Не сыровары мы

Дарья Цивина о ресторанах Cheese Connection и Bronco «Сырный продукт коннекшн» Новый проект ресторатора Ирины Ходзинской ("Простые вещи", "Простые вещи New Vintage") посвящен сыру. Вслед за Аркадием Новиковым, открывшим в Москве уже две "Сыроварни" с самодельной бураттой и моцареллой, Ирина Ходзинская тоже наладила в своем новом ресторане производство собственных мягких сыров -- от рикотты и страчателлы до буратты и моцареллы, плюс кипрский халуми из коровьего (!) молока. За производство отвечает российский сыровар, обучавшийся в НИИ масла и сыроделия города Углича и стажировавшийся в Италии. Помимо попыток воссоздать классические итальянские сыры из местного сырья (как и у Новикова, у Ходзинской есть свой секретный поставщик молока, соответствующие необходимым для сыроварения 17 показателям), в Cheese Connection предприняли ряд активных попыток "догнать и перегнать" итальянских сыроваров, придумав запихивать в сыр буратта всевозможные начинки. Так в меню появились буратта с красной икрой, с крабом, с черным трюфелем и с инжиром (270-370 руб.). Эта наивная попытка стать святее папы римского и оригинальнее фермеров Кампанеллы весьма показательна. В Италии моцареллу и буратту ценят как самостоятельный продукт. Их и на стол-то подают совершенно отдельно, даже без помидоров и базилика (версия "капрезе" в Италии появилась исключительно как ресторанная, и преимущественно для туристов), и уж тем более никому из итальянцев в голову не придет "улучшить" вкус настоящей буратты с помощью красной икры или трюфеля. В России же сыр с недавних пор превратился в некий финансовый и политический инструмент. Его бесконечно используют и пытаются приспособить, приладить в разных "многоходовых" комбинациях, выжимая всевозможные дивиденды. Причина этого явления очень проста -- в нашей стране сыр (как, впрочем, и почти все прочее) никому не интересен как самоценный гастрономический продукт. И от этого возникает главное отличие настоящей итальянской моцареллы от псевдомоцареллы российской. Меню Cheese Connection -- наглядное тому подтверждение. Сыры российского производства, сделанные по итальянским и французским технологиям, не могут подаваться на стол в чистом виде, поскольку не выдерживают никакого сравнения с европейскими оригиналами. Отсюда и бесконечные попытки завуалировать все эти вкусовые изъяны -- когда страчателлу закрашивают чернилами каракатицы, а внутрь буратты запихивают крабовое мясо. В Cheese Connecion, впрочем, и этими мерами не ограничились: все сыры собственного производства подаются в составе монументальных блюд -- как правило, полностью убивающих вкус самого сыра. Например, та самая буратта с трюфелем, представляющая собой массивный обмякший мешок с полужидкой начинкой, водружается на гору тальятелли "алла карбонара" с жареным беконом (630 руб.), а буратта-мешок с красной икрой восседает на горячем картофельном гратене. Зачем есть буратту с картошкой или с лапшой, словно это какая-то столовская сосиска? Неужели сама по себе она даже для своих создателей никакой вкусовой ценности не представляет? И чем еще объяснить, что классическая буратта с молочной начинкой подается на увесистых гренках из бородинского (!) хлеба, утопающих в жидком яичном соусе из перепелиных желтков? При чем тут яйца, при чем тут кориандр, какое отношение эти яйца с хлебом имеют к молочному вкусу сыра? Это, что ли, такой деструктурированной омлет? И почему все это так неимоверно утяжелено, так невыносимо сытно? Еще более обескураживающей оказалась подача горячего "камамбера" с жареными вешенками и сырыми эноки (750 руб.) -- в сковороде, на бледной хрустящей лепешке (отчего-то названной в меню фокачча), вы обнаруживаете гигантский грибной жюльен с расплавленным сыром невнятного вкуса и запаха. Впрочем, есть в меню Cheese Connection и сыр в чистом виде -- это фондю из швейцарского грюйера и эмменталя с добавлением отечественных сыров (1600 руб.) и ассорти сыров плесневых и твердых от российских фермеров в виде двух сырных тарелок (900 и 1100 руб.). Сыры эти отбирали во время многочисленных поездок по фермерских хозяйствам в радиусе 200 км от Москвы и долгих дегустаций. В результате удалось найти несколько местных образчиков бри и камамбера, намертво запичканных пенициллином, и столько же беспомощных жалких копий пекорино и манчего. Самым убедительным в этой линейке оказался твердый "брен д'амур" с солью и черным перцем -- очень похожий на твердые соленые шарики среднеазиатского курта, придуманного татаро-монголами, и, конечно же, не имеющий никакого отношения к своему бессмысленному "французскому" названию. При желании в Cheese Connection можно заказать и блюда без сыра. Например, почти сырую утиную грудку с пюре из моркови (590 руб.) или говяжий язык с муссом из подкопченного картофеля и соусом из клубники (590 руб.). Но стоит ли это делать, и стоит ли вообще полагаться на профессиональные умения бренд-шефа Алексея Айзена, после того как он варварски разделался с сырной темой в новом, вверенном ему заведении -- большой вопрос. Просто Bronco Новый ресторан Михаила Ширвиндта Bronco, появившийся на месте его же "Семь сорок", оказался типичным городским кафе -- с авторским убедительным интерьером от корифея Юрия Андреева и универсальной городской кухней от шеф-повара Марка Гельмана. Теперь здесь по-настоящему вкусно, уютно и по-хорошему незатейливо, что для Патриарших Прудов совершенно нетипично, а потому особенно ценно. Можно зайти просто на чашку кофе с отличным итальянским лимонным пирогом (360 руб.) или классическим домашним тирамису (350 руб.). Можно с гарантированным успехом перекусить настоящим хумусом (360 руб.) и "походным" баклажаном, запеченным на гриле и пропитанным дымом костра, с пастой тхиной (380 руб.), рецепт которой Марк Гельман узнал во время службы в израильской армии. Для более голодных есть четыре вида супа, включая беспроигрышный куриный суп с фрикадельками (380 руб.) и сырный суп на бульоне из цветной капусты (390 руб.), и четыре простых пасты -- с песто (390 руб.), с томатами (380 руб.), с ботаргой (450 руб.), которые, учитывая знания и любовь самого Михаила Ширвиндта к итальянской кухне, просто не могут не готовиться как надо. На горячее можно заказать отличный филе-миньон с молодым, запеченным картофелем и соусом верде (710 руб.), хрустящего цыпленка табака (590 руб.), жареные мозговые кости, сбрызнутые лимонным соком с рубленой петрушкой (560 руб.) или домашний бургер с бараниной (590 руб.). И еще одна важная деталь: пока Bronco не получит алкогольную лицензию, можно приходить со своим вином, пробковый сбор не взимается.