произвели в 1970 году 686,5 тыс. дал спирта из зерно-картофельного сырья. Отметим, что, помимо этого, было выкурено еще и 70 тыс. дал из виноградного сырья. По идее, последний следовало употребить при производстве крепленых вин и коньяков – если только коньячные спирты вообще входят в эту цифру. Для справки отметим, что тогда же Украина произвела 410 тыс. дал виноградного спирта, Грузия – 340 тыс. дал, а Армения – 140 тыс. (Еще 211 тыс. дал спирта было произведено в Узбекистане гидролизным способом – но его как будто не использовали в пищевых целях.)

В общем, из пищевого сырья в Узбекистане производилось в то время от 557 (1940 год) до 751 (1970 год) дал спирта. При этом между 1955 и 1970 годами на производство спирта уходило от 16 до 22 тыс. тонн зерна. (Но в 1950 году почему-то – всего 1,5 тыс. тонн.) Еще небольшое количество спирта вырабатывали из сахара-сырца и мелассы (побочного продукта производства сахара) – возможно, это был тростниковый сахар, о котором я расскажу чуть позже.

Ну и чтобы показать, насколько соблазнительной для советских хозяйственников была негласная замена пищевого ректификата другим спиртом, полученным из непищевого сырья, сравним принятую в СССР себестоимость того и другого. Пищевой спирт обходился примерно в 5 руб./дал, тогда как гидролизный – в 3 – 3,6 руб/дал, а синтетический – в 1,2– 1,5 руб./дал.

– А что же из этого спирта делали?

– В СССР ассортимент и рецептура водок были унифицированы и минимализированы до примерно десятка наименований (не считая горьких настоек). Взяв, для примера, тот же 1970 год, мы видим, что в Узбекистане выпущено 4,49 млн дал крепкого алкоголя, включая горькие и сладкие настойки и ликеры. Это составляло меньше 2% от общесоюзного и было почти в три раза меньше, чем в Казахстане. Выпускались водки, главным образом, марок «Московская особая», «Водка», а также еще три-четыре наименования в незначительных количествах.

Среди крепких настоек и ликеров, выпускавшихся в республике, упомяну горькую настойку «Самаркандская ароматная», разработанную в Институте ботаники АН Узб ССР, а также «Сурхан», разработанную Всесоюзным Научно-Исследовательским Институтом Продуктов Брожения в соответствии с республиканскими отраслевыми стандартами и производимую только в Узбекистане. «Самаркандская ароматная» готовится, используя сахарный сироп, лимонное масло, зиру (буниум персидский) и базилик (райхон). Писали, что она обладает лечебными свойствами. Рецептура же «Сурхана» такая: спирт ромовый, крепостью не ниже 48%, черносливовый морс I и II слива, сахарный сироп 65,8%, ванилин 1:10, колер, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода (по расчету на крепость купажа 40%). Это очень мало отличается от рецепта напитка «Советский ром».

– Тут возникает вопрос – почему именно ромовый спирт, откуда он в Узбекистане?

– Ром, как известно, является дистиллятом, исходным сырьем для которого обычно служит меласса, полученная из сахарного тростника при производстве сахара. Сахарный тростник – очень выгодная культура, способная давать при благоприятных условиях высокий урожай – до 90 т/га, при содержании сахара до 10% и даже выше. Причем, то, что остается после извлечения сока, является отличным кормом для сельскохозяйственных животных – при этом один га способен прокормить одну корову, что более чем актуально в условиях Средней Азии с ее непреходящим дефицитом кормов.

Эта древняя (возделываемая более 4000 лет) культура, однако, не культивировалась в Средней Азии. В конце 1920-х годов на нее, тем не менее, обратили внимание во ВНИИ Растениеводства и попытались внедрить во влажных субтропиках Абхазии. Успеха, однако, не имели. С 1935 года темой занялся ВНИИ Сухих субтропиков – там уже внимание ученых переключилось на юг Узбекистана, Туркмении и Таджикистана. А в соответствии с постановлением правительства СССР, перед ташкентским ВНИИ Спиртовой промышленности СССР в 1942 году была поставлена задача внедрить сахарный тростник.

Промышленные плантации были разбиты в совхозе Хазарбак недалеко от Денау (Сурхандарьинская обл.), где был расположен опорный пункт ВНИИСП и где опытные посадки производились с конца 30-х годов. Здесь же, в совхозе, построили ромовый завод. Как и в случае со строительством Ташкентского завода шампанских вин, представляется удивительным, что к этой задаче решительно приступили ровно в самый тяжелый период войны с гитлеровской Германией. Да, в тот момент основные сахаропроизводящие регионы СССР были потеряны – но ведь речь шла даже не столько о сахаре, сколько о роме! (Заметим попутно, что сегодня на базе этого предприятия работает винодельня «Султан»).

