Игорь Губернский: «Я гастрономическая мать Тереза в России»

05 ноября 2025, 13:43

— Московскому гастрономическому фестивалю двадцать лет. Многие люди, которые сейчас ходят в рестораны, плохо представляют, что из себя представляла гастрономическая Москва двадцать лет назад.

— Ее не было. Никакой гастрономической Москвы не существовало. Рестораны были местом тщеславия. Визит в «Пушкин» был целым событием, о котором можно было рассказывать на работе. Ресторан считался местом пафосным, дорогим, таинственным.

— Что изменилось в 2000-х?

— Начало формироваться некое культурное движение в сторону люкса в еде. Поэтому и возникла наша идея с Андреем Фоминым, родоначальником светской жизни в Москве, который умел соединять культуру и деньги, создать первый гастрономический фестиваль.

— А чем ты в то время занимался?

— Я работал в большой московской компании. Мы с Андреем жили в одном доме, дружили, ходили друг к другу в гости. Я иногда готовил, и Фомин считал, что я делаю это офигенно. Однажды он сказал: «Мне такая мысль пришла: а давай что-нибудь такое заделаем?» Так все и началось!

Андрей Фомин и Игорь Губернский

— Как в советском детстве тебе удалось научиться готовить?

— Был такой журнал «Наука и жизнь», там печатали рецепты. Паста, ризотто — это все было мне знакомо еще с советских времен. Когда я начал выезжать за границу в 90-е годы, я ходил не в закусочные, а в рестораны. Поэтому и готовка была у меня более высокого уровня.

— Каким был первый МГФ?

— На первом фестивале мы не ставили равную цену для всех сетов, этот принцип появился позже. Были сеты и по 14 тысяч рублей, а это, обратите внимание, 2005 год — очень много по тем временам. Первый МГФ мы провели в пробном формате.

— Как ты уговаривал рестораны участвовать? Они же тогда вряд ли понимали, зачем им это.

— Им на фиг это было не нужно! Я рассказывал, как важно развивать гастрономическую культуру: «Посмотри на Европу, посмотри, как там в рестораны ходят все. Мы хотим, чтобы и у нас люди приходили в рестораны. Сейчас к вам ходят только самые богатые. Давайте мы сделаем цену чуть пониже, чтобы приходили еще и зажиточные». Я им продавал расширение целевой аудитории. Только это и помогло заинтересовать.

— В какой-то момент ты начал возить в Москву топовых поваров. Как это произошло?

— Моя миссия была привлекать людей в рестораны, показывать, что в ресторанах не страшно, что ресторан можно себе позволить. Я относился к этому как к бизнес-задаче: я хочу этот продукт — еду в ресторане — продать большому количеству людей. Я представлял себя глобальным ресторатором, которому принадлежат все рестораны Москвы и который хочет увеличить их выручку. Это был мой вызов самому себе.

— Иностранных шефов уговорить на участие в фестивале было проще?

— Конечно, для них это было понятным форматом. Западные партнеры, отели меня понимали: я приходил, рассказывал о концепции, и они шли навстречу. А русские совершенно не понимали, зачем это все. На этой почве мы познакомились с Анатолием Коммом и обнаружили некое единение задач. Он тогда делал программы на телевидении — кажется, на канале «Домашний», где рассказывал, что такое правильная еда. Нужно понимать, что это сейчас кажется, что мы такие были всегда, но двадцать или пятнадцать лет назад мы были очень темные. И вот эта история из фильма «О чем говорят мужчины» про дефлопе очень показательная. Поэтому изначально была задача показать, что дефлопе — это не страшно; каждый может заказать себе дефлопе, и его за это не засмеют.

— Как появился «Золотой треугольник»?

— Это был 2007 год. Мы с Анатолием Коммом придумали ужин в шесть рук. Идея была такая: представитель русской кухни (Анатолий), итальянской (Нино Грациано) и французской (Давид Дессо). За несколько дней до ужина Давид мне пишет: «Лечу в Париж на финал чемпионата по регби, не смогу». И я вспоминаю про молодого Адриана Кетгласа. Говорю ему: «У тебя есть уникальная возможность заявить о себе». И он придумывает для этого ужина блюдо, которое я до сих пор считаю выдающимся, — «Борщ-2007»: равиоли из свекольного желе, внутри вяленый вол, сметана, лук дегидрированный. Анатолий Комм тогда готовил хлеб с маслом — жидкий бородинский хлеб и хрустящее подсолнечное масло. Это был гениальный ужин.

Анатолий Комм и Андрей Малахов, Golden Triangle 2007

В следующем году я подумал: раз мы показали лучших в Москве, давайте покажем и мировых. И договорился с Массимо Боттурой, шефом трехзвездочного ресторана Osteria Francescana в Модене. Без гонорара. Я приехал к нему на форум в Италии и сказал: «Я занимаюсь развитием гастрономии в России. Вы понимаете, у нас 70 лет был голод, мы ничего не знаем. Нам нужен человек, который сможет рассказать, что такое мировая гастрономия». Я продал ему идею просвещения.

Массимо Боттура, Игорь Губернский, Владимир Мухин, Golden Triangle 2013

— Ты говорил, что он великий гуру, который покажет нам свет?

— Да. Потом пригласил Карло Кракко — с этой же концепцией. По сути, я способствовал тому, что Кракко открыл в Москве ресторан Ovo почти через 10 лет. Со всеми, кто к нам приезжал, мы оставались друзьями.

