Москва и сразу после революции славилась тем, что в ней, как в Греции, все есть. Что уж говорить про царские времена! В XIX и начале ХХ века в городе работало больше сотни рестораций и трактиров, а среди отдыхающей за ужином публики можно было встретить и Чехова, и Бунина, и Шаляпина, и других людей, которым суждено было стать русскими классиками. Что подавали в знаменитых московских ресторанах и какие события происходили в их залах? «Мослента» окунулась в давно ушедшую эпоху с помощью вышедшей недавно книги культуролога и коллекционера Натальи Титовой «Москва — вкусы прошлого».

Суп-пюре из перепелок

Книга — своеобразный путеводитель по ресторанам Белокаменной XIX — начала XX века. Благодаря ему можно мысленно побывать в «Эрмитаже», «Славянском базаре», заглянуть в «Яр» и «Прагу», а также в ныне забытые, а прежде популярные ресторации — «Новый Петергоф» на Моховой, «Альпийская роза» на Пушечной, «Мавритания» в Петровско-Разумовском, «Дессау» на Лубянке, «Мартьяныч» в Верхних торговых рядах… До 60-х годов XIX столетия в Москве не было ни одного ресторана, который выделялся бы европейским комфортом, безукоризненной чистотой, богатством сервировки и кухней, готовой удовлетворить любой утонченный вкус. Начало новой гастрономической эпохи ознаменовал ресторан Оливье, который быстро вошел в моду. Там официанты предлагали суп-пюре из перепелок, лангеты, трюфели, консоме, стерлядь, roast-beef, расстегаи с налимьими печенками и, конечно, знаменитый салат заезжего француза. У гурманов даже появилось выражение: «Побывать в Москве и не посетить “Эрмитаж” — это все равно что приехать в Рим и не увидеть папу».

Фото: pastvu.com

«Эрмитаж» — ресторан и гостиница, основанные французским кулинаром Оливье и московским купцом Пеговым Однако вскоре у Оливье появились конкуренты, число которых быстро росло. В Белокаменной, бывшей в ту пору значительно меньше, чем нынче, перед Первой мировой работало более 120 ресторанов. Это не считая множества трактиров, кабаков, чайных, кафе. Дореволюционная Москва была хлебосольным, благодатным городом: за сущие копейки можно было наесться вдоволь. А если водились денежки, едоки, согласно пословице, были сыты, пьяны и нос в табаке.

Артисты из «Артистического»

В «Татарский ресторан» на Петровских линиях заглядывал Антон Чехов, хотя там, по словам Владимира Гиляровского, кормили «очень дешево и очень скверно». Чехов бывал там с приятелями и пил пиво. Кстати, этот напиток он очень жаловал.

Журналист и писатель Александр Амфитеатров вспоминал: «Были мы в бильярдной Татарского ресторана… Антон Павлович играл средне, Пассек хорошо, Курепин художественно…»

Партнерами Чехова были юрист и журналист. В том же здании позже располагался Театр миниатюр, в котором выступал Александр Вертинский. Это, кажется, все, что осталось от «Татарского ресторана». Кафе в Камергерском переулке, открытое на излете XIX века, было прибежищем интеллектуальной публики. Впрочем, после обильных возлияний ее представители уходили отсюда не в лучшем виде. Кафе располагалось в двух шагах от МХАТа и уже в советское время было названо «Артистическим». Знаменитые лицедеи Художественного приходили сюда расслабиться после спектаклей. В частности, бывали чуть ли не ежевечерне Павел Массальский и Владимир Белокуров. Рассказывали, что другая звезда театра, Алексей Грибов, в «Артистическом» ублажал себя коньяком прямо в гриме Ленина.