Как бы то ни было, взяли саженцы трех сортов растения из американской Луизианы – самого северного района возделывания этой культуры. Но даже в сравнении с ним в Денау вегетативный период короче на полмесяца, а сумма температур вегетативного периода меньше почти на 16%. Приходилось заниматься предварительным проращиванием черенков в теплице. Кроме того, из-за зимних заморозков не было возможности выращивать тростник как многолетнее растение – урожай собирали в первый же год.

Еще одной особенностью узбекского сахарного тростника стало обильное орошение посадок – тростник исключительно влаголюбив, приходилось поливать его чаще и больше, чем поливают хлопчатник. Кроме того, в условиях Узбекистана сахарный тростник не зацветает, что обедняет возможности селекционной работы. И, наконец, еще одна проблема возникла уже не в силу природных обстоятельств, а по вине самих людей – вместе с посадочным материалом были занесены и вредители: стеблевой сверлильщик, чья личинка прогрызает стебли растения, и поселяющийся в их ходах грибок, вызывающий так называемую «красную гниль». В итоге, средняя урожайность за тридцать лет (с 1946 по 1976 год) составляла 350 - 400 ц/га, при этом выход сока получался 14-16 ц. Это, конечно, много ниже, чем в странах традиционного возделывания культуры, и как решение задачи снабжения страны сахаром тростник оказался не слишком эффективным. А вот ромовый спирт из него выгоняли по крайней мере до самого распада СССР.

– Расскажите про узбекский коньяк. Ведь делали же в Узбекистане коньяк?

– Извольте. Как мы знаем, коньяком называется аутентичный бренди, выработанный во французском департаменте Шаранта в регионе Аквитания из винограда, произрастающего в этом же регионе. Франция отстаивает такое строгое использование наименования как внутри страны, так и за ее пределами – однако в винодельческих регионах бывшего СССР/Российской империи еще c XIX века возник обычай называть коньяком всякий бренди, изготовленный по схожей технологии: спирт из виноградного вина, полученный двойной перегонкой, выдержанный в контакте с дубом. Подобный продукт обратил на себя внимание российских предпринимателей (здесь первым вспоминается, конечно, имя Шустова), наладивших его производство в различных регионах империи: в Армении, Кизляре, Одессе и прочих.

Бондарная мастерская предприятия Н. Л. Шустова.

Бизнес-логика тут понятна: предприниматели всегда идут за спросом, удовлетворяют его, двигаясь от простого к сложному. Производство возникает тогда, когда уже налажен сбыт, а не наоборот. Видимо, публика была знакома с французским напитком и слово «коньяк» сразу создавало необходимую определенность. Кроме того, подобный дистиллят претендовал на изысканность и должен был заинтересовать более платежеспособный сегмент потребителей, нежели водка, но при этом не предъявлял столь высоких требований к винограду и технологии его обработки, как вино. Кроме того, в условиях сложной и порой неустойчивой логистики бренди лучше сохранял качество в процессе доставки и хранения. Да и, по-видимому, оказывался просто дешевле в доставке – в расчете на рубль стоимости продукта. Сказанное подводит к тому, что и Средняя Азия не осталась в стороне от коньячного производства.

– Я слышал про историю государева Мургабского имения в Закаспийской области, которое было перепрофилировано, к неудовольствию своих виноделов, с производства вина из европейских сортов винограда на производство коньяков из винограда сортов местных.

– Это не единственный опыт. В Самарканде производила коньяки компания Филатова. В справочнике «Туркестанский край» за 1913 год С.Р. Конопка так описывает это предприятие: «…имеется коньячный огневой аппарат Деруа, выписанный из Франции еще в 1890 году. Пробные опыты показали, что полученный материал при одной только выдержке, без каких бы то ни было технических манипуляций, превращается в продукт весьма высокого качества. До 1901 года прерогативой опытов с выгонкой коньяка в Туркестане пользовалась только фирма Д.Л. Филатова, с изданием же в 1901 году закона о коньячном производстве в Туркестанском крае, Д.Л. Филатов, установкой беспрерывно действующего аппарата системы Барбье, поставил коньячное производство на широкую ногу, и с этого момента, помимо продажи спирта на вывоз из Туркестана, часть его оставляется в особом подвале для дальнейшей выдержки».

