Морошка, сено и съедобный мох: как устроен Noma, главный ресторан на планете

В Дании переоткрылся ресторан Noma, один из самых знаменитых на планете, удостоенный двух звезд в каталоге Michelin. Елена Чекалова слетала в Копенгаген, попробовала новое меню Noma и специально для ТАСС поговорила с шеф-поваром ресторана Рене Редзепи о том, почему он заставляет своих гостей питаться подножным кормом. Копенгагенский ресторан Noma — едва ли не самый известный в мире. В рейтинге 50 The Best Restaurants of The Word он четыре раза занимал первую строчку мирового рейтинга: в 2010, 2011, 2012 и в 2014. И хотя цена меню всегда была велика (более €300 без напитков), люди бронировали столы за полгода. В 2015-м создатель, идейный вождь, бренд-шеф и совладелец Noma Рене Редзепи принял неожиданное решение: закрыть двери своего раскрученного заведения и возродить в новом месте с обновленной концепцией. Первая версия ресторана располагалась в здании старого морского склада XVIII века (там когда-то хранили сушеную рыбу и китовое масло) в самом начале Христиании, квартала Копенгагена, который называет себя вольным городом. В 2016-ом году Редзепи открыл поп-ап версию Noma в Японии, затем перебрался в Австралию. Осенью 2017-го дал последний ужин в копенгагенском складе. А в феврале 2018-го Noma открыл двери в переоборудованном старом сквоте на самых дальних выселках Христиании. Все места до середины лета были раскуплены меньше, чем за сутки. Почему же Noma стал мировой легендой? В 2004-м Рене Редзепи был среди тех шефов, которые провозгласил манифест новой нордической кухни (New Nordic Kitchen Manifesto), объявив главными ее ценностями местные продукты (примерно теми же, что произрастают у нас в Псковской, Вологодской и Новгородской областях), сезонность, здоровое начало и экологичность, то есть уважение к окружающей среде. В первый раз мы с мужем побывали в Noma в ноябре 2013-го. Помню, как нас ошеломило гастрономическое меню из 30 подач. Первая называлась "Нордический кокос": он оказался картошкой, наполненной ферментированным гороховым супом с травами. Дальше нам принесли нечто в форме яйца, внутри которого я нашла крошечные яйца перепелки, копченые на сене. Потом — нежнейшая тресковая печень на чипсах из топленого молока, щука, томленная в зеленых капустных листьях, поданная в пене из рыбного бульона, блюда из щавеля, крапивы, козлобородника, икры речной рыбы, бузины и неведомых мне диких трав. Поразила огромная, не просто сырая, а живая и с выпученными глазами местная креветка шелковой текстуры на камне, покрытом съедобным мхом. Мы послушно все съели, кроме камня, и было такое ощущение, что мы глотнули прямиком Северного моря. "Как же это случилось, что крошечная Дания с ее по-северному скромным местным продуктом вдруг вырвалась в первый ряд мировой гастрономии?" — спросила я тогда Редзепи. Вот его ответ: "Меня удручает, что в мире сегодня так много ресторанов, которые ни про что. Если вас отведут туда с завязанными глазами, вы не догадаетесь, в какой стране и даже в какой части земного шара вы находитесь. А у меня есть своя мантра из двух слов: время и место. В нашей кухне мы говорим про нашу природу, страну и климат. Это совсем несложно в Калифорнии, во Франции или Италии. Но даже самые большие сторонники движения "слоу-фуд" не верили, что эта задача выполнима в Дании. В первую очередь из-за ограниченного по сравнению с теплыми странами набора продуктов. Новая нордическая кухня покорила мир. Если сегодня про какой-нибудь московский ресторан пишут, что его кухня выдержана в нордическом стиле, то это всегда комплимент. Обычно имеется в виду использование сезонных локальных продуктов, особенно северных: брусники, морошки, облепихи, крыжовника, брюквы, оленины, лосятины. А уж если в меню упоминаются мхи, кора и почки березы, это называют "новой нордической кухней", даже если во всем остальном перед нами обычный для европейских гастропабов набор блюд и приемов, которые позволяют заведению выглядеть модным, стильным, продвинутым. Что такое нордическая кухня на самом деле, и почему она так притягательна? Лучше всех это объяснил Магнус Нильсон, шеф шведского ресторана Faviken. Он, в отличие от датчанина Рене Редзепи и соотечественника Матиаса Дальгрена, не подписывал знаменитого Манифеста, зато три года назад выпустил объемный фолиант The Nordic Cookbook, который тут же окрестили кулинарной библией Северной Европы. 