Картина Бориса Кустодиева «Половой»

Игорь Курукин и Елена Никулина в книге «Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина» писали: «Племяннице поэта В. Ф. Ходасевича запомнилось посещение ресторана Степана Крынкина на Воробьевых горах:

“Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки — таких огромных я больше никогда нигде не видела. Выпивали там тоже лихо. Слушали хоры русские, украинские и цыганские. Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах-балках, прямо над обрывом. На ней стояли в несколько рядов столики. Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву…”»

Как поэт у писателя пальто украл

«Нам трактир дороже всего!» — говорил герой пьесы Александра Островского «Лес» Аркашка Счастливцев. В Москве этих истинно русских заведений была тьма-тьмущая. Самые известные — Турина, Бубнова, Тестова. Особенно популярен был последний, располагавшийся неподалеку от места, где сейчас стоит гостиница «Москва». Что подавали у Тестова, можно судить по отчету Гиляровского, поведавшего о вкусах миллионера Ивана Чижова:

«Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное — смотря по сезону. Затем на третье неизменно сковорода гурьевской каши… При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми часов вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского.…»

Между прочим, этот обжора, по словам Гиляровского, благополучно дожил до преклонных лет. Диетологи, ратующие за умеренность в еде и напитках, что вы скажете по поводу этого феномена?.. Автор «Очерков московской жизни» Петр Вистенгоф выделял «знаменитый Троицкий трактир, посещаемый всеми сословиями города и имеющий всегда огромное число посетителей. Во время великого поста люди высшего общества не стыдятся приезжать сюда обедать, потому что здесь вы найдете лучшую рыбу, свежую икру и все, что только можете вздумать роскошного для постного русского стола».

Репродукция ТАСС

1870-е годы. Российская империя. Отдыхающие в трактире за столом с самоваром. Снимок сделан российским художником и фотографом, британским подданным Вильямом Карриком Современниками был запечатлен трактир при Большой Московской гостинице, который владел купец Сергей Карзинкин. Здесь было всегда оживленно, да и не драли за угощение три шкуры. Бывали в трактире знаменитости — Александр Куприн, Петр Чайковский, меценат Алексей Бахрушин.

Однажды в трактире читал стихи Константин Бальмонт. Уже в ночи опьяненный вином и собой поэт пошел в гардеробную и попытался влезть в пальто. Но его остановил протестующий возглас швейцара: «Позвольте, господин, но это не ваше, а Антона Павловича Чехова!..»

Как-то заявился в Большой Московский Федор Шаляпин. Певец был в ударе, пел и пил до рассвета, а потом вздумал тащить на закорках захмелевшего Ивана Бунина в его номер. Писатель усмехался: «Не забывай, что живу я на пятом этаже и не так мал». Но Шаляпин был крепкого сложения и сдюжил. А может, еще и пари с кем-то выиграл. Но история на сей счет молчит. Как рыба, как свежая осетрина…

Фото: Fine Art Images / Heritage Images / Getty Images

Ресторан для членов Ассоциации литературы и искусств, Россия, 1910-е годы. Найдено в коллекции Российского государственного архива кинофотодокументов

Классики — помеха для диеты

Писатель и журналист Булгарин писал:

«Русская ресторация — предмет безначальный и бесконечный для плодовитого пера… особый мир, который едва ли можно изобразить в десяти поэмах…»

Ваша правда, Фаддей Венедиктович! Многие литераторы — Александр Пушкин, Иван Крылов, Николай Гоголь, Иван Тургенев, Александр Островский и другие — писали о застольях ярко, колоритно. Слог их еще и радостный, ибо трапеза, приготовленная со вкусом и знанием дела, — не только пир для желудка, но и восторженный гимн души. Держать под рукой тома, воспевающие гурманство, небезопасно: во время чтения, если пуст холодильник, запросто можно проглотить и салфетку. …Намедни автор решил отдохнуть в компании с Львом Николаевичем Толстым. Стал листать «Анну Каренину» и тут же наткнулся на сцену в ресторане: «…Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями… Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов….» Только вам, господа, строго по секрету: недавно сел на диету и классиков в руки не беру. Боюсь не выдержу, съем лишнего…