Здесь обращают на себя внимание слова «без каких бы то ни было технических манипуляций»: уж не добавление ли в бренди разных красящих и вкусовых добавок имеет в виду автор? В адрес-справочнике Туркестанского края за 1910 год отмечено по крайней мере еще два предприятия коньячного профиля, причем, оба – в Самарканде: коньячно-винодельня «Торгового дома Гатье, Рикмерс и К˚» и коньячно-паточная винодельня «Торгового дома братьев Агриевых».

В целом, производство среднеазиатского коньяка (бренди) в Российской Империи рассматривалось как весьма перспективное начинание по перечисленным выше причинам – несмотря даже на потребность в привозных дубовых бочках и дорогостоящем импортном перегонном оборудовании. Профильные издания публиковали соответствующую информацию – так, майский за 1913 год номер «Туркестанского сельского хозяйства» напечатал статью А. Никанова «О коньяке» с описанием химии коньячного производства – перечнем изменений химического состава продукта при перегонке и выдержке в дубе, а также влияния этих веществ на качество коньяка.

– Хорошо. А при советской власти делали коньяк в Узбекистане?

– В Узбекской ССР коньяк производился по крайней мере с 30-х годов в Самарканде, еще на филатовских мощностях. В 1936 году было выпущено 7 200 дал напитка – к 1952 году выпуск не спеша добрался до 9 000 дал. Очевидно, что это очень небольшое количество бутылок. Рост начался сразу же по смерти Сталина – уже в 1953 году было выпущено 14 000 дал коньяка, причем коньячного спирта произвели всего 1 100 дал, а значит, на коньяк пошел спирт привозной, из других республик. Еще меньше, 1 000 дал коньячного спирта, выработали в следующем году – при том, что коньяка изготовили уже 19 000 дал.

О чем это говорит? Видимо, о сочетании двух обстоятельств: сильнейшего общего кризиса в советском сельском хозяйстве в последние сталинские годы, выход из которого состоялся благодаря экстренным законодательным и управленческим решениям наследников Сталина. А также более общим решениям этих новых руководителей страны, в значительной мере переориентировавшим ее экономические ресурсы с ускоренной подготовки к Третьей мировой войне на удовлетворение личных потребностей граждан.

Таким образом, производство коньяка выросло к 1966 году до 51 000 дал при производстве коньячного спирта в 38 800 дал. Тогда же, на следующую пятилетку (которая потом и в самом деле оказалось наиболее удачной за всю советскую историю и была прозвана «золотой» – хотя и она не смогла в полной мере выполнить план) было решено довести выпуск коньяка до 80 000 дал в 1970 году.

– А где в республике делали коньяк?

– Основным производителем коньяка в Узбекистане был еще филатовский Самаркандский винзавод, получивший позднее имя Ховренко. Часть виноматериалов завозилась с Булунгурского винзавода (Самаркандская область). Это были как сортовые виноматериалы из винограда сорта баян-ширей, так и приготовленные из неопределенной смеси местных столовых сортов. Очевидно, что находящееся под прессом валовых обязательств руководство самаркандского завода не было способно обеспечить сортовую дисциплину принимаемого сырья. Как не обеспечивали ее и поставщики, «добивающие» нехватку технического винограда имевшимся в наличии столовым.

В 1960 году заработал коньячный цех Янгиюльского винзавода (Ташкентская область). Его первоначальная мощность в 15 000 дал коньячного спирта была уже к 1967 году доведена до 68 000 дал с возможностью единовременного хранения в бочках 35 000 дал. Здесь, похоже, удавалось строже выдерживать сортовую однородность – использовали все тот же баян-ширей. На базе Янгиюльского винзавода отраслевыми учеными проводились различные эксперименты, призванные улучшить качество узбекского коньяка. Вообще, это было весьма современное и как бы образцовое предприятие отрасли – в 1985 году, на волне «горбачевской» кампании по свертыванию производства алкогольных напитков в СССР, завод был переоборудован для производства виноградных и яблочных соков. К этому времени предприятие обладало холодильными установками, четырьмя линиями розлива, производительностью 6 000 бутылок каждая, мощностями надземного хранения на 200 000 дал и подвалами на 50 000 дал.

Ставился вопрос о возможности широкого производства в Узбекистане марочных коньяков – равных по качеству производимым в традиционных коньячных центрах СССР. Говорилось, что природные условия Узбекистана и Араратской долины в Армении, где виноградники также требуют орошения, схожи, и что лучшие терруары Узбекистана – в Бостанлыкской и Паркентской зоне Ташкентской области, горных подзонах Самаркандской, Кашкадарьинской и Сурхандарьинской областей, а также в Денауской зоне последней – вполне способны давать виноматериал надлежащего качества для выдержанных коньяков. Но – при условии смены сортового профиля этого виноматериала, основу которого в лучшем случае составляет баян-ширей, а в худшем – смесь столовых сортов.