768 страниц, более сотни авторских фотографий, 22 главы (отдельно про зерна, злаки, корнеплоды, птицу, мясо и так далее), 700 рецептов — общим весом 2,5 килограмма. А всему этому предшествовало трехлетнее путешествие по Скандинавии, от Финляндии до Фарерских островов. Это очень кропотливое исследование (сотни интервью, 11 000 собранных Нильсоном рецептов и 8000 фотографий) простой домашней кухни стран Скандинавии. Хотя что значит простой? Пудинг из коровьего молозива (секрет молочных желез, который выделяется в последние дни беременности, — прим. ТАСС) или томленая гринда (вид дельфиновых) — просто? А главное, зачем это нужно тем, у кого никогда не будет таких продуктов? А затем, что, во-первых, эти продукты объясняют гастрономические привычки некоторых скандинавских регионов, а во-вторых, у вас могут быть свои штуковины, экзотические для дня сегодняшнего, но ценимые вашими предками, и над этим стоит задуматься. Погреба самого Нильсона (я была у него в гостях) напоминают норы хоббита: целый подземный мир, где каждый продукт обретает новую жизнь. Висят огромные оковалки говядины, похожие на окаменелости: он выдерживает их до шести месяцев, и мясной вкус становится в десятки раз интенсивнее. Или хранилище корнеплодов: из коробок выползают разноцветные, но будто линялые побеги. В другом помещении — сухие фрукты и ягоды, а еще маленькие, как сливы, завернутые в куски ткани яблоки. Дальше — бутыли с рассолами, мочеными ягодами, отварами из трав и листьев, потом амбар с вяленым и копченым. Никакой алхимии, только простые, веками проверенные крестьянские методы и техники, жизнь в согласии с природой. Вот это и есть мир нордической кухни, воспетый Рене Редзепи в манифесте. Особый парадокс: эта самая сезонная на земле гастрономия появилась в той части планеты, где выращивать и собирать можно только 160 дней в году. В Швеции, говорит Нильсон, живешь, как на вершине очень высокой горы: два дня светит солнце — и поднимаются сотни диких трав, потом дожди, потом, в конце августа, повсюду морошка, но раз — и она уже пропала. Мир удивился, что бульон можно приправлять ароматом мха? Настоящая креативность не приходит без ограничений, считают и автор нордической кулинарной библии, и соавтор манифеста. И Редзепи, и Нильсон попытались понять, как скандинавы едят, чем обусловлены их вкусы, почему они выбирают такие, а не иные методы готовки. Мол, сам пойми, кто ты такой, будь собой, настаивай на своем, и тогда тебе не придется бежать за модой, ты сам будешь всем интересен. Именно на блюдах из сезонных и чаще локальных овощей и трав сделал имя Рене Редзепи (его теперь называют Великий Датчанин). Помню, как во второй приезд в Noma меня совершенно поразили его миксы из бузины, его фрости (разновидность смузи, где все ингредиенты доведены до текстуры снега) из щавеля и шпината. И я спросила, как вообще ему пришло в голову готовить блюда высокой кухни из того, что никогда и в грош не ставили и относили к разряду неказистого "подножного корма"? "Когда мои гости ожидали фуа-гра, — улыбнулся он,— я предложил им морошку. Они поморщили-поморщили носы — и поняли, что такого не отведают больше нигде, и тогда от них буквально не стало отбоя". Рене Редзепи рыщет по местным полям и лесам в поисках новых, исключительно сезонных вкусов и ароматов. Он говорит, что скандинавская кухня отличается от других особой