Карло Кракко и Анатолий Казаков, 2012

— У тебя было ощущение, что ты действуешь чисто на нахальстве?

— Тогда не понимал. Я думал, что делаю благое дело. Я как гастрономическая мать Тереза в России. Я хотел помогать, развивать. Я брал, например, Дмитрия Шуршакова, вез в Милан, знакомил с местными большими шефами и говорил: «Вот наш лучший шеф». Потому что Комма они уже знали и спрашивали, кто у нас еще есть. На следующий год привозил Владимира Мухина, он выступал на сессии уже как русский шеф. Потому что до этого «русский шеф» — это был оксюморон. Русский шеф — это оливье, водка и пельмени.

— В какой момент появился конкурс молодых поваров «Серебряный треугольник»?

— В 2010 году. У меня уже три года был «Золотой треугольник» с мэтрами, мировыми звездами. Я подумал, что надо бы подсветить и наших молодых поваров. Одна из линий моей миссии — вывести повара из разряда «челядь» в разряд «главный герой». Я всегда писал в сетах: «Шеф-повар такой-то». У нас тогда только Анатолий Комм везде писал, что он шеф. Я подхватил эту мысль и стал везде указывать имена.

— Как ты выбирал первых участников?

— Я стал лазить везде, интересоваться. Узнал, что есть Ваня Березуцкий в Питере, который работает под Кетгласом. Дальше — Дима Блинов, Антон Исаков. Мы сделали в Питере первый «Серебряный треугольник». Победил Ваня Березуцкий. Группа поддержки Блинова — мы тогда разрешали присутствовать болельщикам — встали и начали кричать, что все подсужено. С тех пор, мне кажется, и пошла эта история с очень шумным сопровождением всех побед и даже провалов блиновской команды.

Антон Исаков, Иван Березуцкий, Дмитрий Блинов, «Серебряный треугольник» 2010

— А потом в финале в Москве Березуцкий проиграл Дмитрию Зотову. Ты помнишь эту историю?

— Председателем жюри был Андони Луис Адурис, шеф двухзвездочного ресторана Mugaritz в Сан-Себастьяне. Березуцкий приготовил псковскую говядину с дымком, все красиво. А Андони сказал: «Он приготовил отличное мясо, но у меня на кухне так все умеют. Где здесь идея? А вот Зотов приготовил перепелку, сделал прозрачные равиоли из сала с гречкой и потрохами... Это реально круто. Вот идея!» Иван решил, что это я настроил жюри против него и почти год не общался со мной. Но Андони был прав. Он, как великий, увидел то, что мы своими недоразвитыми гастрономическими мозгами тогда не замечали.

— Получается, что вся российская гастрономия вышла из МГФ, как русская литература — из гоголевской «Шинели»?

— Ну, собственно, так и есть. Я абсолютно в этом убежден. Мы хотели показать разные гастрономические культуры. Что я делал? Шел в итальянское посольство и говорил, что Италия великая гастрономическая страна и я бы очень хотел, чтобы она выступала во время Московского гастрономического фестиваля и показала, на что способна. И просил сделать открытие фестиваля в посольстве Италии. Так мы сделали открытие в 2006 году в итальянском посольстве. Посольство разослало приглашения своим контрагентам. Мы повысили статус. Пришли бизнесмены, серьезные люди. Мы показали итальянских шефов. Потом такой же финт я проворачивал с Бразилией.

— Каким ты видишь будущее МГФ?

— МГФ в этой своей форме, как новатор и создатель трендов, наверное, изжил себя. Как айфон — классный телефон, но в нем нет ничего революционного. Удобно, хорошо, понятно, он работает — люди знакомятся, приходят, смотрят. Наша информационная кампания направлена на то, чтобы сказать: это месяц, когда вы можете оценивать шефов по их потенциалу. Поэтому у фестиваля всегда есть какая-то гастрономическая тема. Я заставляю шефов ходить в другие рестораны — это важно для них, чтобы они видели, что делают другие.

Я думаю о новом формате. МГФ должен стать соревнованием, когда каждый ресторан занимает по итогу какое-то место. Не просто мы выбираем десять лучших, а чтобы мы видели: вот он, рейтинг, который определяется в течение месячного чемпионата. Но рестораны этого боятся. Нужно, чтобы большие ребята вроде Lucky Group или White Rabbit Family согласились участвовать и стали примером.

— В чем была твоя главная миссия все эти годы?

— Моя миссия — помогать. Меня позвал Андрей Фомин — я помог. Меня позвал White Rabbit Family — я помог Владимиру Мухину. Я приложил много усилий. То же самое с Анатолием Коммом, с Березуцкими, с Трояном. Я сводил людей, двигал индустрию.

Игорь Губернский и Борис Зарьков

— Ты веришь в будущее российской гастрономии?

— Мы за двадцать лет прошли путь, который равен сорока годам. Если бы не события последних лет, к 2030 году мы были бы номером один в мире. Я верю, что, когда все это закончится, нам понадобится не больше пяти лет, чтобы раскрутиться обратно. Мы уже оценили свои ресурсы, локальные продукты. Это движение не остановить. Но это движение сверху. Теперь я жду, что мы пройдем путь развития через дороги и маленькие придорожные рестораны, которые будут использовать свои локальные продукты. Тогда появятся свои фермеры у каждого ресторана, придет понимание важности ресторанной еды как части экономики. Мы уже почти там.