Царская кухня: что ели на обед русские императоры
Что подавали к столу российских императоров? Позволяли ли они себе гастрономические излишества или предпочитали щи да гречневую кашу? Оказывается, кулинарные пристрастия венценосных особ были столь же разными, как и их характеры. Пётр I не мыслил обеда без солёных лимонов, Екатерина II обожала разварную говядину с огурцами, а Александр III мог часами спорить о качестве горячего шоколада. Приглашаем заглянуть на императорскую кухню.
Пётр I: простота по-царски
Царь-реформатор, прорубивший окно в Европу, в еде оставался верен русским традициям. Роскошные обеды для иностранных министров Пётр предпочитал давать у Меншикова — там можно было блеснуть европейской кухней. А вот в семейном кругу довольствовался простой пищей. Единственное, в чём царь себе не отказывал, — импортные сыр и вино.
Современник Петра, механик Андрей Нартов, оставил подробное описание императорского стола: разносолы, студень с чесночной заправкой, квашеная капуста, кислые щи, каши и жаркое с огурцами и солёными лимонами. Перед едой государь неизменно выпивал рюмку анисовой водки, а во время застолья предпочитал квас.
Екатерина II: изысканность с оглядкой на здоровье
Стол Екатерины Великой славился изысканностью. Здесь соседствовали традиционные русские блюда и настоящие деликатесы: пулярды с трюфелями, чирята с оливками, гато компьенский. Но императрица, прислушивавшаяся к советам медиков, старалась себя ограничивать. По рекомендации английского барона Димсдейла она отказалась от ужина — чтобы избавиться от головных болей.
День Екатерины начинался в 6 утра с кофе со сливками и гренками. Обед — целое событие: супы, отварная говядина, курица с цветной капустой, ягнёнок, лангусты, утка и до 12 видов салатов. К десерту подавали слоёные яблочные пирожки, бисквиты и фрукты.
Особую радость императрице дарил новогодний подарок от неизвестного предпринимателя: золотое блюдо, наполненное оранжерейными персиками, грушами и сливами. Современники отмечали, что Екатерина радовалась ему, как ребёнок.
Но самым любимым её блюдом была разварная говядина с солёными огурцами или квашеной капустой. Запивала она обед смородиновой водой. Однажды, оказавшись в гостях у Михаила Ломоносова, императрица с улыбкой успокоила смущённого хозяина, на чьём столе были только кислые щи и каша:
«Это моя любимая еда».
Павел I: борьба с роскошью на тарелке
Взойдя на престол, Павел I объявил войну «маменькиным» излишествам. Первым делом он разогнал поваров Екатерины II и набрал новых. Продукты отныне закупались на обычных рынках, а из них готовили простые блюда: щи, каши, жаркое, котлеты и битки.
Правда, эта нехитрая еда подавалась на тарелках из дорогого фарфора, а десерты и фрукты красовались в роскошных вазах. Любимым блюдом императора были сосиски с капустой и говядина, которую он традиционно запивал рюмкой кларета.
Александр I: режим и икра
Благодаря лейб-медику Д.К. Тарасову мы знаем точный «гастрономический распорядок» Александра I. В 7 утра — зелёный чай с густыми сливками и поджаренными гренками. После прогулки, в 10 часов, — перекус фруктами (особое пристрастие — земляника). Обед — ровно в 4 часа дня. После вечерней конной прогулки — чаепитие с мёдом, затем работа в кабинете. Перед сном — простокваша или чернослив без кожицы.
Из гастрономических пристрастий мемуаристы выделяют ботвинью — холодный суп на квасе и отваре свекольной ботвы. Любил император и икру: зернистую, паюсную, кетовую. Именно при Александре I этот «экзотический русский продукт» начал своё триумфальное шествие по Европе. Любопытно, что повара Наполеона впервые подали икру своему императору… варёной.
Николай I: солёные огурцы и ничего лишнего
О кулинарной непритязательности Николая I ходили легенды. Французский художник О. Берне, сопровождавший царя в поездках по России, писал:
«Император великий трезвенник; он ест только капустный суп с салом, мясо, немного дичи и рыбы, а также солёные огурчики. Пьёт одну воду».
Фрейлина М.П. Фредерике подтверждала: кушал царь «замечательно мало, большею частью овощи, ничего не пил кроме воды, разве иногда рюмку вина».
Но была у императора одна слабость — солёные огурцы. По ведомостям 1840 года ему ежедневно подавали 5 штук. Любил он и гречневую кашу в горшочке. В меню также входил диетический «немецкий» суп из протёртого картофеля — его, скорее всего, прописал лейб-медик М.М. Манд, первый в России практик лечебного голодания для «высочайших особ».
Александр II: охота и медвежатина
Об Александре II современники не оставили восторженных отзывов о его кулинарных пристрастиях. Меню в годы его царствования было выдержано в утончённых европейских традициях, но сам император больше любил трапезы на природе.
Страстный охотник, он с удовольствием обедал в лесу. Накрытые накрахмаленными скатертями столы сервировали фарфором и хрусталём, но ели стоя или присев на пенёк. Главным деликатесом была свежая дичь. Особенно Александр II любил медвежатину, а больше всего — медвежью печень, приготовленную на углях.
Александр III: простота с привкусом гурманства
Об Александре III современники отзывались единодушно: царь был умерен в еде и предпочитал простой здоровый стол. Граф С.Д. Шереметев на вопрос о любимой пище императора ответил лаконично:
«Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего».
Одним из любимых блюд был поросёнок под хреном — его Александр III неизменно заказывал при посещении Москвы. Характерная черта его вкуса: «простонародную» пищу он любил приправлять изысканными соусами. Пикантный соус Cumberland из красной смородины, портвейна и пряностей отлично сочетался у императора с солёными огурцами.
Во время отдыха в Финляндских шхерах царь рыбачил и с удовольствием ел пойманную рыбу с отварным картофелем. С молодых лет он был неравнодушен к сладкому — предпочитал пастилу и фруктовый мусс, а завтрак неизменно завершал чашкой горячего шоколада. При всей своей неприхотливости качество шоколада его часто не устраивало.
«Не могу добиться, чтобы мне подавали порядочный шоколад», — жаловался царь приближённым.
Что в сухом остатке?
Русские императоры были разными: от аскетичного Николая I, довольствовавшегося огурцами и водой, до гурмана Александра II, предпочитавшего медвежью печень. Но в одном они сходились: даже на вершине власти многие из них оставались верны простой русской кухне — щам, кашам, соленьям. И, возможно, именно в этой непритязательности таилась их особая, «народная» сила.