связью с природой, и его повара практически не используют ни продуктов, ни технологий Средиземноморья — почти все местное и только сезонное. Исключением было разве что оливковое масло. Как это возможно в суровых датских условиях? Возможно, отвечает Рене, если владеть секретами старинных технологий, штудировать забытые романы, узнавая, как скандинавы питались в прошлом, а еще заниматься собирательством, рыбалкой и возделыванием нордических сельскохозяйственных культур. Он вознамерился доказать всему миру, что и в ХХI веке на столе должно быть лишь то, что ты сам можешь добыть здесь и сейчас. "Тут у нас куда ни глянь, почти все, что растет, — съедобное, — говорит Редзепи. — Лишь две недели в году земля промерзает настолько, что из нее невозможно ничего добыть". Что нового предложил Noma 2.0? Еще большую верность идее! Теперь уже никаких компромиссов, все только так, как традиционно питался Север: зимой и весной — блюда из морепродуктов и корнеплодов, летом — овощи, травы и ягоды, осенью — дичь, грибы и все остальное, что можно собрать в лесу. Первое — зимне-осеннее — меню я и попробовала. Тон ему задал крепчайший бульон из моллюска, который мы пили прямо из раковины. Потом были креветочные головы, вместившие аромат всех северных морей, салат с морскими улитками с соседних Фарерских островов. Их подают с маслом из ламинарии в удивительных чашечках из воска местных пчел. Я попробовала глазированные язычки трески и моллюсков, которым больше ста лет, и даже медузу с хрустящими водорослями. Поверьте, все это не просто интересно: в каждом блюде какая-то особая чистота вкуса, которую я прежде встречала только у выдающихся японских шефов. И как хороши и живописны подачи! Поражает и само пространство нового Noma: оно возникло из расписанного граффити ангара, что стоял на искусственной насыпи, которая годами была завалена мусором и битым стеклом. Редзепи привел талантливого архитектора Бьярке Ингельса, и тот придумал переходящие друг в друга строения: обеденный зал, три кухни, три остекленные теплицы, столовая для персонала, специальное помещение для ферментации. И все это теперь стоит не на свалке, а на прекрасной земле с озером и полем, и садом, и своей фермой. Вот так, буквально из сора, растут стихи! И в этом огромном мире снова лишь 40 посадочных мест, которые обслуживают 65 поваров-стажеров со всего мира. Треску нам подавал шеф-казахстанец. — Вы волновались, когда закрыли старый ресторан и объявили, что будете делать новый — почти на окраине города, куда и добираться не слишком удобно? — спросила я Рене Редзепи. — Ну конечно, ведь мы пришли почти на свалку. Больше всего я волновался, потому что не был уверен, сделаем ли мы снова людей счастливыми. — А почему вы вообще все это затеяли? — Потому что я еще молод, мне всего 40. Что такое был старый Noma? Он уже давно стал для меня большим комфортным диваном. Я не хочу превращаться в памятник самому себе. Мне важно каждый день быть на взводе, нервничать. Должна быть неизвестность, даже страх немного. В один из прежних приездов я как-то спросила Редзепи, кем бы он стал, если бы не получилось стать знаменитым шефом. Он засмеялся: "Может быть, садовником или фермером. Мне нужно было выразить себя, рассказать о себе в наших продуктах, что-то вырастить, что-то с чем-то скрестить". Ну да, такие они люди, эти датчане: не случайно именно они придумали Lego. И кто мог еще недавно себе представить, что гурманы со всего мира в поисках чего-нибудь эдакого отправятся в Копенгаген? Почти 170 лет назад в их стране рухнул абсолютизм, и все, включая членов королевской семьи, стали равны перед законом. И вот уже горячие датские парни доказали всему миру, что может быть и конституция, и вкуснейшая рыба с хреном. Только люди очень свободные и уверенные в себе могут так настаивать на своем и вести себя так, будто их не очень-то и волнует, понравится вам это или нет.